“चीनी सॉसेज” शब्द चीन में बनने वाली सॉसेजों की एक पूरी विविधता को दर्शाता है, जिनमें से हर एक किसी खास क्षेत्र से जुड़ी होती है। सबसे प्रसिद्ध कैंटोनीज़ सॉसेज है, जिसे लैप च्योंग या लैप चोंग (臘腸) के नाम से जाना जाता है, जिसका कैंटोनीज़ में शाब्दिक अर्थ “सर्दियों में भरी गई आंत” या “मोम-चढ़ी आंत” है।
“लैप च्योंग” नाम इतना प्रचलित हो गया है कि इसका उपयोग न केवल अलग-अलग चीनी सॉसेजों के लिए, बल्कि अन्य एशियाई देशों की सॉसेजों के लिए भी होने लगा। यह लेख मूल लैप च्योंग, यानी कैंटोनीज़ सॉसेज, पर केंद्रित है।
लैप च्योंग वास्तव में क्या है?
लैप च्योंग, जिसे सरलीकृत चीनी में ला चांग (腊肠) और वियतनामी में लैप ज़ुओंग कहा जाता है, एक ऐसी सॉसेज है जो कीमा किए हुए सूअर के मांस से भरी आंतों से बनाई जाती है। इन्हें सुखाया जाता है और शाओशिंग वाइन, चीनी और सोया सॉस जैसी विभिन्न सामग्रियों से मसालेदार किया जाता है।
सूअर का मांस और चर्बी आमतौर पर शरद ऋतु की फसल के समय कीमा किए जाते हैं, मसालों के साथ मिलाए जाते हैं, फिर आंतों में भरे जाते हैं और उसके बाद सर्दियों की हवा में सुखाए जाते हैं। इससे एक सख्त, घनी और हल्की-सी मुलायम सॉसेज बनती है, जिसकी पहचान उसके लाल और सफेद रंग से होती है।
आज लैप च्योंग कई एशियाई और पश्चिमी देशों में लोकप्रिय है। इसमें सूअर के मांस की जगह चिकन या बीफ़ का उपयोग भी किया जा सकता है, और रेसिपी में अलग-अलग प्रकार के लीवर भी शामिल किए जा सकते हैं।
लैप च्योंग सॉसेज की उत्पत्ति
छीमिन याओशु के अनुसार, जो 544 ईस्वी में जिया सिश्ये द्वारा लिखित चीन का पहला कृषि विश्वकोश है, लैप च्योंग की उत्पत्ति वेई और जिन राजवंशों के दौर में, 300 से 500 ईस्वी के बीच, हुई हो सकती है।
उस समय, सॉसेज बनाने की तकनीक के जरिए चीनी नववर्ष के लिए मांस संरक्षित करने की परंपरा शुरू हुई। चीनियों ने इस विधि को सदियों तक सहेजकर आगे बढ़ाया।
1894 में, लैप च्योंग का आज वाला कैंटोनीज़ रूप एक कैंटोनीज़ कॉन्जी रेस्तरां के मालिक ने विकसित किया। उसने अपने प्रतिष्ठान में बचे हुए सूअर के मांस और सूअर के लीवर को आंतों में भरकर एक नया प्रयोग किया।
लैप च्योंग का स्वाद कैसा होता है?
हालाँकि दिखने में लैप च्योंग इतालवी सलामी जैसा लग सकता है, लेकिन इस्तेमाल की गई सामग्रियों के अनुसार इसका स्वाद काफी अलग होता है।
आमतौर पर, इस चीनी सॉसेज में मीठे और नमकीन स्वादों का मेल होता है, साथ ही मेइ गुई लू जिउ की सुखद सुगंध भी होती है, जो ज्वार और गुलाब के सिरप से बनी एक पारंपरिक चीनी शराब है। यह विशिष्ट आसुत शराब लैप च्योंग को उसकी अनूठी और खास खुशबू देती है।
रसोई में चीनी सॉसेज का उपयोग कैसे करें?
लैप च्योंग न केवल चीनी व्यंजन में, बल्कि वियतनामी व्यंजनों और थाई व्यंजनों में भी एक लोकप्रिय सामग्री है, और इससे कई तरह की रेसिपियाँ बनाई जाती हैं। आप इसे भाप में पका सकते हैं, भून सकते हैं, ऐसे ही खा सकते हैं या चावल के साथ परोस सकते हैं। सॉसेज की चर्बी चावल को नरम बनावट और उम्दा स्वाद देती है, साथ ही हल्की-सी मिठास भी जोड़ती है।
लैप च्योंग को फ्राइड राइस, नूडल्स, सूप या स्टर-फ्राय जैसे कई व्यंजनों में भी शामिल किया जा सकता है। कुछ सुझावों के लिए मेरी चीनी सॉसेज के साथ स्टीम्ड चावल या चीनी सॉसेज फ्राइड राइस की रेसिपियाँ देखें। और निश्चित ही इसका उपयोग कैंटोनीज़ फ्राइड राइस में भी किया जाता है।
लैप च्योंग का उपयोग कुछ मूनकेक और पिया केक की रेसिपियों में भी होता है। सॉसेज को अच्छी तरह पकाना न भूलें, क्योंकि इसमें इस्तेमाल होने वाला मांस मूल रूप से कच्चा होता है।
चीन में लैप च्योंग पूरे साल खाया जाता है, लेकिन फरवरी में इसकी खपत अधिक होती है। कई चीनी लोग इसे चीनी नववर्ष के त्योहार के दौरान एक ज़रूरी व्यंजन मानते हैं।
चीनी सॉसेज कहाँ खरीदें?
पश्चिमी देशों में लैप च्योंग आसानी से ऑनलाइन या एशियाई सुपरमार्केट में मिल जाता है। वहाँ आपको कई तरह के ब्रांड और स्वाद मिलेंगे। सबसे लोकप्रिय विकल्पों में मेइ गुई लू और पांच मसालों वाली सॉसेज शामिल हैं, जो यू हुई, होआ नाम और वियेत हुंग जैसे ब्रांडों की होती हैं।
एक प्रामाणिक अनुभव के लिए मेइ गुई लू (वियतनामी में माई कुए लो) चुनें, जो सॉसेज का पारंपरिक स्वाद देता है। हालाँकि, यदि आप चाहें, तो लैप च्योंग घर पर बनाना भी पूरी तरह संभव है।
चीनी सॉसेज को कैसे सुरक्षित रखें?
चाहे यह घर का बना हो या दुकान से खरीदा गया हो, लैप च्योंग को फ्रिज या फ्रीजर में रखना बेहतर है। यह भंडारण विधि 3 महीने से 1 साल तक सॉसेज की गुणवत्ता बनाए रखती है। हालाँकि, पैकेजिंग पर दी गई समाप्ति तिथि से पहले सॉसेज का सेवन करना हमेशा बेहतर होता है।
चीनी सॉसेज की जगह क्या इस्तेमाल करें?
इसे बदलना काफी मुश्किल है क्योंकि इसका स्वाद बहुत खास होता है। सबसे अच्छा विकल्प यह है कि फुए जैसी अर्ध-मुलायम सॉसेज, या बेल्जियम वालों के लिए “पाइप्स आर्देनेज़”, को काटकर 5 मसालों, चीनी और शाओशिंग वाइन के मिश्रण में मैरिनेट करें।
