Magas, sűrű sajttorta vékony piskótán, vízfürdőben sütve és natúran tálalva, a brooklyni Junior’s mintájára.
Az első szelet szépen megáll a tányéron: sűrű és krémes, a teteje sima, egyetlen repedés nélkül. A kanál könnyedén belemerül, a közepe pedig lassan enged, lágyan tejes, alig édes, finom vaníliás aromával, ami sokáig a szájban marad.
Semmi sem vonja el róla a figyelmet : se öntet, se gyümölcs, csak a krémsajt és alatta egy vékony, puha piskóta. Pont az a fajta desszert, amely elsőre túl egyszerűnek tűnik, egészen a második falatig.
Mi az a New York-i sajttorta ?
A név mindent elárul : a cheese sajt, a cake pedig torta. A New York-i változat krémsajttal, gyakran Philadelphiával készül, ettől lesz ilyen sűrű és tejszínesen krémes az állaga. Míg sok sajttorta morzsás kekszalappal készül, ez a brooklyni Junior’s Restaurant által ihletett változat a tölteléket egy vékony házi piskótára simítja. Ez a puha alap megtartja az egészet anélkül, hogy roppanna vagy elnyomná a krémet.
A töltelék krémsajtból, tojásból, habtejszínből, cukorból, vaníliából és egy kevés kukoricakeményítőből áll. A torta szépen magasra sül, az oldalai egyenesek maradnak, a teteje selymesen fénylik, a közepe pedig a sütőből kivéve még enyhén remeg.
A brooklyni Junior’s-tól a New York-i kirakatokig
New Yorkban a sajttorta mindenütt jelen van, a cukrászdák kirakataiban éppúgy, mint az éttermek ülőfülkéiben. Ezt a receptet a brooklyni Junior’s Restaurant ihlette, amely a műfaj egyik etalonja : egy magas, rendkívül krémes torta, egyszerűen tálalva, vékony piskótán, amely kevésbé édes, mint a klasszikus kekszalap.
A módszer néhány fontos mozdulaton múlik. A tölteléket óvatosan kell kikeverni, hogy ne kerüljön bele túl sok levegő, vízfürdőben kell sütni az egyenletes hőért, majd hosszan pihentetni, hogy a torta hőmérsékleti sokk nélkül stabilizálódjon. Natúran érdemes tálalni, hogy a vanília illata és a krémsajt telt íze maradjon a középpontban.
A sajttorta fő hozzávalói
Az alap egy könnyű piskóta : süteményliszt a puha, finom morzsáért, kevés cukor, egy csipet sütőpor, só, amely kiemeli a vaníliát, valamint olaj vagy olvasztott vaj, hogy a tészta szaftos maradjon. A tojásokat különválasztjuk : a sárgák gazdagítják a tésztát, a felvert fehérjék könnyítenek rajta, a borkő pedig stabilizálja a habot.
A desszert lelke a krémsajt, amelyet szobahőmérsékleten érdemes használni, hogy csomómentesen, selymes állagúra lehessen keverni. A cukor kerekíti az ízét, a kukoricakeményítő tartást ad neki, a vanília pedig a klasszikus aromáját.
Az egyenként hozzáadott tojások összefogják és gazdagítják a masszát. Egy kevés habtejszín fellazítja és még selymesebbé teszi az állagát, anélkül hogy elveszítené a tartását.
Támpontok a jól sikerült sajttortához
A piskóta először magában sül, épp csak annyira, hogy megemelkedjen és halvány aranyszínt kapjon, a beleszúrt fogpiszkáló pedig tisztán jöjjön ki. A massza ezután kíméletes hőt kíván : a vízfürdő védi a széleket és lassítja a közepe megszilárdulását, amelynek akkor is még remegnie kell, amikor a szélek már enyhén pirulnak.
A hűtés legalább annyira fontos, mint a sütés: a hosszú pihentetés előbb szobahőmérsékleten, majd a hűtőben szép egyenletes állagot ad, és segít megelőzni a repedéseket. Szeleteléskor a forró vízbe mártott, majd minden szelet után letörölt kés szép, tiszta vágásfelületet ad.
Hozzávalók
Piskótaalap
- 60 g süteményliszt vagy 55 g finomliszt
- 74 g cukor elosztva
- 0.75 teáskanál sütőpor
- 0.25 teáskanál finom só
- 3 evőkanál növényi olaj vagy 43 g olvasztott vaj
- 3 tojás szétválasztva
- 1 teáskanál vaníliakivonat
- 0.25 teáskanál borkő
Töltelék
- 907 g Philadelphia típusú krémsajt szobahőmérsékleten
- 331 g cukor elosztva
- 28 g kukoricakeményítő
- 1 evőkanál vaníliakivonat
- 2 tojás szobahőmérsékleten
- 170 g habtejszín szobahőmérsékleten
- forró víz a vízfürdőhöz (kb. 2,5 cm magasan a tepsiben)
Utasítás
Piskótaalap
- Melegítsd elő a sütőt 180°C-ra. Enyhén zsírozz ki egy 23 cm-es kapcsos tortaformát (legalább 7 cm mélyet), majd béleld ki az alját és az oldalát alufóliával.
- Egy nagy tálban keverd össze a lisztet, a cukor egy részét (2 evőkanálnyit), a sütőport és a sót. Add hozzá az olajat, a 3 tojás sárgáját és a vaníliát, majd dolgozd össze, amíg sűrű, kissé morzsás tésztát kapsz.60 g süteményliszt, 74 g cukor, 0.75 teáskanál sütőpor, 0.25 teáskanál finom só, 3 evőkanál növényi olaj, 3 tojás, 1 teáskanál vaníliakivonat
- Egy másik tálban verd fel a tojásfehérjét a borkővel, amíg habosodni kezd, majd fokozatosan add hozzá a maradék cukrot, és verd tovább, amíg kemény, fényes habot kapsz.0.25 teáskanál borkő
- Három részletben, óvatosan forgasd a felvert habot a tésztába, simítsd a formába, majd süsd kb. 15 percig, amíg az alap megemelkedik, alig kap színt, és a beleszúrt fogpiszkáló tisztán jön ki.
- Vedd ki a sütőből, azonnal lazítsd meg a szélét egy késsel, majd hagyd a formában langyosra hűlni, miközben a sütőt bekapcsolva hagyod.
Töltelék
- Alacsony fokozaton keverj simára kb. 225 g krémsajtot a cukor egyharmadával és a kukoricakeményítővel. Ezután adagokban add hozzá a maradék krémsajtot, továbbra is óvatosan keverve.907 g Philadelphia típusú krémsajt, 331 g cukor, 28 g kukoricakeményítő
- Lassan dolgozd bele a maradék cukrot és a vaníliát, majd egyenként add hozzá a tojásokat, minden tojás után alaposan elkeverve. Öntsd hozzá a tejszínt, és csak addig keverd, amíg egynemű lesz.1 evőkanál vaníliakivonat, 2 tojás, 170 g habtejszín
- Öntsd a tölteléket az alapra úgy, hogy a forma pereméig ne érjen. Tedd a formát egy nagyobb tepsibe, és önts köré forró vizet, hogy vízfürdőt készíts (kb. 2,5 cm magasan).forró víz
- Süsd az alsó harmadba helyezett rácson 75–90 percig, amíg a széle enyhén pirulni kezd, a teteje pedig már szilárdnak tűnik, miközben a közepe még kissé remegős marad (kb. 70–74°C maghőmérsékleten).
- Vedd ki a formát a vízfürdőből, tedd rácsra, és hagyd 2–3 órán át érintetlenül hűlni, amíg már nem lesz meleg. Lefedve tedd hűtőbe tálalásig.
- Tálaláskor forró vízbe mártott, majd minden szelet között szárazra törölt késsel vágd fel.
