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बैंगन की लंबी फाँकें, पहले तली हुई और फिर अदरक, लहसुन और काले सिरके वाली तीखी खट्टी-मीठी सॉस में लिपटी हुई, सिचुआन के अंदाज़ में। कुछ शामों को कुछ ऐसा खाने का मन करता है जिसका स्वाद खुलकर आए, जो थोड़ा तीखा हो और जिसे ढेर सारे चावल के साथ […]

महाराष्ट्र के प्याज़ के पकौड़े, जिन्हें बहुत थोड़े बेसन से बाँधकर खूब कुरकुरा तला जाता है। सुबह से बारिश हो रही है और पाँच बजे के आसपास कुछ गरमागरम और कुरकुरा खाने का मन ज़ोर पकड़ने लगता है। भारत में इसका जवाब तेल भरी कड़ाही में मिलता है : प्याज़ की […]

छिलके समेत पकाए हुए छोटे आलू, जिन्हें हल्के हाथ से दबाकर जैतून के तेल में तब तक भूना जाता है जब तक उनके किनारे सुनहरे न हो जाएँ। फटा हुआ छिलका काँटा लगाते ही चटकता है, दरारों में जैतून का तेल चमकता है और गर्म गूदे पर नमक के कुछ […]

लहसुन और मिर्च वाला बेसन का चीला, जिसके ऊपर ताज़ा चीज़, पालक, कैरमलाइज़ किया लाल प्याज़ और कद्दू सजाए जाते हैं। ओवन से निकलने पर चीला सुनहरा और अंदर से नरम होता है, उसकी गुनगुनी सतह पर ताज़ा चीज़ फैलाया जाता है और बाल्समिक सिरके की परत चढ़ा कद्दू उसमें […]

केल और गोमांस की नली का सूप, जिसके लिए मज्जा वाली हड्डियों, जुनिपर और तेजपत्ते को देर तक धीमी आँच पर पकाकर घर में शोरबा तैयार किया जाता है। मक्खन में सुनहरी भुनी नली, जुनिपर की बेरियाँ और तेजपत्ता परोसने से बहुत पहले ही रसोई को महका देते हैं। कटोरे […]

नारियल के दूध में बनी हल्के मसालों वाली सैथ मछली की करी, जिसमें हल्दी, कलौंजी और शाहजीरे की खुशबू है, शकरकंद या कद्दू की प्यूरी के ऊपर परोसी जाती है। सुनहरी, चिकनी ग्रेवी सब्ज़ियों को लपेट लेती है, मछली की बड़ी-बड़ी परतें आसानी से अलग हो जाती हैं और नारंगी […]

नाशपाती और काजू वाला क्विनोआ सलाद, थोड़े-से सिरके और एक चुटकी नमक के साथ। पहले ही कौर में क्विनोआ के मुलायम दाने, नाशपाती का ताज़गी भरा रस और दरदरे कुटे काजू का कुरकुरापन एक साथ मिलते हैं। थोड़ा-सा सिरका सारे स्वादों को उभारता है और फल की मिठास को अलग […]

कद्दूकस किए हुए कच्चे आलू की टिक्की, मक्खन और तेल में सुनहरी सेंकी हुई, किनारों पर कुरकुरी और बीच में नरम। पलटा टिक्की के नीचे सरकता है, किनारा चटकता है और गरम मक्खन की खुशबू रसोई में भर जाती है। नीचे एकसार सुनहरी परत बनती है ; भीतर आलू मुँह में […]

दक्षिण भारत का सब्ज़ियों वाला कुर्मा, नारियल, काजू और सौंफ की तरी में धीमी आँच पर पकाया हुआ। हफ़्ते के किसी कामकाजी दिन की शाम है और घर में एक गाजर, फूलगोभी का एक टुकड़ा, दो आलू और मुट्ठी भर हरी फ़्रेंच बीन्स बची हैं। गहरी कड़ाही में दालचीनी, इलायची […]