Muffin alti e soffici, colmi di mirtilli e coronati da una crosta di zucchero croccante, come quelli del Jordan Marsh di Boston.
La prima cosa che si sente sotto i denti è la crosta di zucchero, che scricchiola prima di lasciare il posto a una mollica morbida, profumata di vaniglia e venata di blu violaceo. I mirtilli sono ovunque, teneri e appena aciduli, e la cupola dorata sembra quasi traboccare dallo stampo. È il muffin della domenica mattina, quello da gustare ancora tiepido, con la crosticina zuccherata che si appiccica un po’ alle dita.
Che cos’è il muffin ai mirtilli?
Il muffin ai mirtilli è un dolce americano monoporzione, preparato con lievito chimico, dalla mollica soffice e con una superficie leggermente croccante. Questa versione, ispirata ai grandi magazzini Jordan Marsh di Boston, punta su un impasto ricco, tanta frutta e un velo di zucchero aggiunto appena prima della cottura. Appartiene alla stessa famiglia di colazioni soffici dei pancake americani.
I mirtilli surgelati vengono scongelati prima di essere incorporati. Una parte viene schiacciata per colorare l’impasto di blu violaceo, mentre il resto rimane intero. Il burro dona sapore, mentre un grasso vegetale tipo shortening aiuta i muffin a mantenere la loro caratteristica forma ben bombata.
I muffin del Jordan Marsh
La ricetta arriva dai grandi magazzini Jordan Marsh di Boston, celebri per i loro muffin dalla cupola alta e dalla crosta zuccherata. Il loro tratto distintivo è un impasto ricco di frutta, con qualche mirtillo schiacciato per colorare la mollica e una generosa spolverata di zucchero prima di infornare. Un altro dettaglio : si riempiono solo 10 cavità su 12, per ottenere cupole alte e ben sviluppate.
Gli ingredienti chiave del muffin
L’impasto combina due grassi : il burro non salato, per la sua nota lattica, e lo shortening vegetale, che aiuta i muffin a mantenere la giusta struttura. Lo zucchero li colora e rende più tenera la mollica, le uova legano e danno struttura, mentre la vaniglia arrotonda il tutto ed esalta il sapore dei mirtilli.
Il mix di farine definisce la consistenza : una farina per dolci per ottenere una mollica fine, e una farina più ricca di glutine per sostenere la cupola. Il lievito chimico garantisce una bella lievitazione, il sale bilancia i sapori e il latte intero idrata l’impasto. I mirtilli scongelati apportano sapore, succo e colore.
L’ultimo gesto fa davvero la differenza : due cucchiai di zucchero spolverati sulle cupole prima della cottura formano la tipica crosta croccante dei muffin Jordan Marsh.
Consistenza e cottura
Le dimensioni generose dipendono anche dalla distribuzione dell’impasto : si riempiono solo 10 cavità di uno stampo da 12, così da ottenere cupole alte e piene. La cottura avviene in due fasi: una spinta di calore vivace all’inizio per avviare la lievitazione, poi una temperatura più dolce per completarla senza asciugare la mollica.
I mirtilli richiedono qualche accortezza : una piccola parte va schiacciata per colorare l’impasto, mentre il resto va scolato da parte del suo succo e poi leggermente infarinato prima di essere incorporato, così da non finire sul fondo. L’impasto va mescolato solo quanto basta per renderlo omogeneo; se si lavora troppo, i muffin diventano compatti.
Ingredienti
- 4 cucchiai di burro non salato ammorbidito
- 4 cucchiai di grasso vegetale tipo shortening
- 200 g di zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 375 g di mirtilli surgelati scongelati
- 120 g di farina per dolci
- 130 g di farina di forza
- 0.5 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- 120 ml di latte intero
- 2 cucchiai di zucchero per la superficie
Istruzioni
Preparazione
- Preriscalda il forno a 200°C, con la griglia al centro.
- Prepara uno stampo da 12 muffin, rivestendone solo 10; ungi la parte superiore dello stampo e sistema i pirottini di carta.
- Lavora il burro e il grasso vegetale con la foglia per 1 minuto.4 cucchiai di burro non salato, 4 cucchiai di grasso vegetale tipo shortening
- Aggiungi lo zucchero e sbatti a velocità media per circa 1 minuto.200 g di zucchero
- Incorpora le uova, una alla volta, a velocità media; poi sbatti per circa 2 minuti e 30 secondi per inglobare aria.2 uova
- Aggiungi l’estratto di vaniglia e sbatti brevemente.1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Preleva circa 75 g di mirtilli, schiacciali e tienili da parte.375 g di mirtilli surgelati
- Elimina parte del succo rilasciato dai mirtilli restanti, circa 60 ml, lasciandone comunque un po’.
- Spolvera i mirtilli interi con 2 cucchiai di farina prelevati dal mix, poi mescolali per infarinarli.120 g di farina per dolci
- Mescola le due farine con il sale e il lievito per dolci.130 g di farina di forza, 0.5 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di lievito per dolci
- Unisci alternandoli il mix di farine e il latte, con la planetaria in funzione, mescolando solo finché il tutto è appena amalgamato.120 ml di latte intero
- Fuori dalla planetaria, incorpora i mirtilli schiacciati, poi quelli interi con il loro succo.
- Distribuisci l’impasto nei 10 incavi con un porzionatore da gelato, formando cupole ben piene.
- Cospargi la superficie dei muffin con i 2 cucchiai di zucchero.2 cucchiai di zucchero
- Inforna subito e cuoci per 5 minuti a 200°C.
- Abbassa la temperatura a 190°C e prosegui la cottura per altri 20 minuti, senza cuocerli troppo.
- Lascia raffreddare su una griglia.
- Sforma delicatamente i muffin.
