ブルックリンのJunior’sを思わせる、薄いジェノワーズにのせた背高で濃厚なチーズケーキ。湯せんでじっくり焼き、飾りなしでそのままいただきます。

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ひと切れ目は皿の上で凛と立つほど、どっしり濃密でクリーミー。表面はひびひとつなく、つるりとなめらかです。スプーンを入れると中心がゆっくりほどけ、ミルキーで甘さはごく控えめ。バニラの香りが余韻としてふわりと残ります。

余計なものは何もいりません。クーリもフルーツも添えず、あるのはクリームチーズと、その下に敷いたしっとりやわらかな薄いジェノワーズだけ。ひと口目には素朴に感じても、ふた口目でぐっと引き込まれるデザートです。

ニューヨークチーズケーキとは？

名前のとおり、cheeseはチーズ、cakeはケーキ。ニューヨークスタイルは、たいていフィラデルフィアに代表されるクリームチーズを使うことで生まれる、濃密でミルキーな口当たりが持ち味です。砕いたビスケットを土台にするチーズケーキが多いなか、こちらはブルックリンのJunior’s Restaurantに着想を得て、自家製の薄いジェノワーズの上にフィリングを重ねます。このやわらかな土台が、サクサクと主張しすぎることなく全体をしっかり支えます。

フィリングはクリームチーズ、卵、生クリーム、砂糖、バニラ、そして少量のコーンスターチで作ります。焼き上がりは高さがあり、側面はすっとまっすぐ。表面にはつやがあり、オーブンから出した直後の中心はまだかすかに揺れるくらいが理想です。

ブルックリンのJunior’sから、ニューヨークの定番へ

ニューヨークでは、チーズケーキは街のあちこちで見かける定番です。パティスリーのショーケースにも、レストランのボックス席にも当たり前のように並びます。ここで紹介するのは、ブルックリンのJunior’s Restaurantに着想を得たレシピ。このスタイルを代表する、背高でとてもクリーミーなケーキを、ビスケット台より甘さ控えめな薄いジェノワーズにのせて、シンプルに味わいます。

おいしく仕上げる鍵は、いくつかのポイントにあります。フィリングは空気を抱き込まないようにやさしく混ぜ、湯せんで焼いて熱を均一に入れ、その後は温度差のショックを避けながらしっかり休ませて生地を落ち着かせます。余計なトッピングを添えずそのままいただくのは、バニラの香りとクリームチーズのまろやかさをまっすぐ楽しむためです。

チーズケーキの主な材料

土台は軽やかなジェノワーズ。薄力粉でやわらかなきめを出し、少量の砂糖、ひとつまみのベーキングパウダー、バニラの香りを引き立てる塩、そしてしっとり感を保つ油または溶かしバターを加えます。卵は卵黄と卵白に分け、卵黄でコクを、泡立てた卵白で軽さを出します。クリームオブターターはメレンゲを安定させる役目です。

主役はもちろんクリームチーズ。室温に戻しておけばダマにならず、なめらかでつやのある質感に仕上がります。砂糖が味をまろやかに整え、コーンスターチがほどよい保形性を与え、バニラが王道の香りを添えます。

卵は1個ずつ加えることで生地がしっかりまとまり、コクも深まります。少量の生クリームを加えると、形を保ちながら口当たりがやわらぎ、全体の質感に丸みが出ます。

上手に焼き上げるためのポイント

ジェノワーズはまず単独で焼き、ふんわりと膨らんでほんのり色づき、竹串を刺して生地がついてこない状態にします。続いてフィリングはやさしい火加減で焼きます。湯せんにすると縁が焼きすぎになりにくく、中心が固まる速度もゆるやかになるので、まわりがうっすら色づいた時点で中心がまだ揺れているくらいが理想です。

冷ます工程も、焼成と同じくらい大切です。まずは室温でゆっくり休ませ、その後に冷蔵すると、きめの整ったなめらかな食感になり、ひび割れも抑えられます。切り分けるときは、熱湯にくぐらせて拭いたナイフを一切れごとに使うと、断面がすっきり美しく仕上がります。