थाईलैंड में भोजन हर सामाजिक अवसर का केंद्र होता है, और अक्सर वही अपने आप में एक सामाजिक मौका या जश्न मनाने की वजह बन जाता है। यह आंशिक रूप से थाई लोगों के मिलनसार और सामाजिक स्वभाव के कारण है, लेकिन इस वजह से भी कि वहां भोजन कैसे मंगाया, परोसा और खाया जाता है। परिवार और दोस्त भोजन के ज़रिए एक साथ आते हैं और सब कुछ मिल-बांटकर खाते हैं। और मैं इससे 2000% सहमत हूं। चाहे आप फुकेत घूमने या बैंकॉक घूमने की योजना बना रहे हों, या बस उन स्वादों को फिर से पाना चाहते हों, यह लेख आपके लिए है!
थाई व्यंजनों के मुख्य स्वाद
एक सामान्य थाई भोजन में पांच मुख्य स्वाद होते हैं: नमकीन, मीठा, खट्टा, कड़वा और तीखा। वास्तव में, ज्यादातर थाई व्यंजन तब तक संतोषजनक नहीं माने जाते जब तक उनमें इन पांचों का मेल न हो। भले ही थाई मसाला किसी विदेशी स्वादेंद्रिय के लिए काफी तेज़ हो सकता है, थाई खाना सभी स्वादों का संतुलन बनाए रखता है। याम खाई दाओ की रेसिपी इसे अच्छी तरह दिखाती है।
जब थाई लोग रेस्तरां में खाते हैं या घर पर खाना बनाते हैं, तो आमतौर पर एक समूह मांस और/या मछली के कई तरह के व्यंजन, साथ में सब्जियां, एक नूडल डिश और, यदि संभव हो, सूप लेता है। सब कुछ साझा किया जाता है, सिवाय सूप के, जिसे हर व्यक्ति अलग से मंगा सकता है, या फिर हर व्यक्ति को सूप का हिस्सा लेने के लिए अपना कटोरा दिया जाता है। उदाहरण के लिए, मेरा मशहूर टॉम यम सूप या समुद्री भोजन वाला टॉम यम तालय। इसके विपरीत, टॉम खा सूप को करी की तरह खाया जाता है।
कभी-कभी मिठाई केवल ताजे फलों से बनती है, जैसे अनानास या देश में मिलने वाले हजारों उष्णकटिबंधीय फलों में से कोई एक (अमरूद, ड्यूरियन, मैंगोस्टीन, पपीता, केला, इमली या आम, और भी बहुत कुछ)। और हां, मशहूर मैंगो स्टिकी राइस भी है।
या यह कुछ और ज्यादा सजा-संवरा भी हो सकता है, जैसे रंग-बिरंगे चावल के केक, नारियल में लिपटी चावल की गोलियां, ग्रास जेली या पीली फलियों से बनी मिठाइयां, जैसे मेड कनून।
थाई लोग धीरे-धीरे खाते हैं और भोजन का आनंद लेते हैं, क्योंकि खाना अपने प्रियजनों के साथ एक पल साझा करने का भी अवसर होता है।
थाई भोजन पर प्रभाव
आधुनिक थाईलैंड के स्वाद उसके प्राचीन इतिहास से उपजे हैं। 13वीं सदी से ही थाई लोगों ने वह आधार तैयार कर लिया था जिसे आज हम सियामी व्यंजन का मूल कह सकते हैं: अलग-अलग तरह के मांस और समुद्री भोजन, जिन्हें चावल, स्थानीय सब्जियों, जड़ी-बूटियों, लहसुन और बहुत तेज़ काली मिर्च के साथ मिलाया जाता था। बाद में, चीनियों ने थाईलैंड में नूडल्स लाए (जैसे पैड सी ईव वाले), साथ ही थाई खाना पकाने का सबसे अहम औजार भी: स्टील का वोक।
थाई भोजन पर भारतीय मसालों और स्वादों का भी गहरा प्रभाव है, जैसा कि उसकी मशहूर हरी, लाल और पीली करी से साफ झलकता है। इन्हें भारतीय करी समझना नामुमकिन है, फिर भी थाई करी के पेस्ट में कई भारतीय मसाले शामिल होते हैं, लेकिन स्थानीय सामग्रियों की वजह से इसका अपना अनोखा स्वाद हमेशा बरकरार रहता है, जैसे थाई पवित्र तुलसी जिसका उपयोग मेरी थाई बेसिल चिकन रेसिपी और पैड ग्रा प्रॉव में होता है, लेमनग्रास और गलंगल भी। तुलसी सलादों में भी मिल सकती है, उदाहरण के लिए मू नाम टोक, थाई पोर्क सलाद के कुछ रूपों में। थाई भोजन में मशहूर पनांग करी भी मिलती है।
थाई भोजन पर दूसरे प्रभाव पड़ोसी देशों से आते हैं, जैसे वियतनाम, कंबोडिया, इंडोनेशिया, लाओस, बर्मा और मलेशिया। ये समृद्ध और विविध प्रभाव मिलकर आज के थाई भोजन का जटिल स्वाद बनाते हैं, जो दुनिया के सबसे तेजी से बढ़ते और सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है।
चावल
थाई भोजन में चावल से अधिक महत्वपूर्ण स्थान किसी और चीज़ का नहीं है। हर भोजन में सबसे अधिक परोसी जाने वाली चीज़ होने के कारण, चावल के साथ बड़े सम्मान से पेश आया जाता है और इसे कभी बर्बाद नहीं किया जाता। थाईलैंड चावल की कई किस्में उगाता और परोसता है, और जैस्मिन चावल सबसे अधिक पसंद किया जाता है, लेकिन यह सबसे महंगा भी है। स्टिकी राइस या चिपचिपा चावल भी काफी आम है, और सफेद चावल प्रचुर मात्रा में मिलता है और जैस्मिन चावल से सस्ता होने के बावजूद स्वादिष्ट होता है।
रसोइए खरीदे जाने वाले चावल की गुणवत्ता पर बहुत ध्यान देते हैं और यह जानने के लिए उनके पास कई तकनीकें होती हैं कि उसे कैसे पकाना है, कौन-सा तापमान इस्तेमाल करना है, कितना पानी लेना है, उसे भाप में कैसे पकाना है और कितनी देर तक। चावल किसी भोजन को बना भी सकता है और बिगाड़ भी सकता है।
नूडल्स बहुत आम हैं, लेकिन चावल जितने आम नहीं। जहां चावल साझा करने के लिए परोसा जाता है, वहीं नूडल्स वाले व्यंजन अक्सर व्यक्तिगत रूप से खाने के लिए होते हैं। तो नहीं, मैं अपने नूडल्स साझा नहीं करूंगा, यही परंपरा है।
प्लेटिंग का महत्व
भोजन की औपचारिक प्रस्तुति थाई संस्कृति का एक और महत्वपूर्ण पहलू है। परोसते समय बारीकियों पर दिया गया ध्यान और उसकी सुंदरता, दोनों ही भोजन के अनुभव के लिए मायने रखते हैं।
किसी व्यंजन का स्वाद जितना भी शानदार हो, उसे देखने में भी आकर्षक होना चाहिए, और यह पहलू थाई संस्कृति द्वारा अपने भोजन और सामग्री को दिए जाने वाले सम्मान को दर्शाता है। थाई भोजन की प्रस्तुति दुनिया की सबसे उत्कृष्ट प्रस्तुतियों में से है; सर्विंग डिशों को फूलों के आकार में तराशी गई तरह-तरह की सब्जियों और फलों से सजाया जाता है, और स्टर-फ्राई व्यंजनों में भी सुंदर ढंग से तराशी गई सब्जियां शामिल होती हैं। शेफों को नक्काशी की कला में प्रशिक्षित किया जाता है, क्योंकि भोजन को पकाने से आगे बढ़कर सौंदर्य के क्षेत्र में भी अतिरिक्त ध्यान की ज़रूरत होती है। इसका एक अच्छा उदाहरण तले हुए एनोकी हैं।
अधिकांश व्यंजन छोटे-छोटे टुकड़ों में परोसे जाते हैं। यह आंशिक रूप से इस बात से जुड़ा है कि बौद्ध धर्म पूरे जानवर को पकाने को हतोत्साहित करता है। इसलिए मछली, बीफ, पोर्क और चिकन को पकाने से पहले काट लिया जाता है, और बाकी सारी सामग्री भी बारीक काटकर छोटे क्यूब्स में तैयार की जाती है।
नाश्तों का देश
मुख्य भोजन के अलावा, थाई लोग बार-बार कुछ खाने के लिए मशहूर हैं। थाईलैंड में सड़क किनारे या बाजारों में कम पैसों में जल्दी मिलने वाला लेकिन स्वादिष्ट नाश्ता आसानी से मिल जाता है — फुकेत के बेहतरीन स्ट्रीट फूड स्पॉट और नाइट मार्केट जानिए। पोंग नेंग इसका एक अच्छा उदाहरण हैं।
लोकप्रिय नाश्तों में स्प्रिंग रोल, थाई साते चिकन सींखें या बीफ, मसालेदार डिप के साथ कच्ची सब्जियां, सूप, सलाद और हर तरह की मिठाइयां शामिल हैं।
कीड़े-मकोड़े
थाईलैंड में खाने योग्य कीड़ों की बड़ी विविधता मिलती है। इस विषय पर मेरा लेख पढ़ने के लिए ऊपर दिए गए लिंक पर क्लिक करें।
