Używane od ponad 4000 lat, ziarna sezamu bez wątpienia zajęły szczególne miejsce w naszej codzienności; a wraz z nimi całe bogactwo kulinarne i kulturowe, które im towarzyszy, od Stanów Zjednoczonych po Azję!
Czym są ziarna sezamu?
Samo ziarno sezamu pochodzi z rośliny sezamowej, byliny rosnącej przez cały rok (o botanicznej nazwie Sesamum Indicum). Co ciekawe, jej kwiaty w kształcie dzwonków, żółte, różowe, fioletowe lub białe, przypominają nieco naparstnicę. Wytwarzają one strąki zawierające słynne spłaszczone, jadalne ziarna, które również mogą występować w różnych kolorach w zależności od odmiany.
Liście sezamu również są jadalne. Często służą jako dodatek w kuchni koreańskiej, ale to oczywiście ziarna są spożywane najczęściej. Łupinę otaczającą ziarno często się usuwa, ponieważ ma gorzki smak. W ten sposób otrzymujemy ziarna sezamu. Co więcej, jest to uprawa łatwa i niedroga, stąd jej popularność.
Ziarna wykorzystuje się również do produkcji oleju sezamowego. W tym przypadku ziarna są tłoczone. Można je także uprażyć, aby przygotować z nich pastę sezamową, której zresztą używa się w niektórych deserach, na przykład w biszkoptach z czarnego sezamu z lukrem matcha! Ta pasta może również służyć jako zamiennik masła orzechowego.
Skąd pochodzą ziarna sezamu?
Roślina aromatyczna, na której rosną ziarna sezamu, pochodzi z afrykańskich i azjatyckich regionów tropikalnych i subtropikalnych. Jest uprawiana od ponad 4000 lat, a następnie rozpowszechniła się szeroko w Chinach, Egipcie, Indiach, Japonii… Mówi się, że ekstrakcja oleju sezamowego sięga nawet roku 900, a może 700 p.n.e. we wschodniej Turcji. W Chinach miano go używać od co najmniej 2000 lat.
Liczne dokumenty historyczne ustanawiają zresztą ziarno sezamu jako pełnoprawny element rytuałów oczyszczających. A nawet jako symbol nieśmiertelności w wielu kulturach podczas ceremonii pogrzebowych. W czasach wojny pozwalały one zaopatrywać żołnierzy, którzy potrzebowali wówczas sił.
Jakie są różne rodzaje ziaren sezamu?
Istnieje kilka odmian ziaren sezamu; czerwone, brązowe, czarne, białe, a nawet złociste… Każda ma swoją specyfikę. Biały sezam jest najdelikatniejszą z odmian. Często używa się go w cukiernictwie i piekarnictwie, ale można go stosować we wszystkich potrawach wymagających sezamu.
Pozostałe odmiany wykorzystuje się natomiast ze względu na ich mniej lub bardziej intensywny aromat, jak czarny sezam, lub ze względu na zawartość oleju, jak sezam brązowy. Niemniej jednak wybiera się je raczej ze względów estetycznych niż dla wartości smakowej, którą wnoszą do potrawy.
Jaki smak mają ziarna sezamu?
Ziarna sezamu mają smak zbliżony do orzecha laskowego lub migdała. Smak ten zresztą zostaje podkreślony, gdy ziarna są uprażone. Oczywiście wszystko zależy od odmiany. Białe są delikatniejsze i łagodniejsze od pozostałych. Czarne są natomiast bogatsze, intensywniejsze, bardziej gorzkie.
Jakie są właściwości prozdrowotne ziaren sezamu?
Ziarna sezamu są szczególnie bogate w witaminy, białko, składniki mineralne i przeciwutleniacze. To jeszcze jeden powód, by posypać nimi swoją potrawę.
Używa się ich również bardzo często do produkcji niektórych leków, no właśnie! W rzeczywistości są bardzo korzystne dla zdrowia pod wieloma względami. Spożywanie ziaren sezamu pomaga obniżać poziom cholesterolu, zwalczać infekcje i leczyć cukrzycę. Uwaga jednak, ziarna sezamu są również alergenem dla wielu osób.
Jak używać ziaren sezamu w kuchni?
Zazwyczaj zaleca się uprażenie ziaren sezamu, aby zwielokrotnić ich smak. Możesz uprażyć je na sucho na kuchence albo w piekarniku. Na kuchence po prostu rozłóż równomierną warstwę ziaren na suchej patelni i prażyj je, mieszając od czasu do czasu na średnio-małym ogniu, aż się zezłocą. To szybsza metoda, zajmie ci to około 5 minut.
Inna metoda: rozłóż ziarna na blasze do pieczenia i praż je w temperaturze 180°C przez 8 do 15 minut, mieszając od czasu do czasu.
Jeśli używasz ziaren sezamu jako przyprawy, możesz posypać nimi swoje dania smażone, sałatki i zupy. Wnoszą one ten subtelny wędzony posmak do dań warzywnych, na ryby, mięsa (jak pulpeciki z kurczaka), na dim sum, na ryż czy makaron.
Można je również dodawać do przygotowywania past lub posypywać nimi pieczywo. Wykorzystuje się je także przy przygotowywaniu deserów, takich jak Tang Yuan czy Bánh Cam na przykład. Idealny pomysł na przepis na koniec roku!
Jak przechowywać ziarna sezamu?
Ziarna sezamu należy przechowywać hermetycznie w chłodnym i suchym miejscu. Można je wówczas przechowywać przez około 3 miesiące. Jeśli zdecydujesz się umieścić je w lodówce, zachowasz je o 3 miesiące dłużej. Zamrożone wytrzymają rok. Co do oleju sezamowego, przechowuje się go całe lata bez jełczenia.
Gdzie można kupić ziarna sezamu?
Ziarna sezamu można znaleźć niemal zawsze w większości supermarketów. Można je też wytropić w sklepach specjalistycznych, na wagę lub już zapakowane. Radzę ci, jeśli masz taką możliwość, kupować je w niewielkich ilościach, ze względu na ich trwałość.
