Czym jest zaru soba?
Zaru soba, znane także jako mori soba, to orzeźwiające i wyjątkowo smaczne danie z makaronu gryczanego, szczególnie cenione podczas gorących, wilgotnych lat w Japonii.
Podaje się je na zimno, dlatego świetnie sprawdza się w upalne dni, gdy ma się ochotę na coś lekkiego i chłodzącego. Wielu Japończyków uważa zresztą, że zaru soba to jeden z najlepszych sposobów, by w pełni docenić smak i teksturę makaronu soba.
Nazwa „zaru soba” nawiązuje do tradycyjnego sposobu podawania tego dania. „Zaru” oznacza bambusowe sito używane w kuchni japońskiej – to właśnie na nim zwyczajowo układa się makaron, aby nadmiar wody mógł swobodnie odciec.
Nie tylko pięknie eksponuje to danie, lecz także pomaga zachować idealną teksturę makaronu.
Makaron soba podaje się z aromatycznym sosem zwanym tsuyu lub mentsuyu, w którym zanurza się porcję makaronu tuż przed zjedzeniem. Sos ma wyraźny smak umami i tradycyjnie przygotowuje się go z mieszanki sake, mirinu, sosu sojowego, płatków suszonego bonito oraz wodorostów kombu. Oto przepis na mentsuyu
Czy to w środku upalnego lata, czy podczas przyjemnej końcówki sezonu, zaru soba pozostaje klasykiem kuchni japońskiej: lekkim, orzeźwiającym i pełnym ciekawych kontrastów smaków oraz tekstur. To danie z pewnością zachwyci miłośników makaronu i chłodnych potraw.
Jak jeść zaru soba?
Aby jeszcze bardziej podkreślić smak sosu, zwykle dodaje się do niego drobno posiekaną dymkę oraz wasabi – w ilości dopasowanej do własnych upodobań i tolerancji na ostrość.
Przy podawaniu makaron często posypuje się też cienkimi paskami nori (suszonego wodorostu), które dodają daniu dodatkowej warstwy smaku i przyjemnej tekstury.
Zaru soba można jeść samo, ale często podaje się je także w zestawie z innymi przysmakami, na przykład tempurą. Dzięki temu posiłek staje się jeszcze bardziej sycący i kompletny.
Dlaczego sos podaje się osobno?
Makaron soba bardzo szybko traci sprężystość „al dente”, dlatego aby zachować jego jędrność, płucze się go w zimnej wodzie i trzyma możliwie „na sucho” aż do momentu podania.
Makaron soba oczywiście jada się również na ciepło, w bulionach. Ale i wtedy nie ma czasu do stracenia! Nie lubi udawać gwiazdy w bulionowym jacuzzi – woli zostać zjedzony bez zwłoki. Japończycy, znawcy sztuki soba, ponaglają radosnym „Soba nobiru yo!” – „Soba zaraz rozmięknie!”. Krótko mówiąc: nie zostawiajcie makaronu zbyt długo w sosie, bo straci swoją ukochaną sprężystość!
Główne składniki zaru soba
No dobrze, tym razem ta sekcja będzie dość krótka, bo za chwilę szczegółowo opisuję różne możliwe dodatki.
Bo tak, poza mentsuyu i makaronem soba… zostają właściwie tylko dodatki!
Możliwe dodatki do zaru soba
Nori – Dobrej jakości nori jest pełne umami. Zwykle kroi się je nożyczkami w cienkie paski i podaje z makaronem soba, ale można też po prostu porwać je palcami na małe kawałki.
Dymka (szczypior) – W Japonii występuje kilka odmian dymki, a bardzo cienka odmiana zwana „bannou negi” jest najczęściej używana jako dodatek do makaronu soba. Jeśli nie znajdziecie cienkiej dymki, możecie zastąpić ją szczypiorkiem. Inną opcją jest drobne posiekanie większej dymki.
Wasabi – Wasabi dodaje sosowi do maczania przyjemnej, pikantnej nuty, jeśli lubicie odrobinę ostrości. Najlepsze jest świeżo starte, ale jeśli nie macie do niego dostępu, sprawdzi się również wasabi w tubce (wiele takich produktów powstaje z łodyg i liści wasabi, warto więc sprawdzić etykietę).
Nie polecam natomiast wersji w proszku, zwykle produkowanej z chrzanu i musztardy, z dodatkiem barwników mających upodobnić ją do prawdziwego wasabi.
Daikon Oroshi (starty daikon) – Starty daikon to popularny dodatek do sosu do maczania, ponieważ jego drobne cząstki wchłaniają sos i dobrze przylegają do makaronu.
Kiedy ścieram daikon, lubię używać jego górnej połowy (od strony liści), bo zwykle jest łagodniejsza i mniej ostra. Dolna połowa (od strony korzenia) lepiej sprawdza się w daniach gotowanych.
Inne – Świetnie sprawdzą się też aromatyczne dodatki, takie jak imbir, myoga, skórka z yuzu, shiso oraz ziarna sezamu. Można również dodać składniki zmieniające ogólną teksturę dania, na przykład surowe jajko przepiórcze, posiekaną okrę albo starty yamaimo.
Dziś makaron soba często przerabia się także na sałatkę soba: miesza się go z warzywami i źródłem białka, a całość podaje z sosem.
Wskazówki, jak przygotować idealne zaru soba
Jeśli szukacie praktycznego skrótu, sos można przygotować również na bazie liofilizowanego bulionu dashi, dostępnego w proszku lub w saszetkach do zaparzania w azjatyckich sklepach spożywczych. (Zastępuje on katsuobushi i kombu w sosie)
Aby uzyskać idealną teksturę zimnego makaronu soba, stosuje się dwuetapowe chłodzenie. Najpierw spłukuje się skrobię, a makaron doprowadza do temperatury pokojowej. Następnie zanurza się go w lodowatej wodzie, aby jeszcze mocniej go schłodzić.
Warto zachować wodę z gotowania makaronu soba: dzięki niej można zamienić resztę sosu do maczania w małą, kojącą zupę, idealną na zakończenie posiłku. Nazywa się to soba yu.
Autentyczne zaru soba – makaron soba z zimnym sosem
Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma listeSprzęt
Składniki
- 200 g suszonego makaronu soba
- 45 ml mentsuyu kliknij, aby zobaczyć przepis
- 135 ml lodowatej wody
Dodatki
- 1 dymka, posiekana
- nori, drobno pokrojone
- wasabi opcjonalnie
Instrukcje
Gotowanie soba
- Zagotuj dużą ilość wody w dużym garnku. W przeciwieństwie do makaronu włoskiego nie dodawaj soli do wody.
- Dodaj suszony makaron soba do wrzącej wody, rozkładając go w garnku po okręgu, aby nitki się rozdzieliły.200 g suszonego makaronu soba
- Gotuj makaron soba zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Od czasu do czasu zamieszaj, aby nitki się nie sklejały.
- Makaron jest gotowy, gdy jest tylko miękki; nie rozgotuj go. Przed odcedzeniem zachowaj dużą miskę wody po gotowaniu, zwanej „sobayu” — na koniec posiłku wymieszasz ją z pozostałym sosem.
- Odcedź makaron soba na durszlaku i opłucz go pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar skrobi. To bardzo ważny krok, dzięki któremu makaron się nie skleja.
- Potrząśnij durszlakiem, aby dokładnie odsączyć makaron. Następnie przełóż go do dużej miski z lodowatą wodą. Schładzaj przez 30 sekund, dobrze odcedź i odstaw.135 ml lodowatej wody
Podanie zaru soba
- Aby podać makaron, połóż sitka lub bambusowe maty na osobnych talerzach (zbiorą wodę ściekającą z makaronu). Na każdej macie ułóż porcję makaronu soba i posyp wierzch drobno pokrojonym nori.nori, drobno pokrojone
- Proporcja sosu do wody w sosie do maczania wynosi około 1/3, więc połącz na przykład 45 ml mentsuyu ze 135 ml lodowatej wody i przede wszystkim sprawdź smak. Jeśli sos jest zbyt słony, dodaj więcej wody. Jeśli jest zbyt rozcieńczony, dodaj więcej mentsuyu.45 ml mentsuyu
- Przełóż posiekaną dymkę i wasabi na małe talerzyki i podawaj z makaronem soba oraz osobnymi miseczkami do maczania.1 dymka, posiekana, wasabi
