こんもり高く焼き上がり、ブルーベリーがたっぷり。カリッとした砂糖のクラストをまとった、ボストンのジョーダン・マーシュ風マフィン。
ひと口目でまず感じるのは、砂糖のクラストの心地よい歯ざわり。パリッと割れると、バニラが香るやわらかな生地が現れ、青紫のマーブルがのぞきます。ブルーベリーはどこを食べてもたっぷり感じられ、とろりとやわらかく、ほのかな酸味がアクセント。黄金色のドームは型からあふれそうなほどふっくら。日曜の朝、まだほんのり温かいうちに頬張りたくなる、甘いクラストが少し指にくっつく、そんなごちそうマフィンです。
ブルーベリーマフィンとは ？
ブルーベリーマフィンは、ベーキングパウダーでふくらませる、アメリカ生まれの一人分サイズの焼き菓子です。中はしっとりやわらかく、表面はほんのりカリッとした食感が魅力。このバージョンは、ボストンの老舗百貨店ジョーダン・マーシュに着想を得たもので、リッチな生地、たっぷりの果実、そして焼く直前にまぶす薄い砂糖の層が特徴です。アメリカンパンケーキと同じく、朝食にぴったりのやさしいおいしさが楽しめます。
冷凍ブルーベリーは、混ぜ込む前に解凍しておきます。一部はつぶして生地に青紫の色合いをつけ、残りは粒のまま加えます。バターがコクを添え、ショートニングのような植物性油脂が、マフィンのこんもりとした形をきれいに保つのに役立ちます。
ジョーダン・マーシュのマフィン
このレシピは、こんもり盛り上がったトップと甘いクラストで知られる、ボストンの百貨店ジョーダン・マーシュのマフィンが元になっています。持ち味は、果実をたっぷり使った生地、クラムに色をつけるためにつぶした数粒のブルーベリー、そしてオーブンに入れる前にふりかける砂糖の層。もうひとつのポイントは : 12個型のうち10か所だけに生地を入れること。これで、ふっくら大きなドームに焼き上がります。
マフィンの主な材料
生地には2種類の油脂を使います : 乳のコクがある無塩バターと、マフィンの形を保ちやすくする植物性のショートニングです。砂糖は焼き色をつけながらクラムをやわらかくし、卵は生地をまとめて骨格を作り、バニラが全体の風味をやさしくまとめてブルーベリーのおいしさを引き立てます。
食感を決めるのは粉の配合です : 薄力粉はきめ細かなクラムに、グルテンの多い粉は高いドームを支えます。ベーキングパウダーがこんもりとした膨らみを生み、塩が味を引き締め、牛乳が生地にほどよい水分を与えます。解凍したブルーベリーが、果実味と果汁、そして美しい色合いをもたらします。
仕上げのひと手間が決め手です : 焼く前に表面へ大さじ2杯の砂糖をふりかけると、ジョーダン・マーシュのマフィンらしい、カリッとしたクラストが生まれます。
食感と焼き方
このボリューム感は、生地の分け方に秘密があります : 12個取りの型のうち10か所にしか生地を入れないため、高くふっくらしたドームに焼き上がります。焼き方は2段階。最初は高温で一気に立ち上がらせ、その後はやや温度を下げて、生地を乾かさずに火を通します。
ブルーベリーには少し気配りが必要です : 一部はつぶして生地に色をつけ、残りは果汁を軽く切ってから薄く粉をまぶして加えると、底に沈みにくくなります。生地は全体がなじむ程度にだけ混ぜましょう。混ぜすぎると、マフィンは詰まった重たい食感になってしまいます。
材料
- 4 大さじ 無塩バター 室温に戻したもの
- 4 大さじ 植物性ショートニング
- 200 g 砂糖
- 2 卵
- 1 小さじ バニラエッセンス
- 375 g 冷凍ブルーベリー 解凍したもの
- 120 g 薄力粉
- 130 g 強力粉
- 0.5 小さじ 塩
- 2 小さじ ベーキングパウダー
- 120 ml 牛乳
- 2 大さじ 砂糖 仕上げ用
指示
作り方
- オーブンを200°Cに予熱し、ラックを中央にセットする。
- 12個取りのマフィン型を用意し、10個分だけに紙カップを敷く。型の上面にも薄く油脂を塗る。
- バターとショートニングをパドルで1分ほど混ぜ、クリーム状にする。4 大さじ 無塩バター, 4 大さじ 植物性ショートニング
- 砂糖を加え、中速で約1分混ぜる。200 g 砂糖
- 卵を1個ずつ加え、そのつど中速で混ぜる。さらに約2分30秒混ぜて、しっかり空気を含ませる。2 卵
- バニラエッセンスを加え、さっと混ぜる。1 小さじ バニラエッセンス
- ブルーベリーを約75 g取り分け、軽くつぶしておく。375 g 冷凍ブルーベリー
- 残りのブルーベリーから出た果汁を一部、約60 ml取り除き、少量だけ残す。
- 丸ごとのブルーベリーに、取り分けた薄力粉大さじ2をふりかけ、やさしく混ぜて全体にまぶす。120 g 薄力粉
- 薄力粉、強力粉、塩、ベーキングパウダーを混ぜ合わせる。130 g 強力粉, 0.5 小さじ 塩, 2 小さじ ベーキングパウダー
- ミキサーを回しながら、粉類と牛乳を交互に加え、全体がなじむまで混ぜる。120 ml 牛乳
- ミキサーを止め、つぶしたブルーベリーを混ぜ込む。続けて、丸ごとのブルーベリーと果汁も加える。
- アイスクリームスクープを使い、生地を10個の型にこんもりとのせる。
- 仕上げ用の砂糖をマフィンの表面に散らす。2 大さじ 砂糖
- すぐにオーブンに入れ、200°Cで5分焼く。
- 温度を190°Cに下げ、焼きすぎないようさらに20分焼く。
- 網の上で冷ます。
- マフィンを型からやさしく外す。
