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Authentique Galbitang - En-tete

本格ガルビタン（韓国の牛カルビスープ）

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準備時間: 45 分
調理時間: 2 時間 5 分
合計時間: 2 時間 50 分
コース: スープとブイヨン
料理: 韓国風
Servings: 4
Author: Marc Winer

材料

  • 1.5 kg 骨付き牛カルビ
  • 450 g 韓国大根 必要に応じて大根で代用
  • 1 玉ねぎ
  • 2 本 青ねぎ
  • 8 片 にんにく
  • 5 枚 しょうが 乾燥タイプ
  • 4 L 水
  • 2 卵
  • 塩 少々（味付け用に適宜追加）
  • 1 大さじ 植物油

血抜き用

  • 1 大さじ 砂糖

下ゆで用

  • 青ねぎの青い部分 取り分けておく

仕上げ用

  • こしょう お好みで

Procédé

カルビの血抜き

  • 骨付き牛カルビを冷水に浸けて、しっかり血抜きする。
    1.5 kg 骨付き牛カルビ, 4 L 水
    Authentique Galbitang - Faire tremper les côtes de bœuf dans de l'eau froide pour les faire dégorger.
  • 血が抜けやすくなるように砂糖を加え、途中で何度か水を替える。
    1 大さじ 砂糖
    Authentique Galbitang - Ajouter le sucre dans l'eau afin d'aider le sang à s'évacuer.
  • 牛カルビを冷水で洗い、水けを切る。
    Authentique Galbitang - Rincer les côtes de bœuf à l'eau froide.

カルビの下ゆで

  • 青ねぎの青い部分を鍋に入れた水を沸騰させる。
    青ねぎの青い部分
    Authentique Galbitang - Mettre la partie verte des jeunes oignons dans une casserole d'eau et porter à ébullition.
  • 沸騰したら牛カルビを加える。再びしっかり沸いたら火を止め、カルビを冷水で洗う。
    Authentique Galbitang - Lorsque l'eau bout vivement, couper le feu.

スープを仕込んで煮る

  • 韓国大根、玉ねぎ、にんにく、乾燥しょうが、青ねぎの白い部分を大きめに切る（だし用）。
    450 g 韓国大根, 1 玉ねぎ, 2 本 青ねぎ, 8 片 にんにく, 5 枚 しょうが
    Authentique Galbitang - Couper grossièrement le radis blanc coréen, l'oignon, l'ail, le gingembre séché et la ciboule, car ils serviront à préparer le bouillon.
  • 大きな鍋に水を入れ、大根、玉ねぎ、にんにく、しょうが、青ねぎを加え、強火で沸かす。
    Authentique Galbitang - Ajouter le radis blanc coréen, l'oignon, l'ail, le gingembre séché et la ciboule.
  • 下ゆでした牛カルビを加え、ふたをせずに強火で10分煮る。
    Authentique Galbitang - Ajouter les côtes de bœuf dans l'eau bouillante.
  • 中弱火に落とし、約50分煮込む。吹きこぼれを防ぐため、鍋とふたの間にキッチンペーパーを挟む。
    Authentique Galbitang - Coincer un papier absorbant entre la casserole et le couvercle pour éviter que le bouillon ne déborde.
  • 煮始めてから約30分たったら大根を取り出し、食べやすい大きさに切る。
    Authentique Galbitang - Couper le radis blanc coréen en morceaux faciles à manger.

錦糸卵を作る

  • 卵をボウルに割り入れ、塩少々を加えて溶きほぐす。フライパンを熱して油をひき、薄焼き卵を作る。巻いて細切りにする。
    2 卵, 塩, 1 大さじ 植物油
    Authentique Galbitang - Rouler la fine omelette et la couper en fines lanières.

こして仕上げる

  • 煮上がったらスープをこし、スープと牛カルビを分けて取っておく。
    Authentique Galbitang - Réserver séparément le bouillon et les côtes de bœuf.
  • スープを鍋に戻し、カルビ、大根、刻んだ青ねぎを加えてひと煮立ちさせる。
    Authentique Galbitang - Réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter environ 50 minutes.
  • 塩で味を調え、こしょうをお好みで加える。
    こしょう
    Authentique Galbitang - Ajouter du poivre selon le goût.
  • 器に盛り、錦糸卵をのせて熱いうちにいただく。
    Authentique Galbitang - Servir avec les lanières d'œuf.

Notes

  • より澄んだスープに仕上げたい場合は、沸騰し始めたら必要に応じてアクを取り、下ゆでしたカルビをしっかり洗ってください。
  • 浸け時間は状態に合わせて調整してください。まだ水に色が強く出るようなら、さらに長めに浸けてください。
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