حساء الأضلاع البقري الكوري الشهير، يُطهى على نار هادئة طويلًا حتى يصبح مرقه صافيًا وذهبيًا وعميق النكهة.
يصل الوعاء فائرًا في سحابة من البخار. المرق ذهبي وشبه شفاف، والأضلاع الغنية باللحم تنفصل بسهولة تحت عيدان الطعام. وتفوح منه رائحة العظام المطهوة طويلًا والفجل الحلو.
ورغم أنه يُقدَّم شديد السخونة، فإن هذا الحساء من المطبخ الكوري يبدو مع ذلك صافيًا ومنعشًا، بذلك الإحساس الشهير siwonhada الذي يخفف وقع الطعام على الحنك بدل أن يثقله. وبوصفه طبق ولائم وضيافة ونقاهة، لا يُحكم على الغالبيتانغ إلا بشيء واحد: صفاؤه. وتفهم السبب من الرشفة الأولى.
ما هو الغالبيتانغ؟
اسمه يختصر الفكرة: galbi تعني أضلاع البقر، وtang تعني الحساء. وتقوم أصالته على مكونين لا غنى عنهما، هما الأضلاع بعظمها والفجل الكوري mu، مع نكهات عطرية بقدر محسوب: daepa، والبصل، والثوم، وأحيانًا لمسة من الزنجبيل.
ويبقى التتبيل نقيًا وبسيطًا، إما بالملح أو بـguk ganjang، وهي صلصة صويا فاتحة مخصصة للحساء، أشد ملوحة وأكثر صفاء من صلصات الصويا الداكنة. أما شعيرية dangmyeon الشائعة اليوم، فتضيف قبل كل شيء قوامًا طريًا.
والنتيجة ليست بنية ولا حمراء ولا حليبية. يجب أن يبقى المرق شبه شفاف، ذهبيًا أو كهرمانيًا، عميق النكهة من دون أن يصير معتمًا. والغالبيتانغ الأصيل يتجنب gochugaru وgochujang والتشويح بالزيت وصلصة الصويا الداكنة التي قد تحجب لونه. تمنح المنكهات الحساء عطرها ثم تُزال. وكل شيء يقوم على هذا المرق الصافي المشرق، من دون أن يكون عديم اللون.
من ندرة لحم البقر إلى قدور سوون الكبيرة
وُلد الغالبيتانغ في زمن الندرة. ففي عهد سلالة جوسون، كانت الأبقار في المقام الأول حيوانات جر: تحرث، وتسحب الأحمال، وتدير عجلة الاقتصاد الريفي. وكان الذبح منظمًا، بل ومحظورًا أحيانًا، لذا ظل لحم البقر مخصصًا للطقوس والبلاط وعائلات yangban. ومن ثم كان تقديم حساء أضلاع البقر علامة على اليسر. أما مصطلح Galbiguk، الوارد منذ أواخر غوريو، فكان يدل في البداية على حساء بسيط من الأضلاع، لا يكون دائمًا من لحم البقر.
وفي البلاط، اتخذ الطبق هيئة فاخرة: فقد كان الوعاء الواحد يجمع الأضلاع والكرشة وأذن بحر كاملة وخيار البحر والبيض والفجل والفطر، في لقاء بين البر والبحر يليق بوليمة ملكية. ثم أعادته كتب الطبخ مع مطلع القرن العشرين إلى صيغة أكثر بساطة وأكثر دقة: نحو 2 kg من الأضلاع، و300 g من الفجل، وعدة لترات من الماء، وخمس إلى ست ساعات من الطهي، مع توجيه واضح منذ ذلك الوقت، وهو إخراج الفجل في الوقت المناسب للحفاظ على قوامه وعلى صفاء المرق.
وفي القرن العشرين، انتشر الغالبيتانغ مع النهوض الاقتصادي للبلاد. وفي سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي، في أوج «المعجزة على نهر الهان»، أصبح طبقًا احتفاليًا لطبقة وسطى قادرة على تقديم لحم البقر لضيوفها.
وفي سوون، وهي مدينة مشهورة بأسواق الماشية، يبرز Wanggalbitang أضلاعًا عملاقة وصفاءً بالغًا إلى أقصى حد. وإلى الشمال أكثر، في هامغيونغ، يجمع Garitgukbap بين الأرز والتوفو واللحم وseonji، وهو دم بقر متخثر، ليقدم نسخة أقوى وأكثر إشباعًا.
المكونات الرئيسية للغالبيتانغ
الأضلاع هي عماد الطبق. فالقطع السميكة، بطول 5 إلى 6 سنتيمترات، تطلق الكولاجين والجيلاتين والنخاع والأومامي مع طول الطهي الهادئ. أما الشرائح الرفيعة على طريقة إل إيه غالبي فلا تحتمل هذا الغلي الهادئ الطويل وتتفتت.
أما الفجل الكوري mu، فهو سر إحساس siwonhada: إذ إنه أكثف وأكثر عطرًا من الدايكون الياباني، ويمنح حلاوة نباتية، ويمتص جزءًا من الدهن، ويخفف من دسامة لحم البقر. وإذا نضج جيدًا احتفظ بقوام متماسك؛ أما إذا أُفرط في طهيه، تفتت وعكّر الحساء.
تمنح هذه المنكهات الحساء عطره من دون أن تُقدَّم فيه: daepa، وفصوص ثوم كاملة، وقطع كبيرة من البصل، ولمسة من الزنجبيل لتلطيف النكهات الحيوانية. وتُزال كلها قبل التقديم. أما في التتبيل، فإن guk ganjang يمنح الملح والأومامي مع الحفاظ على اللون الفاتح؛ وفي بعض أساليب سوون، يُستعمل ملح البحر، وأحيانًا تُضاف إلى اللحم لمسة خفيفة من السكر. كما تضيف رشة من الفلفل الأسود، أو بضع قطرات من زيت السمسم، أو قليل من الثوم المفروم، مزيدًا من النكهة إلى الأضلاع.
وعند التقديم، تضيف شعيرية dangmyeon، المصنوعة من نشا البطاطا الحلوة، قوامًا طريًا مطاطيًا، بينما يذكّر jidan، شرائط رفيعة من صفار البيض وبياضه، بموائد الاحتفال. أما نسخ yakseon ذات الطابع العلاجي، فتضم أحيانًا الأستراجالوس والجينسنغ والعناب والصنوبر أو dashima، ما دام المرق يبقى صافيًا.
المقادير
- 1.5 kg أضلاع لحم البقر
- 450 g الفجل الأبيض الكوري يمكن استبداله بالدايكون عند الحاجة
- 1 بصلة
- 2 سيقان بصل أخضر
- 8 فصوص ثوم
- 5 شرائح زنجبيل مجفف
- 4 L ماء
- 2 بيض
- ملح قليل منه، مع المزيد للتتبيل
- 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
لنقع أضلاع لحم البقر والتخلّص من الدم
- 1 ملعقة كبيرة سكر
لسلق أضلاع لحم البقر سلقًا أوليًا
- الجزء الأخضر من البصل الأخضر مأخوذ من عيدان البصل الأخضر
لتتبيل الجالبيتانغ
- فلفل أسود حسب الرغبة
الخطوات
نقع الأضلاع للتخلّص من الدم
- انقع أضلاع لحم البقر في ماء بارد للتخلّص من الدم.1.5 kg أضلاع لحم البقر, 4 L ماء
- أضف السكر إلى الماء للمساعدة على خروج الدم، ثم غيّر الماء من وقت لآخر.1 ملعقة كبيرة سكر
- اشطف أضلاع لحم البقر بالماء البارد، ثم صفّها جيدًا.
سلق الأضلاع سلقًا أوليًا
- ضع الجزء الأخضر من البصل الأخضر في قدر مع الماء، ثم اتركه حتى يغلي.الجزء الأخضر من البصل الأخضر
- أضف أضلاع لحم البقر إلى الماء المغلي. وعندما يغلي الماء بقوة، أطفئ النار ثم اشطف الأضلاع بالماء البارد.
تحضير المرق وطهيه
- قطّع الفجل الأبيض الكوري والبصل والثوم والزنجبيل المجفف والجزء الأبيض من البصل الأخضر قطعًا كبيرة نسبيًا (إذ ستُستخدم هذه المكونات في تحضير المرق).450 g الفجل الأبيض الكوري, 1 بصلة, 2 سيقان بصل أخضر, 8 فصوص ثوم, 5 شرائح زنجبيل
- اسكب الماء في قدر كبيرة، ثم أضف الفجل والبصل والثوم والزنجبيل والبصل الأخضر، واتركه حتى يغلي على نار عالية.
- أضف أضلاع لحم البقر المسلوقة سلقًا أوليًا، واتركها تغلي لمدة 10 دقائق على نار عالية، من دون غطاء.
- خفّف النار إلى متوسطة منخفضة، واترك المرق يطهى على نار هادئة نحو 50 دقيقة. ضع ورقة مطبخ ماصّة بين القدر والغطاء لمنع المرق من الفوران.
- أخرج الفجل بعد نحو 30 دقيقة من الطهي، ثم قطّعه إلى قطع مناسبة للأكل.
تحضير زينة البيض
- اكسر البيض في وعاء، وأضف قليلًا من الملح، ثم اخفقه. ادهن مقلاة ساخنة بقليل من الزيت، واطهِ البيض على هيئة أومليت رقيق، ثم لفّه وقطّعه إلى شرائط رفيعة.2 بيض, ملح, 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
تصفية الشوربة وإنهاؤها
- بعد انتهاء الطهي، صفِّ المرق، ثم احتفظ بالمرق وأضلاع لحم البقر كلٌّ على حدة.
- أعد المرق إلى القدر، وأضف الأضلاع والفجل والبصل الأخضر المفروم، ثم اتركه حتى يبدأ بالغليان الخفيف.
- تبّل بالملح، ثم أضف الفلفل الأسود حسب الرغبة.فلفل أسود
- قدّمه ساخنًا مع شرائط البيض.
ملاحظات
- للحصول على مرق أشد صفاءً، أزل الرغوة عند الحاجة في بداية الغليان، واشطف الأضلاع جيدًا بعد السلق الأولي.
- قد يختلف وقت النقع؛ فمدّده إذا ظلّ الماء يتلوّن بوضوح.
