A nagy koreai marhaoldalasleves, amelyet hosszan főznek, míg a leve tiszta, aranyló és gazdag ízű nem lesz.
Egy gőzölgő tál érkezik, finom párába burkolózva. A leves aranyszínű, szinte áttetsző, a húsos oldalas pedig könnyedén enged a pálcikák alatt. A hosszan főtt csont és az édeskés retek illata száll fel belőle.
Forrón tálalva ez a koreai konyha egyik klasszikus levese mégis tisztának és frissítőnek hat: ez az a bizonyos siwonhada, amely felfrissíti az ízérzetet, ahelyett hogy elnehezítené. Lakomák, vendégszeretet és lábadozás fogása, a galbitangot pedig egyetlen dolog alapján ítélik meg: mennyire tiszta a leve. Már az első kortyból érthető, miért.
Mi az a galbitang?
A neve mindent elárul: a galbi marhaoldalast, a tang pedig levest jelent. Hitelességét két megkerülhetetlen hozzávaló adja: a csontos marhaoldalas és a koreai mu retek, kiegészítve néhány visszafogott aromával, például daepaval, hagymával, fokhagymával, esetenként egy kevés gyömbérrel.
A fűszerezés letisztult marad: sóval vagy guk ganjanggal készül, ezzel a levesekhez használt világos szójaszósszal, amely sósabb és tisztább ízű, mint a sötét szójaszószok. A ma már gyakori dangmyeon tészta főként kellemesen rugalmas textúrát ad hozzá.
Az eredmény nem barna, nem vörös és nem tejszerű. A lének áttetszőnek, aranylónak vagy borostyánszínűnek kell maradnia: mély ízűnek, de nem zavarosnak. A hagyományos galbitangból kimarad a gochugaru, a gochujang, az olajon való pirítás és a sötét szójaszósz is, amely elfedné a színét. Az aromák csak ízt adnak, majd kikerülnek a levesből. Minden ennek a tiszta, ragyogó lének az egyensúlyán múlik, amely karakteres, mégsem nehéz.
A ritka marhahústól Suwon hatalmas üstjeiig
A galbitang a hiány idején született. A Joseon-dinasztia korában a szarvasmarha mindenekelőtt igaállat volt: szántott, terhet húzott, és a vidéki gazdaságot szolgálta. A vágását szigorúan szabályozták, olykor tiltották is, így a marhahús többnyire a rituálék, az udvar és a yangban családok asztalára jutott. Egy tál marhaoldalasleves felszolgálása ezért a jólét jele volt. A már a Goryeo-kor végén is említett Galbiguk kifejezés eredetileg egyszerű oldalaslevest jelölt, nem feltétlenül marhából.
Az udvarban az étel különösen gazdag formát öltött: egyetlen tálban is találkozhatott az oldalas, a pacal, egy egész abalone, tengeri uborka, tojás, retek és gomba, a föld és a tenger királyi lakomához méltó párosítása. A XX. század fordulójának szakácskönyvei később visszaterelték egy jóval letisztultabb és pontosabb képlethez: nagyjából 2 kg oldalas, 300 g retek, több liter víz és öt-hat óra főzés, egy már akkor is egyértelmű utasítással: a retket időben ki kell venni, hogy megőrizze az állagát, a leves pedig tiszta maradjon.
A XX. században a galbitang az ország gazdasági fellendülésével együtt terjedt el. Az 1970-es és 1980-as években, a „Han folyó menti csoda” időszakában ünnepi fogássá vált annak a középosztálynak a körében, amely már megengedhette magának, hogy marhahússal kínálja a vendégeit.
Suwonban, a szarvasmarha-kereskedelem egyik központjában a Wanggalbitang a hatalmas oldalasdarabokra és a végletekig tiszta lére helyezi a hangsúlyt. Északabbra, Hamgyeongban a Garitgukbap a rizst, a tofut, a húst és a seonjit, vagyis az alvadt marhavért egyesíti egy tartalmasabb, laktatóbb változatban.
A galbitang fő hozzávalói
Az étel alapját a marhaoldalas adja. Az öt-hat centiméteres, vastag darabok a hosszú főzés során kollagént, zselatint, velőt és umamit adnak a levesnek. A vékony, LA galbi-féle vágások ezt a lassú főzést nem bírják, könnyen szétesnek.
A koreai mu retek adja a siwonhada érzetét: sűrűbb és aromásabb, mint a japán daikon, finom növényi édességet kölcsönöz, felszívja a zsír egy részét, és ellensúlyozza a marhahús gazdagságát. Jól megfőzve kellemesen feszes marad az állaga; túlfőzve szétesik, és zavarossá teszi a levest.
Az aromák csak ízesítenek, soha nem kerülnek a tálba feltétként: daepa, egész fokhagymagerezdek, nagyobb hagymadarabok és egy kevés gyömbér az erősebb, állatias jegyek kiegyensúlyozására. Tálalás előtt mindet eltávolítják. Fűszerezéshez a guk ganjang sósságot és umamit ad úgy, hogy közben megőrzi a leves világos színét; a tengeri sóval készülő, Suwon egyes stílusaira jellemző változatoknál a húsra néha kevés cukor is kerül. Egy csipet frissen őrölt fekete bors, pár csepp szezámolaj vagy egy kevés aprított fokhagyma szépen kiemeli az oldalas ízét.
Tálaláskor a dangmyeon, az édesburgonya-keményítőből készült tészta, lágyabb textúrát ad, a jidan pedig, vagyis a tojássárgája és a tojásfehérje vékony csíkjai, az ünnepi asztalokat idézi. A gyógynövényesebb yakseon változatokba néha csüdfüvet, ginzenget, jujubát, fenyőmagot vagy dashimat is tesznek, amíg a leves kristálytiszta marad.
Hozzávalók
- 1.5 kg marhaoldalas
- 450 g koreai fehér retek szükség esetén daikonnal helyettesíthető
- 1 hagyma
- 2 szál újhagyma
- 8 gerezd fokhagyma
- 5 szelet gyömbér szárított
- 4 L víz
- 2 tojás
- só egy kevés, plusz az ízesítéshez
- 1 evőkanál növényi olaj
A marhaoldalas kiáztatásához
- 1 evőkanál cukor
A marhaoldalas blansírozásához
- az újhagyma zöld része az újhagymáról levágva
A galbitang ízesítéséhez
- bors ízlés szerint
Utasítás
A marhaoldalas kiáztatása
- Áztassuk a marhaoldalast hideg vízben, hogy kioldódjon belőle a vér.1.5 kg marhaoldalas, 4 L víz
- Adjuk a cukrot a vízhez, hogy segítse a vér kioldódását, majd időnként cseréljük le a vizet.1 evőkanál cukor
- Öblítsük le a marhaoldalast hideg vízzel, majd csepegtessük le.
A marhaoldalas blansírozása
- Tegyük az újhagyma zöld részét egy fazék vízbe, majd forraljuk fel.az újhagyma zöld része
- Tegyük a marhaoldalast a forrásban lévő vízbe. Amikor a víz erősen forrni kezd, vegyük le a tűzről, majd öblítsük le az oldalast hideg vízzel.
Az alaplé elkészítése és főzése
- Vágjuk nagyobb darabokra a koreai fehér retket, a hagymát, a fokhagymát, a szárított gyömbért és az újhagyma fehér részét; ezekből készül majd az alaplé.450 g koreai fehér retek, 1 hagyma, 2 szál újhagyma, 8 gerezd fokhagyma, 5 szelet gyömbér
- Öntsük a vizet egy nagy fazékba, adjuk hozzá a retket, a hagymát, a fokhagymát, a gyömbért és az újhagymát, majd forraljuk fel nagy lángon.
- Adjuk hozzá a blansírozott marhaoldalast, majd főzzük 10 percig erős lángon, fedő nélkül.
- Vegyük a hőt közepesen alacsonyra, és gyöngyözve főzzük körülbelül 50 percig. Tegyünk egy papírtörlőt a fazék és a fedő közé, hogy a lé ne fusson ki.
- Körülbelül 30 perc főzés után vegyük ki a retket, és vágjuk falatnyi darabokra.
A tojásos feltét elkészítése
- Üssük a tojásokat egy tálba, adjunk hozzá egy kevés sót, majd verjük fel. Olajozzunk ki egy forró serpenyőt, süssünk vékony omlettet, tekerjük fel, majd vágjuk vékony csíkokra.2 tojás, só, 1 evőkanál növényi olaj
A leves leszűrése és befejezése
- A főzés végén szűrjük le az alaplevet, és tegyük félre külön a levet és a marhaoldalast.
- Öntsük vissza az alaplevet a fazékba, adjuk hozzá a marhaoldalast, a retket és az apróra vágott újhagymát, majd melegítsük gyöngyözésig.
- Ízesítsük sóval, és adjunk hozzá borsot ízlés szerint.bors
- Tálaljuk forrón a tojáscsíkokkal.
Megjegyzések
- A még tisztább alapléért az elején szükség szerint habozzuk le, a blansírozás után pedig alaposan öblítsük le a marhaoldalast.
- Az áztatási idő változhat: ha a víz még mindig erősen elszíneződik, áztassuk tovább.
