4000年以上も前から使われてきたゴマは、言うまでもなく私たちの日常に欠かせない存在となりました。アメリカからアジアまで、それにまつわる豊かな食文化や歴史とともに広がっています！
ゴマとは何か？
ゴマそのものは、一年を通して育つ草本植物であるゴマの木（学名 Sesamum Indicum）から採れます。意外かもしれませんが、その花は黄色、ピンク、紫、白の鐘形をしていて、ジギタリス（キツネノテブクロ）によく似ています。これらの花が、あの平たく食べられる種子を含むさやを実らせ、品種によって種子もさまざまな色合いを見せます。
ゴマの葉もまた食べられます。韓国料理では付け合わせとしてよく使われますが、もちろん最もよく食べられるのは種子の部分です。種子を包む殻は苦味があるため取り除かれることが多く、こうしてゴマが得られます。栽培が簡単で費用もかからないため、その人気が広まったのです。
種子はゴマ油の製造にも使われます。この場合、種子は搾られます。また、種子を炒ってゴマペーストを作ることもでき、これは一部のデザート、たとえば黒ゴマの抹茶グレーズ・モワルーなどに使われます！このペーストはピーナッツバターの代わりとしても使えます。
ゴマはどこから来たのか？
ゴマの種子をつける香り高い植物は、アフリカやアジアの熱帯・亜熱帯地域に由来します。4000年以上前から栽培され、その後、中国、エジプト、インド、日本などへ広く伝わりました。ゴマ油の搾油は、トルコ東部では紀元前900年、あるいは紀元前700年頃にまでさかのぼると言われています。中国では少なくとも2000年前から使われていたとされます。
さらに、いくつかの歴史的な文献では、ゴマの種子が浄化の儀式における立派な構成要素として位置づけられていました。葬儀の儀式において、複数の文化で不死の象徴とされていたほどです。戦時には、力を必要とする兵士たちの補給食料としても役立ちました。
ゴマにはどんな種類があるのか？
ゴマには赤、茶、黒、白、さらには金色まで、いくつもの品種があり、それぞれに特徴があります。白ゴマは品種の中で最も繊細です。製菓やパン作りに頻繁に使われますが、ゴマを必要とするあらゆる料理に用いることができます。
一方、その他の品種は、黒ゴマのように多少なりとも強い香りを目当てに、あるいは茶ゴマのように油分の多さを目当てに使われます。とはいえ、料理に加える味わいの付加価値よりも、見た目の美しさを理由に選ばれることが多いものです。
ゴマはどんな味がするのか？
ゴマはヘーゼルナッツやアーモンドに近い味わいがあります。この風味は、炒ることでいっそう引き立ちます。もちろん、すべては品種次第です。白ゴマは他のものより繊細でまろやか。黒ゴマはより濃厚で、より力強く、より苦いとされています。
ゴマにはどんな効能があるのか？
ゴマはビタミン、タンパク質、ミネラル、抗酸化物質が特に豊富です。料理にひとつまみ振りかける理由がまた一つ増えますね。
一部の医薬品の製造にも広く使われているほどです！実際、さまざまな面で健康にとても良いのです。ゴマを食べることはコレステロールの低下、感染症の予防、糖尿病の治療に役立ちます。ただし、ゴマは一定数の人にとってアレルゲンにもなることに注意しましょう。
ゴマを料理にどう使うか？
風味を何倍にも引き出すため、ゴマは一般的に炒ることがすすめられます。コンロで乾煎りするか、オーブンで焼くかのどちらかです。コンロの場合は、乾いたフライパンにゴマを均一に一層敷き、中弱火でときどき混ぜながら、きつね色になるまで加熱するだけです。こちらの方が手早く、約5分で済みます。
もう一つの方法は、ゴマをオーブン用の天板に広げ、180℃で8～15分、ときどき混ぜながら焼く方法です。
ゴマを薬味として使うなら、炒め物、サラダ、スープに振りかけることができます。野菜料理や魚、肉料理（鶏団子など）、点心、ご飯や麺に、あの繊細な香ばしさをもたらしてくれます。
また、ペーストの調理に混ぜ込んだり、パンに振りかけたりすることもできます。さらに、タンユエン（湯圓）やバインカムといったデザートの調理にも使われます。年末にぴったりのレシピのアイデアですね！
ゴマはどう保存すればよいのか？
ゴマは密閉して、涼しく乾燥した場所で保存する必要があります。そうすれば約3か月間保存できます。冷蔵庫に入れることにすれば、さらに3か月長く保てます。冷凍すれば1年もちます。ゴマ油はというと、酸化することなく何年もよく保存できます。
ゴマはどこで手に入るのか？
ゴマはほとんどの大型スーパーで、まず確実に見つかります。専門の食料品店では、量り売りや袋詰めのものを見つけることもできます。保存性を考えると、機会があれば少量ずつ購入することをおすすめします。
