Muffin americani in stile pasticceria, con una grande cupola dorata e croccante e una mollica soffice piena di mini gocce di cioccolato fondente.
La domenica mattina, il profumo di burro e vaniglia invade la cucina ben prima che suoni il timer. I muffin escono dal forno con un cappello bombato che trabocca dai pirottini, screpolato, coperto di zucchero che scricchiola sotto i denti.
Si toglie la carta al primo ancora tiepido, la mollica si apre e il cioccolato si scioglie sulle dita. Con qualche pancake americano accanto, il brunch è servito, e la gratella si svuota in fretta.
Il muffin con gocce di cioccolato, che cos’è?
È un dolcetto monoporzione americano, cotto in uno stampo da muffin, con gocce di cioccolato nell’impasto e in superficie. Unisce il cioccolato dei cookie americani alla mollica soffice e ariosa di una torta. La versione in stile pasticceria si riconosce dalla grande cupola dorata, che sporge ben oltre il pirottino.
La differenza con un cupcake sta nel metodo. Per il muffin si preparano gli ingredienti secchi da una parte e quelli liquidi dall’altra, poi si uniscono mescolando il meno possibile, e così si ottiene una mollica più alveolata. Il cupcake comincia con il burro morbido montato a crema con lo zucchero, per una mollica più fine e compatta.
Un quick bread delle caffetterie americane
Negli Stati Uniti il muffin fa parte dei «quick bread», pani e dolci lievitati con il lievito per dolci, senza fermentazione. È questo che lo distingue dai cinnamon roll americani, brioche lievitate con il lievito di birra. Si gusta a colazione come a merenda, e resta un classico della cucina americana.
Il muffin in stile pasticceria è quello delle caffetterie e delle panetterie: più grande, molto bombato, con la superficie screpolata e zuccherata, ben lontano dai piccoli muffin piatti delle ricette di famiglia. Si accompagna con una bevanda calda, come i donut americani. Per una merenda più densa e più cioccolatosa ci sono anche i brownie americani.
Gli ingredienti principali dei muffin con gocce di cioccolato
La base è fatta di farina 0, zucchero semolato, lievito per dolci e un po’ di bicarbonato. Pesate la farina: troppa farina è la prima causa dei muffin secchi. Lo zucchero mantiene anche la mollica tenera, per questo non va ridotto.
Uova, panna acida intera e latte intero vanno usati a temperatura ambiente. La panna acida dà sapore e una punta di acidità che bilancia lo zucchero; si può sostituire con uno yogurt greco. Il burro fuso dà il sapore, e l’olio di semi di girasole mantiene i muffin soffici, come nella carrot cake americana.
Le mini gocce di cioccolato fondente si distribuiscono nell’impasto meglio di quelle grandi, che tendono a scendere sul fondo. In mancanza, va benissimo una tavoletta di cioccolato fondente tritata a pezzetti. In superficie, altre mini gocce e, se si vuole, zucchero a grana grossa per una crosticina croccante.
Consigli tecnici per una grande cupola
La cupola dipende da tre passaggi: l’impasto riposa 30 minuti, i pirottini vanno riempiti fino all’orlo e la cottura parte in forno molto caldo. Il riposo permette alla farina di idratarsi, e l’impasto acquista la forza per salire in alto.
Il calore iniziale fissa i bordi e spinge l’impasto verso l’alto. Poi si abbassa la temperatura del forno senza aprire lo sportello. Poiché ogni forno è diverso, verificate con uno stecchino già 8 minuti dopo aver abbassato la temperatura: se cuociono troppo, i muffin si seccano.
Da servire tiepidi
Da tiepidi, le gocce sono ancora sciolte e la vaniglia si sente nella mollica. Un caffè, un tè nero, un bicchiere di latte o un ube latte li accompagnano a colazione come a merenda.
Una volta raffreddati, conservateli in un contenitore ermetico: il giorno dopo restano soffici. Si possono congelare fino a 3 mesi in un sacchetto gelo ben chiuso. Per altre merende con gocce di cioccolato, provate anche i cookie in friggitrice ad aria.
Ingredienti
Ingredienti secchi
- 284 g di farina T55
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- 0.5 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 200 g di zucchero semolato
- 0.5 cucchiaino di sale
Ingredienti liquidi
- 2 uova grandi, a temperatura ambiente
- 120 ml di panna acida intera (sour cream), a temperatura ambiente
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 60 ml di olio di semi di girasole
- 56 g di burro non salato, fuso
- 180 ml di latte intero, a temperatura ambiente
Cioccolato
- 230 g di mini gocce di cioccolato fondente
Decorazione
- Mini gocce di cioccolato fondente, per la superficie
- 25 g di zucchero a grana grossa o di zucchero di canna bruno in cristalli, facoltativo
Istruzioni
Ingredienti secchi
- Setacciare la farina, il lievito per dolci e il bicarbonato in una ciotola grande.284 g di farina T55, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 0.5 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- Aggiungere lo zucchero e il sale.200 g di zucchero semolato, 0.5 cucchiaino di sale
- Mescolare con la frusta per distribuirli in modo uniforme.
Ingredienti liquidi
- In una ciotola media mettere le uova, la panna acida, la vaniglia, l’olio, il burro fuso e il latte.2 uova grandi,, 120 ml di panna acida, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, 60 ml di olio di semi di girasole, 56 g di burro, 180 ml di latte intero,
- Sbattere con la frusta finché il composto non risulta perfettamente liscio.
Impasto
- Versare gli ingredienti liquidi nella ciotola degli ingredienti secchi.
- Mescolare delicatamente con la frusta, solo finché non restano più tracce di farina asciutta.
- Fermarsi non appena l’impasto è omogeneo, senza mescolare troppo: qualche piccolo grumo può restare, sparirà al momento di riempire i pirottini.
- Incorporare delicatamente le mini gocce di cioccolato.230 g di mini gocce di cioccolato fondente
Riposo
- Coprire la ciotola.
- Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti, mentre il forno si preriscalda.
Forno e stampo
- Preriscaldare il forno a 220°C.
- Rivestire le 12 cavità di uno stampo da muffin standard con pirottini di carta.
Riempimento
- Distribuire l’impasto nei pirottini con un porzionatore per gelato da circa 60 ml o con un cucchiaio grande, riempiendoli fino all’orlo.
- Una volta nei pirottini, non mescolare né pressare l’impasto.
- Cospargere generosamente la superficie di ogni muffin con qualche mini goccia di cioccolato: quando i muffin si gonfiano, le gocce si allontanano tra loro.Mini gocce di cioccolato fondente,
- Se lo si desidera, cospargere generosamente di zucchero a grana grossa.25 g di zucchero a grana grossa o di zucchero di canna bruno
Cottura
- Infornare per 5 minuti a 220°C.
- Senza aprire lo sportello del forno, abbassare la temperatura a 180°C.
- Proseguire la cottura per un tempo da 8 a 15 minuti, controllando già dopo 8 minuti.
- Verificare la cottura: uno stecchino infilato al centro deve uscire pulito, a parte le tracce di cioccolato fuso, e la superficie deve riprendere la sua forma quando la si preme.
- Lasciar raffreddare i muffin nello stampo per 5 minuti.
- Sformarli su una gratella.
- Servirli preferibilmente tiepidi.
