Begrebet “kinesisk pølse” dækker over en række pølser med oprindelse i Kina, hver især særegen for sin region. Den mest berømte er den kantonesiske pølse, kendt under navnet lap cheong eller lap chong (臘腸), der bogstaveligt betyder “vinterfyldt tarm” eller “vokset tarm” på kantonesisk.
Denne betegnelse “lap cheong” er blevet ikonisk og har udvidet sig til ikke kun at omfatte de forskellige kinesiske pølser, men også dem fra andre asiatiske lande. Denne artikel fokuserer på den oprindelige lap cheong, nemlig den kantonesiske pølse.
Hvad er lap cheong helt præcist?
Lap cheong, kaldet la chang (腊肠) på forenklet kinesisk og lap xuong på vietnamesisk, er en pølse bestående af tarme fyldt med hakket svinekød, tørret og krydret med forskellige tilsætninger såsom shaoxing-vin, sukker og sojasauce, blandt andet.
Svinekødet og -fedtet hakkes og krydres typisk under efterårshøsten, fyldes i tarmene og tørres dernæst i vintervinden, hvilket resulterer i en fast, kompakt og forholdsvis blød pølse med en karakteristisk rød-hvid farve.
I dag er lap cheong værdsat i mange asiatiske og vestlige lande. Det er også muligt at erstatte svinekødet med kylling eller oksekød og at tilsætte forskellige typer lever i opskriften.
Lap xuong-pølsens oprindelse
Ifølge Qimin Yaoshu, det første kinesiske landbrugsleksikon skrevet af Jia Sixie i år 544 e.Kr., kan lap cheong være opstået under Wei- og Jin-dynastierne, mellem 300 og 500 e.Kr.
På den tid begyndte man at konservere kød til det kinesiske nytår ved hjælp af pølseteknikken. Denne metode er blevet bevaret og videreført af kineserne gennem århundrederne.
I 1894 blev den nuværende kantonesiske udgave af lap cheong opfundet af en ejer af en kantonesisk grødrestaurant. Han fornyede den ved at fylde tarmene med resterne af svinekød og svinelever fra sit etablissement.
Hvordan smager lap cheong?
Selvom lap cheong i udseende kan minde om italiensk salami, byder den på en særegen smag, der varierer alt efter de anvendte ingredienser.
Typisk har denne kinesiske pølse en kombination af søde og salte smage samt en behagelig duft af Mei Gui Lu Jiu, en traditionel kinesisk spiritus fremstillet af durra og rosensirup. Denne særlige brændevin giver lap cheong dens unikke og karakteristiske aroma.
Hvordan bruger man kinesisk pølse i madlavningen?
Lap cheong er en populær ingrediens ikke kun i det kinesiske køkken, men også i det vietnamesiske og thailandske køkken, hvor den indgår i et væld af opskrifter. Du kan dampe den, stege den, spise den alene eller sammen med ris. Pølsens fedt giver risene en cremet konsistens og en lækker smag og tilfører samtidig en behagelig sødme.
Det er også muligt at tilføje lap cheong i forskellige retter såsom stegte ris, nudler, supper eller wokretter. For inspiration kan du se mine opskrifter på dampede ris med kinesiske pølser eller stegte ris med kinesisk pølse. Den bruges naturligvis også i kantonesisk ris
Lap cheong finder også sin plads i visse opskrifter på månekager og Pia-kager. Husk at tilberede pølsen grundigt, da kødet oprindeligt er råt.
I Kina spises lap cheong året rundt, med et øget forbrug i februar. Mange kinesere betragter den som en uundværlig spise under det kinesiske nytår.
Hvor køber man kinesisk pølse?
I Vesten er lap cheong let tilgængelig online eller i asiatiske supermarkeder. Her finder man et stort udvalg af mærker og smagsvarianter. Blandt de mest populære kan nævnes pølser med Mei Gui Lu og fem krydderier fra mærker som You Huy, Hoa Nam, Viet Hung og flere andre.
For en autentisk oplevelse skal du vælge Mei Gui Lu (Mai Que Lo på vietnamesisk), som giver pølsens oprindelige smag. Hvis du ønsker det, er det dog helt muligt at lave lap cheong derhjemme.
Hvordan opbevarer man kinesisk pølse?
Uanset om den er hjemmelavet eller købt i butikken, anbefales det at opbevare lap cheong i køleskabet eller fryseren. Denne opbevaringsmetode bevarer pølsens kvalitet i en periode på mellem 3 måneder og et år. Det er dog altid bedst at spise pølsen inden udløbsdatoen, der er angivet på emballagen.
Hvad kan man erstatte kinesisk pølse med?
Det er ret svært at erstatte den, da den har en meget specifik smag. Det bedste alternativ er at skære en halvblød spegepølse som fuet i skiver og marinere den i en blanding af fem krydderier, sukker og shaoxing-vin – eller “pipes ardennaises” for belgiernes vedkommende
