คำว่า “ไส้กรอกจีน” หมายถึง ไส้กรอก หลากหลายชนิดที่มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน โดยแต่ละชนิดจะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละภูมิภาค ชนิดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือไส้กรอกกวางตุ้ง ที่รู้จักกันในชื่อ ลาบเชียง หรือ ลาบฉง (臘腸) ซึ่งในภาษากวางตุ้งแปลตามตัวอักษรว่า “ไส้ยัดในฤดูหนาว” หรือ “ไส้เคลือบขี้ผึ้ง”
เมื่อกลายเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ชื่อ “ลาบเชียง” นี้จึงขยายความหมายให้ครอบคลุมไม่เพียงแต่ไส้กรอกจีนชนิดต่าง ๆ เท่านั้น แต่ยังรวมถึงไส้กรอกของประเทศอื่น ๆ ในเอเชียด้วย บทความนี้จะมุ่งเน้นไปที่ลาบเชียงดั้งเดิม นั่นคือไส้กรอกกวางตุ้ง
ลาบเชียงคืออะไรกันแน่?
ลาบเชียง ที่เรียกว่า ลาฉาง (腊肠) ในภาษาจีนตัวย่อ และ ลับเซือง (lap xuong) ในภาษาเวียดนาม เป็นไส้กรอกที่ทำจากไส้ยัดด้วยหมูสับ ตากแห้ง และปรุงรสด้วยเครื่องปรุงต่าง ๆ เช่น เหล้าเส้าซิง น้ำตาล และซีอิ๊ว เป็นต้น
โดยทั่วไป เนื้อหมูและมันหมูจะถูกสับและปรุงรสในช่วงเก็บเกี่ยวฤดูใบไม้ร่วง จากนั้นนำไปยัดในไส้ แล้วตากให้แห้งด้วยลมหนาวในฤดูหนาว ได้ผลลัพธ์เป็นไส้กรอกที่แน่น เนื้อแข็ง และค่อนข้างนุ่ม มีสีแดงสลับขาวอันเป็นเอกลักษณ์
ในปัจจุบัน ลาบเชียงเป็นที่นิยมในหลายประเทศทั้งในเอเชียและตะวันตก ทั้งยังสามารถใช้เนื้อไก่หรือเนื้อวัวแทนเนื้อหมูได้ และสามารถใส่ตับชนิดต่าง ๆ ลงในสูตรได้อีกด้วย
ต้นกำเนิดของไส้กรอกลับเซือง
ตามตำรา ฉีหมินเย่าซู่ (Qimin Yaoshu) ซึ่งเป็นสารานุกรมการเกษตรเล่มแรกของจีน เขียนโดย เจี่ยซือเสีย ในปี ค.ศ. 544 ลาบเชียงอาจถือกำเนิดขึ้นในช่วงราชวงศ์เว่ยและจิ้น ระหว่างปี ค.ศ. 300 ถึง 500
ในยุคนั้น การถนอมเนื้อสำหรับเทศกาลตรุษจีนด้วยเทคนิคการทำไส้กรอกได้เริ่มต้นขึ้น วิธีการนี้ได้รับการสืบทอดและสืบสานต่อมาโดยชาวจีนตลอดหลายศตวรรษ
ในปี ค.ศ. 1894 ลาบเชียงสูตรกวางตุ้งในแบบปัจจุบันได้ถูกคิดค้นขึ้นโดยเจ้าของร้านโจ๊กกวางตุ้ง เขาคิดค้นด้วยการนำเศษเนื้อหมูและตับหมูที่เหลือจากร้านของตนมายัดในไส้
ลาบเชียงมีรสชาติอย่างไร?
แม้ว่าลาบเชียงอาจดูคล้ายซาลามีของอิตาลีในด้านหน้าตา แต่มันให้รสชาติที่แตกต่างออกไปซึ่งจะผันแปรตามวัตถุดิบที่ใช้
โดยทั่วไป ไส้กรอกจีนชนิดนี้จะมีรสชาติที่ผสมผสานทั้งหวานและเค็ม พร้อมกับกลิ่นหอมน่ารับประทานของ เหมยกุยลู่จิ่ว (Mei Gui Lu Jiu) ซึ่งเป็นเหล้าจีนดั้งเดิมที่ทำจากข้าวฟ่างและน้ำเชื่อมกุหลาบ เหล้าชนิดพิเศษนี้เองที่ทำให้ลาบเชียงมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
จะใช้ไส้กรอกจีนทำอาหารอย่างไร?
ลาบเชียงเป็นวัตถุดิบยอดนิยมไม่เพียงแต่ในอาหารจีนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารเวียดนามและอาหารไทยด้วย โดยนำไปประยุกต์เป็นเมนูได้หลากหลาย คุณสามารถนำไปนึ่ง ผัด รับประทานเปล่า ๆ หรือกินกับข้าวก็ได้ มันจากไส้กรอกจะทำให้ข้าวมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มลื่นและรสชาติอร่อยกลมกล่อม พร้อมทั้งเพิ่มความหวานที่น่ารับประทาน
นอกจากนี้ยังสามารถนำลาบเชียงไปใส่ในเมนูต่าง ๆ ได้ เช่น ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยว ซุป หรือเมนูผัด หากต้องการไอเดีย ลองดูสูตรข้าวนึ่งไส้กรอกจีน หรือข้าวผัดไส้กรอกจีนของผมได้ และแน่นอนว่ายังนำไปใช้ในข้าวผัดกวางตุ้งได้อีกด้วย
ลาบเชียงยังมีบทบาทในสูตรขนมไหว้พระจันทร์และขนมเปี๊ยะบางสูตรอีกด้วย อย่าลืมปรุงไส้กรอกให้สุกดี เพราะเนื้อที่ใช้นั้นเดิมทีเป็นเนื้อดิบ
ในประเทศจีน ลาบเชียงถูกบริโภคตลอดทั้งปี โดยมีการบริโภคเพิ่มมากขึ้นในเดือนกุมภาพันธ์ ชาวจีนจำนวนมากถือว่ามันเป็นอาหารสำคัญในช่วงเทศกาลตรุษจีน
ซื้อไส้กรอกจีนได้ที่ไหน?
ในประเทศตะวันตก ลาบเชียงหาซื้อได้ง่ายทางออนไลน์หรือตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย ที่นั่นจะมีให้เลือกหลากหลายยี่ห้อและรสชาติ ในบรรดายี่ห้อที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ ไส้กรอกรสเหมยกุยลู่และรสห้าเครื่องเทศจากยี่ห้อต่าง ๆ เช่น You Huy, Hoa Nam, Viet Hung เป็นต้น
เพื่อประสบการณ์ที่แท้จริง ให้เลือกแบบเหมยกุยลู่ (Mai Que Lo ในภาษาเวียดนาม) ซึ่งให้รสชาติดั้งเดิมของไส้กรอก อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการ ก็สามารถทำลาบเชียงเองที่บ้านได้เช่นกัน
จะเก็บรักษาไส้กรอกจีนอย่างไร?
ไม่ว่าจะทำเองที่บ้านหรือซื้อจากร้าน แนะนำให้เก็บลาบเชียงไว้ในตู้เย็นหรือในช่องแช่แข็ง วิธีการถนอมแบบนี้จะช่วยรักษาคุณภาพของไส้กรอกได้นานตั้งแต่ 3 เดือนไปจนถึงหนึ่งปี อย่างไรก็ตาม ควรบริโภคไส้กรอกก่อนวันหมดอายุที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เสมอ
ใช้อะไรแทนไส้กรอกจีนได้บ้าง?
การหาของมาทดแทนนั้นค่อนข้างยาก เพราะมันมีรสชาติเฉพาะตัวมาก ทางเลือกที่ดีที่สุดยังคงเป็นการนำไส้กรอกเนื้อกึ่งนุ่ม เช่น ฟูเอต์ (fuet) หรือ “ปิ๊ปอาร์เดน” (pipes ardennaises) สำหรับชาวเบลเยียม มาหั่นแล้วหมักกับส่วนผสมของผงห้าเครื่องเทศ น้ำตาล และเหล้าเส้าซิง
