मू नाम टोक के साथ थाई व्यंजनों की असली पहचान का स्वाद लीजिए। यह एक लाजवाब पारंपरिक थाई सलाद है, जिसमें पोर्क, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, भुने चिपचिपे चावल का पाउडर और फिश सॉस से बनी तीखी ड्रेसिंग शामिल होती है। अलग स्वादों के शौकीनों के लिए यह एक यादगार पाक अनुभव है।

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मू नाम टोक क्या है?

थाई भाषा में “नाम टोक” शब्द का अर्थ “झरना” होता है, लेकिन इस स्वादिष्ट रेसिपी में इसका इशारा उस स्वादभरे रस की ओर है, जो मांस पकते समय उससे निकलता है। कभी-कभी आपको यह दिलकश सलाद “झरने का सलाद” जैसे नाम से भी मिल सकता है।

चॉपस्टिक से उठाया गया थाई पोर्क सलाद — कमाल का है, है न?

यह सलाद आमतौर पर ग्रिल किए हुए मांस से बनाया जाता है, चाहे वह गोमांस हो, हमारे मू नाम टोक संस्करण की तरह पोर्क, या फिर चिकन। मैंने इसे घर के अंदर कड़ाही में पकाने लायक ढाल लिया है, जिससे पकाने का समय काफ़ी कम हो जाता है।

थाईलैंड के इसान क्षेत्र के स्वादों से प्रेरित यह ग्रिल्ड पोर्क सलाद उस इलाके की पाक परंपराओं को दर्शाता है, जो लाओ व्यंजनों और कंबोडिया के खमेर पकवानों से काफ़ी मिलती-जुलती हैं। यहाँ आपको ग्रिल्ड मांस, तीखे सलाद और हल्के शोरबों की भरमार मिलेगी।

मू नाम टोक को परंपरागत रूप से चिपचिपे चावल के साथ खाया जाता है। हालांकि, यह सफेद चावल के साथ भी उतना ही स्वादिष्ट लगता है, और चाहें तो इसे अकेले भी खाया जा सकता है।

थाई पोर्क सलाद के लिए पोर्क का कौन-सा कट चुनें?

अगर आप पोर्क को ग्रिल पर पकाना चाहते हैं (25 मिनट से अधिक का पकाने का समय), तो परंपरागत रूप से गर्दन वाला हिस्सा इस्तेमाल किया जाता है। मेरी रेसिपी में मुझे पोर्क का स्पिरिंग कट पसंद है, जो कंधे के पास का अच्छी मार्बलिंग वाला टुकड़ा होता है, बिल्कुल मेरी जापानी शोगायाकी की तरह।

किसी भी हाल में, अच्छी मार्बलिंग वाला टुकड़ा चुनना बेहद ज़रूरी है, वरना मांस बहुत सूखा हो जाएगा।

भुने चिपचिपे चावल के पाउडर, खाओ खुआ, का महत्व

क्या आपने कभी कोई थाई पकवान खाते समय सोचा है कि आपकी प्लेट में वह दिलचस्प बनावट क्या है, जिसमें धुएँदार और मेवे जैसे स्वाद आते हैं?

दरअसल, वह भुने हुए चावल का पाउडर है, जिसे थाईलैंड में खाओ खुआ भी कहा जाता है। यह पाउडर कच्चे चिपचिपे चावल को सूखी कड़ाही में धीमी आँच पर भूनकर, फिर उसे दरदरा पीसकर बनाया जाता है।

यह अहम सामग्री कई थाई और लाओ व्यंजनों में मिलती है, जिनमें मशहूर क्राइंग टाइगर बीफ़ भी शामिल है। इसके अलावा, यह नाम जिम जैसी डिपिंग सॉस और सूप में भी इस्तेमाल होती है। खाओ खुआ सभी चीज़ों को एक साथ बाँधने, बनावट देने और सूप या सॉस को गाढ़ापन देने में अहम भूमिका निभाता है।

पीसा जा रहा भुना चिपचिपा चावल — भुना चिपचिपा चावल पीसते हुए

हालांकि आप एशियाई किराना दुकानों से तैयार भुने चावल का पाउडर खरीद सकते हैं, इसे घर पर बनाना बेहद आसान है। ऊपर से, भुनते हुए चिपचिपे चावल की खुशबू सचमुच मन मोह लेती है।

मू नाम टोक की मुख्य सामग्री

फिश सॉस: थाई रसोई की बुनियादी सामग्री। इसका इस्तेमाल मैरिनेड और ड्रेसिंग, दोनों में होता है। खासकर ड्रेसिंग के लिए अच्छी गुणवत्ता वाली फिश सॉस चुनें।

हरा नींबू: इसकी ताज़ी, चटपटी खटास फिश सॉस वाली ड्रेसिंग के साथ बेहद अच्छी लगती है।

मिर्च: तीखापन अपने स्वाद के मुताबिक रखें। इस रेसिपी में ताज़ी मिर्च की जगह सूखी मिर्च के फ्लेक्स इस्तेमाल किए जाते हैं, जो ड्रेसिंग में हल्का लेकिन गहरा तीखापन घोल देते हैं।

पाम शुगर: चाहे आपके पास ब्राउन शुगर हो या पाम शुगर, मैरिनेड और ड्रेसिंग का संतुलन बनाने के लिए दोनों में से कोई भी बढ़िया रहेगी। बेहतर होगा कि आप पाम शुगर का “कोकोनट शुगर” वाला रूप इस्तेमाल करें, क्योंकि इसे उपयोग करना कहीं अधिक आसान होता है।

लाल प्याज़: अतिरिक्त बनावट और हल्के तीखेपन के लिए आप शलॉट या लाल प्याज़, दोनों में से किसी का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

पुदीना: यह जड़ी-बूटी सलाद में ताज़गी और चमकीला हरा रंग जोड़ती है।

धनिया: परंपरागत रूप से धनिए की जड़ों का इस्तेमाल उनके गहरे स्वाद के लिए किया जाता है, खासकर मैरिनेड में। हालांकि, मेरी मू पिंग रेसिपी की तरह, धनिए के डंठल भी बेहतरीन विकल्प हो सकते हैं। वहीं इसकी पत्तियाँ सलाद में मिलाई जाती हैं।

चिपचिपा चावल: यह चावल पकने के बाद चिपचिपा हो जाता है और जैस्मिन चावल की तुलना में थोड़ा कम मुलायम होता है। इसका इस्तेमाल अक्सर थाई मिठाइयों में होता है और यह एशियाई किराना दुकानों में आसानी से मिल जाता है। यहाँ आपको चिपचिपे चावल पकाने की विधि मिलेगी।

पोर्क: पकाने का समय कम रखने के लिए अच्छी मार्बलिंग वाले और बहुत मोटे न होने वाले टुकड़े चुनें।