4000 से अधिक वर्षों से उपयोग में आ रहे तिल के बीजों ने निस्संदेह हमारे दैनिक जीवन में एक खास जगह बना ली है; और इनके साथ जुड़ी पूरी पाक और सांस्कृतिक समृद्धि ने भी, संयुक्त राज्य अमेरिका से लेकर एशिया तक!
तिल के बीज क्या हैं?
तिल का बीज तिल के पौधे से मिलता है, जो एक शाकीय पौधा है और पूरे साल उगता है (जिसका वनस्पति नाम सेसामुम इंडिकम है)। इसके फूल, जो पीली, गुलाबी, बैंगनी या सफेद घंटियों के आकार के होते हैं, कुछ हद तक डिजिटालिस जैसे लगते हैं। इनमें फलियां लगती हैं, जिनमें वही प्रसिद्ध चपटे, खाने योग्य बीज होते हैं, जो किस्म के अनुसार कई रंगों में भी मिल सकते हैं।
तिल की पत्तियां भी खाई जाती हैं। इन्हें अक्सर कोरियाई व्यंजन में साथ में परोसा जाता है, लेकिन ज़ाहिर है कि सबसे अधिक बीज ही खाए जाते हैं। बीज को घेरे रहने वाला छिलका अक्सर हटा दिया जाता है, क्योंकि उसका स्वाद कड़वा होता है। इसके बाद हमें वही तिल के बीज मिलते हैं जिन्हें हम आमतौर पर खाते हैं। सच कहें तो इसकी खेती आसान और कम खर्चीली है, इसी वजह से यह इतना लोकप्रिय है.
इन बीजों का उपयोग तिल का तेल बनाने में भी किया जाता है। इसके लिए बीजों को दबाया जाता है। इन्हें भूनकर तिल का पेस्ट भी बनाया जा सकता है, जिसका इस्तेमाल कुछ डेज़र्ट में भी होता है, जैसे माचा ग्लेज़ वाले ब्लैक सेसमे मोएलू में! यह पेस्ट पीनट बटर के विकल्प के रूप में भी काम आ सकता है.
तिल के बीज कहाँ से आते हैं?
तिल के बीज देने वाला यह सुगंधित पौधा अफ्रीका और एशिया के उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों से आता है। इसकी खेती 4000 से अधिक वर्षों से की जा रही है और बाद में यह चीन, मिस्र, भारत, जापान… तक व्यापक रूप से फैल गया। कहा जाता है कि तिल के तेल का निष्कर्षण पूर्वी तुर्की में 900, बल्कि 700 ईसा पूर्व तक का है। चीन में इसका उपयोग कम से कम 2000 वर्षों से किया जा रहा है.
कई ऐतिहासिक दस्तावेज तिल के बीज को शुद्धिकरण अनुष्ठानों का एक अभिन्न हिस्सा बताते हैं। और कई संस्कृतियों में अंतिम संस्कार संबंधी समारोहों में इसे अमरता के प्रतीक के रूप में भी देखा जाता था। युद्ध के दौर में, ये सैनिकों को खुराक देने में काम आते थे, जब उन्हें शक्ति की जरूरत होती थी.
तिल के बीजों की अलग-अलग किस्में कौन-सी हैं?
तिल के बीजों की कई किस्में होती हैं; लाल, भूरे, काले, सफेद या यहां तक कि सुनहरे… हर एक की अपनी खासियत है। सफेद तिल सबसे नाजुक किस्म मानी जाती है। इसका उपयोग अक्सर पेस्ट्री और बेकरी में किया जाता है, लेकिन जहां भी तिल की जरूरत हो, वहां इसका इस्तेमाल किया जा सकता है।
दूसरी किस्में अपनी कम या ज्यादा तीव्र सुगंध के लिए इस्तेमाल की जाती हैं, जैसे काला तिल, या अपने तेल की मात्रा के लिए, जैसे भूरा तिल। फिर भी, किसी व्यंजन में अतिरिक्त स्वाद से ज्यादा इन्हें उनके सौंदर्य के लिए चुना जाता है।
तिल के बीजों का स्वाद कैसा होता है?
तिल के बीजों का स्वाद हेज़लनट या बादाम जैसा होता है। भूनने पर यह स्वाद और भी निखर जाता है। बेशक, सब कुछ किस्म पर निर्भर करता है। सफेद बीज बाकी की तुलना में अधिक नाजुक और हल्के होते हैं। वहीं काले बीज अधिक गहरे, अधिक तीव्र और अधिक कड़वे माने जाते हैं.
तिल के बीजों के क्या फायदे हैं?
तिल के बीज विशेष रूप से विटामिन, प्रोटीन, खनिज और एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर होते हैं। यह भी एक वजह है कि आप अपने व्यंजनों पर थोड़ा तिल छिड़कें।
कुछ दवाइयों के निर्माण में भी इनका खूब उपयोग किया जाता है, सोचिए! दरअसल, ये कई तरह से स्वास्थ्य के लिए बहुत अच्छे हैं। तिल के बीजों का सेवन कोलेस्ट्रॉल कम करने, संक्रमण से लड़ने और मधुमेह के उपचार में मदद करता है। ध्यान रहे कि तिल के बीज कुछ लोगों के लिए एक एलर्जेन भी होते हैं.
रसोई में तिल के बीजों का उपयोग कैसे करें?
आमतौर पर सलाह दी जाती है कि स्वाद को कई गुना बढ़ाने के लिए तिल के बीजों को भून लिया जाए। आप इन्हें या तो चूल्हे पर सूखा भून सकते हैं या ओवन में। चूल्हे पर, बस सूखी कड़ाही में बीजों की एक समान परत फैलाएं और मध्यम-धीमी आंच पर बीच-बीच में चलाते हुए तब तक भूनें जब तक वे सुनहरे न हो जाएं। यह तरीका ज्यादा तेज है; इसमें आपको लगभग 5 मिनट लगेंगे।
दूसरा तरीका यह है कि बीजों को ओवन ट्रे पर फैलाएं और 180°C पर 8 से 15 मिनट तक, बीच-बीच में चलाते हुए, भूनें.
यदि आप अपने तिल के बीजों को गार्निश के रूप में इस्तेमाल करते हैं, तो आप इन्हें अपने स्टिर-फ्राय, सलाद और सूप पर छिड़क सकते हैं। ये सब्जियों वाले व्यंजनों, मछली, मांस (जैसे चिकन मीटबॉल्स), डिम सम, चावल या नूडल्स में हल्का धुएंदार स्वाद जोड़ते हैं.
इन्हें आटे की तैयारियों में भी मिलाया जा सकता है या ब्रेड पर छिड़का जा सकता है। इनका उपयोग डेज़र्ट की तैयारियों में भी किया जाता है, जैसे तांग युआन या बान्ह काम उदाहरण के लिए। साल के आखिर में आज़माने के लिए यह एक बेहतरीन रेसिपी आइडिया है!
तिल के बीजों को कैसे सुरक्षित रखें?
तिल के बीजों को ठंडी और सूखी जगह पर हवा-बंद डिब्बे में रखना चाहिए। तब आप इन्हें लगभग 3 महीने तक रख सकते हैं। यदि आप इन्हें रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो ये 3 महीने और चलेंगे। फ्रीजर में रखने पर ये एक साल तक टिकेंगे। जहां तक तिल के तेल की बात है, यह बिना खराब हुए कई वर्षों तक सुरक्षित रहता है.
तिल के बीज कहाँ मिल सकते हैं?
ज्यादातर बड़े सुपरमार्केट में तिल के बीज लगभग हमेशा मिल जाते हैं। इन्हें विशेषज्ञ किराना दुकानों में थोक में या पहले से पैक रूप में भी ढूंढा जा सकता है। यदि संभव हो, तो इनके भंडारण समय को देखते हुए मैं आपको इन्हें कम मात्रा में खरीदने की सलाह देता हूं.
