चॉकलेट चिप मफिन

बेकरी जैसे अमेरिकी मफिन, जिनका ऊपरी हिस्सा खूब ऊँचा, सुनहरा और कुरकुरा होता है, और अंदर का मुलायम हिस्सा डार्क चॉकलेट की नन्ही चिप्स से भरा होता है।

रविवार की सुबह, टाइमर बजने से बहुत पहले ही मक्खन और वनीला की खुशबू रसोई में फैल जाती है। ओवन से निकले मफिन का फूला हुआ ऊपरी हिस्सा कागज़ के साँचों से बाहर निकला होता है, सतह पर दरारें होती हैं और ऊपर छिड़की चीनी दाँतों के नीचे कुरकुराती है।

पहले हल्के गर्म मफिन का कागज़ हटाते ही उसका मुलायम भीतरी हिस्सा खुलता है और चॉकलेट उँगलियों पर पिघलने लगती है। साथ में कुछ अमेरिकी पैनकेक रख दीजिए, ब्रंच तैयार है, और जाली पर रखे मफिन देखते ही देखते खत्म हो जाते हैं।

चॉकलेट चिप मफिन क्या है ?

यह एक व्यक्ति के लिए बना छोटा अमेरिकी केक है, जिसे मफिन के साँचे में बेक किया जाता है और जिसके घोल में और ऊपर चॉकलेट चिप्स होती हैं। इसमें अमेरिकी कुकीज़ की चॉकलेट और केक का मुलायम, फूला हुआ भीतरी हिस्सा साथ मिलते हैं। बेकरी वाले मफिन की पहचान उसका ऊँचा, सुनहरा, गुंबद जैसा ऊपरी हिस्सा है, जो कागज़ के साँचे से काफी बाहर निकला होता है।

कपकेक और मफिन में अंतर बनाने के तरीके का है। मफिन के लिए सूखी सामग्री अलग और तरल सामग्री अलग तैयार की जाती है, फिर दोनों को जितना कम हो सके, मिलाया जाता है। इससे अंदर की बनावट में बड़े छिद्र बनते हैं। कपकेक बनाने की शुरुआत नरम मक्खन और चीनी को फेंटकर मलाईदार बनाने से होती है, जिससे अंदर की बनावट अधिक महीन और सघन होती है।

अमेरिकी कैफ़े की क्विक ब्रेड

अमेरिका में मफिन « क्विक ब्रेड » की श्रेणी में आते हैं, यानी ऐसी ब्रेड और केक जिन्हें खमीर उठाए बिना बेकिंग पाउडर से फुलाया जाता है। यही बात इन्हें अमेरिकी सिनेमन रोल से अलग करती है, जो बेकरी वाले खमीर से फुलाए गए ब्रियोश होते हैं। मफिन सुबह के नाश्ते में भी खाए जाते हैं और शाम के नाश्ते में भी, और अमेरिकी खानपान का एक जाना-पहचाना हिस्सा हैं।

बेकरी जैसे मफिन वही होते हैं जो कैफ़े और बेकरी में मिलते हैं : बड़े आकार के, खूब फूले हुए, ऊपर से दरारों वाले और चीनी से ढके, घर की रेसिपी से बनने वाले छोटे, सपाट मफिन से बिल्कुल अलग। इन्हें अमेरिकी डोनट की तरह किसी गर्म पेय के साथ खाया जाता है। शाम के नाश्ते में कुछ अधिक सघन और चॉकलेट से भरपूर चाहिए, तो अमेरिकी ब्राउनी भी हैं।

चॉकलेट चिप मफिन की मुख्य सामग्री

इनका आधार है टी55 मैदा, बारीक दानेदार चीनी, बेकिंग पाउडर और थोड़ा-सा बेकिंग सोडा। मैदा तौलकर लीजिए : ज़्यादा मैदा मफिन के सूखे होने की सबसे बड़ी वजह है। चीनी अंदर के हिस्से को नरम भी रखती है, इसलिए इसकी मात्रा कम न करें।

अंडे, पूरी वसा वाली खट्टी क्रीम और पूरी वसा वाला दूध कमरे के तापमान पर इस्तेमाल किए जाते हैं। खट्टी क्रीम स्वाद के साथ हल्की खटास भी देती है, जो मिठास को संतुलित करती है ; इसकी जगह ग्रीक शैली का दही इस्तेमाल कर सकते हैं। पिघला मक्खन स्वाद देता है और सूरजमुखी का तेल मफिन को मुलायम रखता है, ठीक वैसे ही जैसे अमेरिकी कैरट केक में।

डार्क चॉकलेट की नन्ही चिप्स घोल में बड़ी चिप्स की तुलना में ज़्यादा अच्छी तरह फैलती हैं, क्योंकि बड़ी चिप्स अक्सर तली में बैठ जाती हैं। ये न मिलें, तो डार्क चॉकलेट की टिकिया को छोटे टुकड़ों में काटकर इस्तेमाल कर सकते हैं। ऊपर भी कुछ नन्ही चिप्स डालें और चाहें तो कुरकुरी परत के लिए मोटे दानों वाली चीनी छिड़कें।

ऊँचा गुंबद बनाने की तकनीकी बातें

ऊपरी हिस्से के ऊँचा उठने के लिए तीन बातें ज़रूरी हैं : घोल को 30 मिनट रखा जाता है, कागज़ के साँचों को ऊपर तक भरा जाता है और बेकिंग की शुरुआत बहुत गर्म ओवन में होती है। घोल को रखने से मैदे को नमी सोखने का समय मिलता है और घोल अच्छी तरह ऊँचा उठ पाता है।

शुरुआत की तेज़ गर्मी किनारों को जमा देती है और घोल को ऊपर की ओर उठाती है। इसके बाद ओवन का दरवाज़ा खोले बिना तापमान कम किया जाता है। हर ओवन अलग होता है, इसलिए तापमान कम करने के 8 मिनट बाद से ही सींक डालकर जाँचें : ज़्यादा पकने पर मफिन सूख जाते हैं।

हल्के गर्म परोसें

हल्के गर्म मफिन में चॉकलेट चिप्स अभी भी पिघली हुई होती हैं और अंदर के मुलायम हिस्से में वनीला की खुशबू महसूस होती है। सुबह या शाम के नाश्ते में इन्हें कॉफ़ी, काली चाय, एक गिलास दूध या उबे लाते के साथ परोस सकते हैं।

ठंडे होने के बाद इन्हें हवा बंद डिब्बे में रखें : ये अगले दिन भी मुलायम रहेंगे। इन्हें अच्छी तरह बंद किए हुए फ़्रीज़र बैग में 3 महीने तक जमाकर रख सकते हैं। चॉकलेट चिप्स वाले दूसरे नाश्तों के लिए एयर फ़्रायर में बनी कुकीज़ भी आज़माएँ।

चॉकलेट चिप मफिन

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तैयारी का समय: 15 मिनट मिनट

पकाने का समय: 20 मिनट मिनट

कुल समय: 35 मिनट मिनट

कोर्स: हल्का नाश्ता

पाक शैली: अमेरिकी

सर्विंग: 12 मफिन

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कुकिंग मोडEmpêche ton écran de se mettre en veille

लेखक: Marc Winer

सामग्री

सूखी सामग्री

• 284 ग्राम टी55 मैदा
• 2 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर
• 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
• 200 ग्राम बारीक दानेदार चीनी
• 0.5 छोटा चम्मच नमक

तरल सामग्री

• 2 बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
• 120 मिलीलीटर खट्टी क्रीम फुल-फैट (सावर क्रीम), कमरे के तापमान पर
• 2 छोटे चम्मच वनीला अर्क
• 60 मिलीलीटर सूरजमुखी का तेल
• 56 ग्राम मक्खन बिना नमक वाला, पिघला हुआ
• 180 मिलीलीटर फुल-क्रीम दूध, कमरे के तापमान पर

चॉकलेट

• 230 ग्राम मिनी डार्क चॉकलेट चिप्स

ऊपर सजाने के लिए

• मिनी डार्क चॉकलेट चिप्स, ऊपर डालने के लिए
• 25 ग्राम मोटे दानों वाली चीनी या गन्ने की भूरी चीनी दानेदार, वैकल्पिक

विधि

सूखी सामग्री

• एक बड़े कटोरे में मैदा, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा छान लीजिए।
  284 ग्राम टी55 मैदा, 2 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
  
• चीनी और नमक डालिए।
  200 ग्राम बारीक दानेदार चीनी, 0.5 छोटा चम्मच नमक
• व्हिस्क से मिलाइए ताकि सारी सामग्री एकसार हो जाए।

तरल सामग्री

• एक मध्यम आकार के कटोरे में अंडे, खट्टी क्रीम, वनीला, तेल, पिघला हुआ मक्खन और दूध डालिए।
  2 बड़े अंडे,, 120 मिलीलीटर खट्टी क्रीम, 2 छोटे चम्मच वनीला अर्क, 60 मिलीलीटर सूरजमुखी का तेल, 56 ग्राम मक्खन, 180 मिलीलीटर फुल-क्रीम दूध,
  
• मिश्रण पूरी तरह चिकना होने तक फेंटिए।
  

घोल

• तरल सामग्री को सूखी सामग्री वाले कटोरे में डालिए।
  
• व्हिस्क से हल्के हाथों से बस इतना मिलाइए कि सूखा मैदा दिखाई न दे।
• घोल एकसार होते ही मिलाना बंद कर दीजिए, ज़्यादा न मिलाइए : कुछ छोटी गांठें रह सकती हैं, वे कागज़ के कप भरते समय खत्म हो जाएंगी।
• मिनी चॉकलेट चिप्स हल्के हाथों से मिलाइए।
  230 ग्राम मिनी डार्क चॉकलेट चिप्स
  

घोल को आराम देना

• कटोरे को ढक दीजिए।
• ओवन के गर्म होने के दौरान घोल को 30 मिनट रखकर छोड़ दीजिए।

ओवन और सांचा

• ओवन को पहले से 220°C पर गर्म कर लीजिए।
• सामान्य आकार के मफिन सांचे के 12 खांचों में कागज़ के कप लगा दीजिए।
  

भरना और सजाना

• लगभग 60 मिलीलीटर के आइसक्रीम स्कूप या बड़े चम्मच से घोल कागज़ के कपों में डालिए और उन्हें ऊपर तक भर दीजिए।
  
• कपों में डालने के बाद घोल को न चलाइए, न दबाइए।
• हर मफिन के ऊपर मिनी चॉकलेट चिप्स अच्छी मात्रा में बिखेर दीजिए : मफिन फूलने पर इनके बीच की दूरी बढ़ जाती है।
  मिनी डार्क चॉकलेट चिप्स,
  
• चाहें तो ऊपर अच्छी मात्रा में मोटे दानों वाली चीनी छिड़किए।
  25 ग्राम मोटे दानों वाली चीनी या गन्ने की भूरी चीनी
  

बेक करना

• ओवन में 220°C पर 5 मिनट बेक कीजिए।
• ओवन का दरवाज़ा खोले बिना तापमान घटाकर 180°C कर दीजिए।
• 8 से 15 मिनट और बेक कीजिए, 8 मिनट होते ही जांचना शुरू कर दीजिए।
• पकने की जांच कीजिए : बीच में डाली गई सींक पिघली चॉकलेट के निशानों के अलावा साफ निकलनी चाहिए, और ऊपर से दबाने पर मफिन फिर से अपने आकार में आ जाना चाहिए।
• मफिन को सांचे में ही 5 मिनट ठंडा होने दीजिए।
  
• उन्हें सांचे से निकालकर तार की जाली पर रखिए।
  
• बेहतर होगा कि इन्हें हल्का गर्म ही परोसिए।

नोट्स

ऊंचे गुंबद जैसे ऊपरी हिस्से का राज़ : कागज़ के कपों को ऊपर तक भरिए, घोल को आराम दीजिए और फिर बहुत गर्म ओवन में बेक करना शुरू कीजिए। आराम देने से मैदा नमी सोख लेता है : घोल में ऊंचा उठने और बेकिंग पाउडर से बनने वाली गैसों को रोककर रखने की क्षमता आती है। शुरुआत की तेज़ गर्मी बेकिंग पाउडर को तेज़ी से सक्रिय करती है और किनारों को जमा देती है, जिससे घोल फैलने के बजाय ऊपर उठता है।

नुकीले के बजाय चौड़ा ऊपरी हिस्सा : चौड़े और अच्छी तरह सुनहरे किनारों वाले मफिन के लिए ओवन को पहले से 200°C पर गर्म कीजिए, 5 मिनट बेक कीजिए, फिर दरवाज़ा खोले बिना तापमान घटाकर 190°C कर दीजिए और 13 से 15 मिनट और बेक कीजिए।

बेक करने का समय : ओवन के अनुसार, तापमान घटाने के बाद बेक होने में 8 से 15 मिनट लग सकते हैं। 8 मिनट होते ही सींक से जांच कीजिए : ज़्यादा बेक करने से मफिन सूख जाते हैं।

चॉकलेट : मिनी चिप्स घोल में बेहतर तरीके से फैल जाते हैं। सामान्य आकार के चिप्स नीचे बैठने लगते हैं, इसलिए मैदे के मिश्रण में से 1 बड़ा चम्मच निकालिए और चिप्स को घोल में मिलाने से पहले उसमें लपेट लीजिए। कोई भी चॉकलेट चलेगी : डार्क, हल्की मीठी या मिल्क चॉकलेट। मिनी चिप्स न मिलें तो डार्क चॉकलेट की टिकिया या सामान्य चॉकलेट चिप्स को मोटा-मोटा काटकर छोटे टुकड़े कर लीजिए।

खट्टी क्रीम : यह अमेरिकी सावर क्रीम है, जो गाढ़ी, खट्टी और फुल-फैट होती है। जर्मनी में श्मांड या ज़ाउरे ज़ाने इसके करीब हैं। इसकी जगह ग्रीक शैली का दही भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

मैदा : अमेरिकी ऑल-पर्पज़ मैदा फ्रांस के टी55 और जर्मनी के टाइप 550 के समान होता है। इसे तौलना सबसे सटीक तरीका है : ज़्यादा मैदा मफिन के सूखे होने की सबसे बड़ी वजह है।

चीनी कम न कीजिए : यह नमी बनाए रखती है और मफिन को मुलायम रखती है। घोल को भी ज़्यादा न मिलाइए, वरना ग्लूटेन के कारण अंदर का हिस्सा सख्त हो जाएगा।

अतिरिक्त सामग्री : आप लगभग 120 मिलीलीटर तक मोटे कुटे अखरोट या पेकान, या सूखे फल मिला सकते हैं।

संग्रह : ये हल्के गर्म सबसे स्वादिष्ट लगते हैं और अगले दिन भी मुलायम रहते हैं। अच्छी तरह बंद किए हुए फ्रीज़र बैग में इन्हें 3 महीने तक जमाकर अच्छी तरह रखा जा सकता है।

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