本格ガルビタン – 韓国の牛カルビスープ

牛カルビをじっくり長時間煮込み、澄んだ黄金色の奥深いスープに仕上げる、韓国を代表するごちそうスープ。

湯気をまとった熱々の一杯が運ばれてくる。スープは黄金色に輝き、ほとんど透き通っている。肉厚の骨付きカルビは、箸を入れるだけでほろりと崩れる。じっくり煮出した骨の香りと、大根のやさしい甘みがふわりと立ちのぼる。

熱々で供されるこの韓国料理のスープは、それでいて驚くほど澄んだ味わいで、後味は実に軽やかだ。まさに、口の中を重くせずすっと整えてくれる、あの有名なsiwonhadaの感覚である。宴席の一品であり、もてなしの料理であり、病後の滋養食でもあるガルビタンは、たったひとつの点で真価が問われる。それは、スープの透明感。ひと口すすれば、その理由がすぐにわかる。

ガルビタンとは？

名前のとおり、galbiは牛カルビ、tangはスープを意味する。本格的なガルビタンに欠かせないのは、骨付きカルビと韓国大根muの2つ。そして香味は控えめに、daepa、玉ねぎ、にんにく、場合によっては少量の生姜を添える。

味付けはあくまで端正で、塩かguk ganjangで整える。これはスープ用の淡い醤油で、濃口醤油より塩味が強く、色も澄んでいる。近年では一般的になったdangmyeonは、もっちりしなやかな食感を添えてくれる。

仕上がりは茶色でも赤でも、乳白色でもない。スープは透き通ったまま、黄金色から琥珀色に輝き、深みがありながら濁ってはならない。本来のガルビタンにはgochugaruも、gochujangも、油で炒める工程も、その澄んだ色を損なう濃口醤油も不要だ。香味野菜は香りを移したら取り出す。すべての決め手は、無色ではないのに澄みきった、この明るいスープにある。

希少な牛肉から、スウォンの大鍋へ

ガルビタンは、牛肉が貴重だった時代に生まれた。朝鮮王朝時代、牛はまず役畜であり、畑を耕し、荷を引き、農村経済を支えていた。屠畜は規制され、ときには禁じられることさえあり、牛肉は儀礼や宮廷、そして両班階級の家族のためのものだった。つまり、牛カルビのスープをふるまうこと自体が、豊かさの証だったのである。Galbigukという語は高麗末期にはすでに確認されており、当初は単なるカルビのスープを指し、必ずしも牛肉とは限らなかった。

宮廷では、この料理はさらに華やかな姿を見せた。ひとつの椀に、カルビ、ハチノス、丸ごとのアワビ、ナマコ、卵、大根、きのこが盛り込まれることもあり、まさに王朝の宴にふさわしい山海の取り合わせだった。その後、20世紀初頭前後の料理書では、より簡素で明確な配合へと整理されていく。およそ2kgのカルビ、300gの大根、数リットルの水、そして5〜6時間の煮込み。しかもこの時点ですでに、大根は適切なタイミングで取り出し、食感とスープの透明感を保つべしという明確な指示が記されていた。

20世紀になると、ガルビタンは韓国の経済成長とともに広まっていった。1970〜1980年代、「漢江の奇跡」のただ中で、この料理は客人に牛肉を振る舞えるようになった中産階級にとって、晴れの日のごちそうになっていく。

牛の市場で知られるスウォンでは、Wanggalbitangが巨大なカルビと極限まで磨かれた透明感を前面に打ち出している。さらに北の咸鏡道では、Garitgukbapがご飯、豆腐、肉、そして凝固させた牛の血であるseonjiを合わせ、より力強く食べ応えのある一杯に仕立てられている。

ガルビタンの主な材料

カルビはこの料理の土台となる。5〜6cmほどの厚みのあるぶつ切りからは、長い煮込みのあいだにコラーゲン、ゼラチン、骨髄、そしてうま味がじっくりと引き出される。LAカルビのような薄切りでは、この煮込みには耐えられず、崩れてしまう。

一方、韓国大根muはsiwonhadaの感覚を支える大切な存在だ。日本の大根よりも身が締まり、香りも豊かで、やさしい野菜の甘みをもたらす。さらに脂の一部を吸って、牛肉の濃厚さをすっきりと整えてくれる。ほどよく火が入れば食感はしっかり保たれるが、煮すぎると崩れてスープを濁らせてしまう。

香味野菜は風味を添えるためのもので、具として食べるものではない。daepa、丸ごとのにんにく、玉ねぎの大きなかけら、そして肉のクセを整えるための少量の生姜。これらはすべて、提供前に取り除く。味付けには、guk ganjangを使えば、澄んだ色合いを保ちながら塩味とうま味を加えられる。スウォンの一部では海塩で仕立て、肉にほんの少し砂糖を添えることもある。仕上げに黒こしょうをひと振りし、ごま油をひとたらし、または刻みにんにくを添えれば、カルビの味わいがいっそう引き立つ。

供する直前には、さつまいもでんぷんの麺dangmyeonがほどよいもっちり感を添え、卵黄と卵白を細切りにしたjidanが晴れの日らしい華やかさを演出する。より薬膳色の強いyakseon風では、スープの透明感を損なわない範囲で、黄耆、高麗人参、ナツメ、松の実、あるいは昆布を加えることもある。