Un cheesecake haut et dense sur une fine génoise, cuit au bain-marie et servi nature, façon Junior’s de Brooklyn.
La première part tient droite sur l’assiette, dense et crémeuse, le dessus lisse sans une fissure. On plante la cuillère et le cœur cède doucement, lacté, à peine sucré, avec ce parfum de vanille qui reste en bouche.
Rien ne vient distraire : pas de coulis, pas de fruits, juste le cream cheese et une fine génoise moelleuse dessous. C’est le genre de dessert qu’on croit trop simple, jusqu’à la deuxième bouchée.
Le cheesecake new-yorkais, qu’est-ce que c’est ?
Le nom résume la recette : cheese pour le fromage, cake pour le gâteau. La version new-yorkaise repose sur un cream cheese, souvent du Philadelphia, qui donne cette texture dense et lactée. Là où beaucoup de cheesecakes s’appuient sur un fond de biscuits émiettés, celui-ci, inspiré du Junior’s Restaurant à Brooklyn, pose sa garniture sur une fine génoise maison. Ce socle moelleux soutient l’ensemble sans croquer ni prendre le dessus.
La garniture mêle cream cheese, œufs, crème entière, sucre, vanille et un peu de fécule de maïs. Le gâteau monte haut, les côtés bien droits, le dessus satiné, le centre qui tremble encore à la sortie du four.
Du Junior’s de Brooklyn à la vitrine new-yorkaise
À New York, le cheesecake est partout, en vitrine de pâtisserie comme sur les banquettes des restaurants. La recette d’ici s’inspire du Junior’s Restaurant à Brooklyn, une référence du genre : un gâteau haut, très crémeux, servi simplement sur une fine génoise moins sucrée qu’un fond biscuité.
La méthode tient à quelques gestes. On mélange la garniture doucement pour ne pas y emprisonner d’air, on cuit au bain-marie pour une chaleur régulière, puis on laisse reposer longuement pour stabiliser le gâteau sans choc thermique. Il se sert nature, pour garder le parfum de vanille et la rondeur du cream cheese.
Les ingrédients principaux du cheesecake
La base est une génoise légère : farine à pâtisserie pour une mie tendre, un peu de sucre, une pointe de levure, du sel qui réveille la vanille, et de l’huile ou du beurre fondu pour garder le moelleux. Les œufs sont séparés : les jaunes enrichissent la pâte, les blancs montés l’allègent, la crème de tartre stabilisant la mousse.
Le cœur, c’est le cream cheese, à température ambiante pour s’incorporer sans grumeaux jusqu’à une texture satinée. Le sucre l’adoucit, la fécule de maïs lui donne sa tenue, la vanille son parfum classique.
Les œufs, ajoutés un à un, lient l’appareil et l’enrichissent. Un trait de crème entière l’assouplit et arrondit la texture, sans lui faire perdre sa tenue.
Repères pour un cheesecake réussi
La génoise cuit d’abord seule, juste gonflée et à peine dorée, un cure-dent ressortant propre. L’appareil demande ensuite une chaleur douce : le bain-marie protège les bords et ralentit la prise du centre, qui doit encore trembler quand les bords blondissent.
Le refroidissement compte autant que la cuisson, un long repos à température ambiante puis au frais donnant une texture régulière et limitant les fissures. À la découpe, un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part donne des tranches nettes.
Authentique Cheesecake new-yorkais
Ingrédients
Croûte
- 60 g de farine à gâteau ou 55 g de farine tout usage
- 74 g de sucre à répartir
- 0.75 cuillère à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de sel fin
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale ou 43 g de beurre fondu
- 3 œufs séparés
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 0.25 cuillère à café de crème de tartre
Garniture
- 907 g de fromage frais type Philadelphia à température ambiante
- 331 g de sucre à répartir
- 28 g de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
- 2 œufs à température ambiante
- 170 g de crème liquide entière à température ambiante
- eau chaude pour le bain-marie (environ 2,5 cm de hauteur dans le plat)
Procédé
Croûte
- Préchauffer le four à 180°C. Graisser légèrement un moule à charnière de 23 cm (au moins 7 cm de profondeur) et chemiser le fond et les bords avec du papier aluminium.
- Dans un grand bol, mélanger la farine, une partie du sucre (2 c. à soupe), la levure chimique, le sel, l’huile, les jaunes des 3 œufs et la vanille, puis battre jusqu’à obtenir une pâte ferme et un peu sableuse.60 g de farine à gâteau, 74 g de sucre, 0.75 cuillère à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de sel fin, 3 cuillères à soupe d’huile végétale, 3 œufs, 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre jusqu’à ce qu’ils moussent, puis ajouter progressivement le reste du sucre en battant jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants.0.25 cuillère à café de crème de tartre
- Incorporer délicatement les blancs montés à la pâte en trois fois, répartir dans le moule, puis enfourner environ 15 minutes, jusqu’à ce que la croûte gonfle, colore à peine et qu’un cure-dent ressorte propre.
- Sortir du four, détacher aussitôt les bords au couteau et laisser tiédir dans le moule en gardant le four allumé.
Garniture
- Battre à basse vitesse environ 225 g de fromage frais avec un tiers du sucre et la fécule de maïs, jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter le reste du fromage frais paquet par paquet en continuant de battre doucement.907 g de fromage frais type Philadelphia, 331 g de sucre, 28 g de fécule de maïs
- Incorporer lentement le reste du sucre et la vanille, puis ajouter les œufs un à un en battant bien après chaque ajout. Ajouter la crème et battre juste pour homogénéiser.1 cuillère à soupe d’extrait de vanille, 2 œufs, 170 g de crème liquide entière
- Verser la garniture sur la croûte sans remplir jusqu’au bord. Placer le moule dans un plat plus grand et verser de l’eau chaude autour pour former un bain-marie (environ 2,5 cm de hauteur).eau chaude
- Enfourner sur une grille placée au tiers inférieur et cuire 75 à 90 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer et que le dessus paraisse pris, le centre restant légèrement tremblotant (environ 70 à 74°C à cœur).
- Sortir le moule du bain-marie, poser sur une grille et laisser refroidir sans y toucher 2 à 3 heures, jusqu’à ce que le gâteau ne soit plus chaud. Réfrigérer, couvert, jusqu’au service.
- Pour servir, trancher avec un couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé entre chaque part.
