تاريخ المطبخ الياباني
تأثر المطبخ الياباني إلى حد كبير بالمطبخين الكوري والصيني. وأفضل ما يصفه هو: البساطة، وحسن التقديم، والاعتماد على موسمية المكونات. في مختلف أنحاء العالم، يحظى المطبخ الياباني بالاحترام والتقدير. وهو يضم مجموعة واسعة جدا من المنتجات، إذ يزيد عددها على 1500 منتج، ويعد الأرز عنصره الأساسي.
أحدث وصفاتي من المطبخ الياباني
المطبخ الياباني وصعود البوذية
أدى انتشار البوذية في اليابان إلى تحريم قتل كثير من الحيوانات، ومن ثم أكل اللحوم الحمراء.
ونتيجة لذلك، شاع تناول السمك والتوفو، واعتمدت كثير من الوصفات عليهما بدرجة كبيرة. ولم يرفع هذا الحظر إلا عام 1872، حين سمح للعامة بتناول اللحوم (ولكن خارج المنزل فقط).
عيدان الطعام، علامة على النبل؟
في البداية، لم تكن عيدان الطعام تستخدم إلا من قبل النبلاء. ولذلك يقال إن المطبخ الياباني تطور عبر سنوات طويلة من التحولات الاقتصادية والاجتماعية والسياسية.
فمجرد استعمال عامة الناس لعيدان الطعام يعد دليلا على تقلص الفوارق الاقتصادية والاجتماعية.
المطبخ الياباني التقليدي
يعتمد المطبخ الياباني التقليدي على الأرز (مثل سوشي ماكي)، وحساء الميسو، وبعض الأطباق الأخرى. ويولي اليابانيون أهمية كبيرة للمكونات الموسمية. وتشمل الأطباق الجانبية السمك، والخضروات المخللة، والخضروات المطهية (أو المقلية سريعا مثل ياساي إيتامي مثلا).
كما تحظى المأكولات البحرية بشعبية كبيرة، والسمك المشوي، في كثير من الأحيان، شائع جدا. والسمك النيئ حاضر بقوة أيضا، ويعرف باسم الساشيمي.
إلى جانب الأرز، تحظى المعكرونة أيضا بشعبية كبيرة. والنوعان الأكثر استخداما في الأطباق اليابانية هما نودلز سوبا وأودون. وتستخدم السوبا، على سبيل المثال، في طبق زارو سوبا اللذيذ.
غالبا ما يقدم الأرز الأبيض المطهو على البخار مع طبق أو أكثر. أما الأرز المقلي فيسمى ياكيميشي. ويقدم الطبق الرئيسي والأطباق الجانبية تقليديا مع حساء الميسو وتسوكيمونو.
التأثيرات الكورية والصينية
أدخلت كوريا الأرز إلى اليابان، بينما أدخلت الصين صلصة الصويا، وكذلك الرامن (نعم، حقا!) وأيضا الرامن البارد هياشي تشوكا. كما جاءت من هناك أنماط مرق رامن تشينتان وبايتان. وحتى التاري الخاص بالتانتانمن جاء من هناك، وكذلك الإضافة الكلاسيكية الكبرى، لحم خنزير تشاشو، الذي تعود أصوله هو الآخر إلى الصين! وكذلك نودلز ياكيسوبا الشهيرة.
اليابانيون يأكلون بأعينهم أولا، لذلك يتركز الاهتمام على التقديم والمظهر البصري للطبق. والوجبة اليابانية أكثر بكثير من مجرد طعام؛ فهي أيضا وسيلة للتواصل والتفاعل الاجتماعي. وهناك أطباق هجينة، مثل التيبانياكي المستوحى من الغرب
أهم عنصرين في المطبخ الياباني هما الداشي (مرق مصنوع من كومبو) وصلصة الصويا، وهما يستخدمان في معظم الأطباق تقريبا. وهناك ثلاثة أنواع من صلصة الصويا، لكن الصلصة الداكنة هي الأكثر استخداما. وأشرح ذلك بمزيد من التفصيل في مقالي المخصص لأنواع صلصات الصويا.
ومن أجمل الأطباق اليابانية ذات التأثير الغربي أسياخ لحم البقر بالجبن على طريقة ياكيتوري، وكذلك الأومورايس والكوروكيه والهامباغو ودجاج نانبان
الخصائص الرئيسية للمطبخ الياباني الحديث
يأكل اليابانيون بحواسهم الخمس: التذوق، واللمس، والبصر، والسمع، والشم.
المطبخ الياباني بسيط وصحي وخفيف. وغالبا ما تحضر الأطباق بقليل جدا من الزيت أو من دونه إطلاقا، مع اهتمام كبير بنضارة المكونات.
تقدم الأطباق على شكل لقمات صغيرة وتؤكل كما هي باستخدام عيدان الطعام. حتى الكرات تكون صغيرة الحجم
يعد تحضير الطعام وتقديمه فنا حقيقيا في المطبخ الياباني.
للمطبخ الياباني قواعد كثيرة جدا تتعلق بتناول الطعام. فعلى سبيل المثال، يشجع على ارتشاف الحساء وأطباق النودلز بصوت مسموع، لأن ذلك يدل على أنك تستمتع بالطعام (باستثناء الشوربات التي تحتوي على الأرز).
وبالمثل، هناك بعض آداب المائدة، مثل عدم استخدام اليد مطلقا لالتقاط الأدوات التي تسقط، وعدم خلط الواسابي بصلصة الصويا، وتجنب استخدام الأسنان لقطع الطعام إلى نصفين، وعدم وضع عيدان الطعام فوق الوعاء أبدا، وعدم رفع الطعام فوق مستوى الفم أبدا.
الأدوات الخاصة بالمطبخ الياباني
يستخدم المطبخ الياباني أدوات ومعدات فريدة في العالم لتحضير الأطباق. وفيما يلي بعض أكثرها شيوعا:
- حصيرة من الخيزران: تساعد على إعداد السوشي من خلال تشكيل المكونات ولفها. وهي مصنوعة من… لحظة تشويق… من الخيزران. ومع ذلك، لن تحتاج إليها إذا قررت إعداد تيماكي. ومن الجدير بالذكر أن الساشيمي ليس سوشي، على عكس النيغيري
- علبة بينتو: تحتوي على حجيرات مخصصة وتسمح بحمل الغداء أو الأطعمة.
- عيدان الطعام: تسمى عيدان الطهي سايباشي، وهي أطول بمرتين من عيدان الأكل. وتستخدم لالتقاط قطع لذيذة من تونكاتسو أو دجاج كاتسو في كاتسودون مثلا
- حاملة عيدان الطعام: وتسمى أيضا هاشيوكي، وتستخدم لوضع العيدان وفقا لآداب المائدة اليابانية التي تنص على ألا تترك عيدان الطعام أبدا مباشرة على الطاولة.
وإلى جانب هذه الأدوات، يمكن أيضا ذكر معدات أخرى مثل ألواح التقطيع، والسكاكين، ومصفاة الميسو، والهاونات والمدقات، ومقالي الأومليت المربعة الخاصة بـ تاماغوياكي، والأسياخ، … وهي أيضا تستخدم كثيرا في المطبخ الياباني.
المشاوي ثم المزيد من المشاوي!
المطبخ الياباني يعني أيضا وفرة هائلة من المشاوي. ويمكن أن نذكر خصوصا أسياخ الدجاج ياكيتوري اللذيذة أو كرات تسوكوني الشهيرة في العالم كله. والسبب بسيط: إنها لذيذة! وبالمناسبة، تجد هنا وصفتي لصلصة الياكيتوري
الرافيولي الياباني
تنوع الرافيولي في المطبخ الياباني لافت ويتجاوز بكثير مجرد الغيوزا المعروفة جيدا. فقد غزت الغيوزا، بحشوتها الشهية المغلفة في عجينة غيوزا رقيقة، أذواق العالم كله.
ومع ذلك، هناك أنواع عديدة أخرى من الرافيولي تستحق الاكتشاف. فالشوماي، على سبيل المثال، نوع من الرافيولي المطهو على البخار، ويحشى عادة بلحم الخنزير المفروم والروبيان، وغالبا ما يقدم في مطاعم الديم سام.
تعد نيكومان فطائر مطهوة على البخار ومحشوة بلحم الخنزير، وهي وجبة خفيفة شعبية في الشتاء. أما هار غاو ذات الأصل الكانتوني، فقد وجدت أيضا مكانها في المطبخ الياباني بفضل غلافها الشفاف وحشوة الروبيان.
وأخيرا، تمثل أودون غيوزا، وهي رافيولي مقلية محشوة بنودلز الأودون، تنويعا فريدا وشهيا. كما يحضر الأودون أيضا مع التوفو المقلي في كيتسوني أودون أو مع اللحم في نيكو أودون. ويمنح كل نوع من هذه الأنواع تجربة مذاق فريدة، بما يعكس غنى المطبخ الياباني وتنوعه.
فن الدونبوري
يعد أوياكودون (親子丼) واحدا من أبرز أفراد عائلة الدونبوري الواسعة، وهي فئة من الأطباق اليابانية تحتفي بالبساطة وغنى النكهات في وعاء واحد. وتمتاز أطباق الدونبوري بتقديمها في وعاء كبير من الأرز بقطر يقارب 15 سم، يعلوه عدد من الإضافات المختلفة مثل أجيتسوكي تاماغو أو أونسن تاماغو، وإن كان الأخير يعد أقل التزاما بالتقليد.
طريقة التقديم هذه ليست عملية فحسب، بل تتيح أيضا امتزاجا مثاليا للنكهات بين الأرز ومرافِقاته.
باختصار: “قليت لحم خنزير ووضعته فوق الأرز مع قليل من الصلصة” هي وجبة غير متوازنة، لكن “على الغداء، تذوقت كاتسو-دونبوري لذيذا”، وهذا يبدو أرقى على الفور أمام الزملاء.
ومن بين أكثر الأنواع شعبية نجد غيودون (牛丼)، حيث تنضج شرائح رقيقة من لحم البقر، وليس لحم الخنزير كما قد يسيء البعض فهمه أحيانا، مع البصل في صلصة خفيفة، لتخلق تناغما من النكهات الحلوة والمالحة.
أما سوبورو دون فهو يعتمد على اللحم المفروم المتبل بشكل لذيذ.
أما كاتسودون (カツ丼)، فيضم شرائح من لحم الخنزير المغلفة بالبقسماط والمقلية، والمغطاة ببيض مخفوق والمطهوة إلى حد الكمال. وتمنح هذه التركيبة قواما مقرمشا ومريحا، يقدره كثيرا عشاق المطبخ الياباني. ولمن يريد بديلا من دون قلي، جرب بوتادون أو النسخة بالميسو مع ميسو كاتسو
هوس الأطعمة الجاهزة
لا أرغب في كتابة رواية كاملة عن ثقافة الشركات اليابانية، لكن يكفي أن نقول إن هذه الثقافة مسؤولة إلى حد كبير (للأفضل وللأسوأ) عن سلسلة كاملة من عناصر الثقافة الغذائية الحديثة في اليابان. ونتيجة لذلك، فإن الدونبوري الجاهز للأخذ، وسندويشات “ساندو” مثل كاتسو ساندو أو تاماغو ساندو، والانتشار الواسع للمساعدات الغذائية الصناعية وما هو في جوهره مطبخ تجميعي، كلها نتائج مباشرة لذلك.
وجبة يابانية سريعة: أرز مطهو مع داشي بودرة، وفوريكاكي جاهز، وصلصة تونكاتسو في زجاجة ومايونيز كيوبي. ولنتحدث بصراحة، هذا لذيذ جدا. لكن أقسام التسويق تعشق إخفاء ما هو في الأساس المعادل الآسيوي لـ معكرونة + مكعب مرق + كاتشب + مايونيز + أعشاب ناعمة خلف أسماء يابانية. ولحسن الحظ، لكل واحد من هذه العناصر بديل “منزلي”، لكن لا تظن أن تناول الطعام الياباني يعني بالضرورة أنه صحي في كل مرة.
الحلويات اليابانية
الأميركيون بارعون في الحلويات، لكن اليابانيين أيضا يتألقون مع الواغاشي الشهيرة! وهي بالمئات ومتنوعة جدا. والواغاشي هي حلويات يابانية تقليدية، تقدم في الغالب مع الشاي (خصوصا خلال مراسم الشاي).
وتتميز برقتها ونكهاتها الهادئة (وغالبا ما تعتمد على معجون الفاصوليا الحمراء أنكو، أو الأرز اللزج، أو الدقيق، أو الآغار-آغار)، وقبل كل شيء بجمالياتها: إذ تستحضر الأشكال والألوان والزخارف الفصول والزهور والطبيعة. والواغاشي أكثر من مجرد حلوى، فهي تقدم كعمل صغير زائل يبرز البساطة والانسجام.
ومن الابتكارات الأحدث الفطائر اليابانية الهوائية، اعثر على الوصفة بالنقر هنا. فهي تعطي انطباعا بأنك تأكل الغيوم.
ويمكن أيضا ذكر جميع المنتجات “الطبيعية” المستخدمة تقريبا في حالتها الأصلية، مثل الكستناء أو حتى البطاطا الحلوة (مع دايغاكو-إيمو، على سبيل المثال)
تاكيكوميغوهان
في اليابان، يشير مصطلح “تاكيكوميغوهان” إلى نوع من الأطباق يطهى فيه الأرز مع مكونات متنوعة، مما يسمح له بالتشرب بجميع النكهات. فعلى سبيل المثال، يعد ماميه غوهان نوعا من تاكيكوميغوهان يتكون من أرز ياباني متبل بالداشي والبازلاء الصغيرة وصلصة الصويا وبعض التوابل الأخرى.
وهناك العديد من أنواع تاكيكوميغوهان، مثل تاي-ميشي، وأيو-ميشي، أو غوموكو-ميشي، وهذا الأخير يحضر بفطر الشيتاكي وبراعم الخيزران وجذور الأرقطيون وبراعم الصويا وقطع الدجاج.
أهم التوابل والمنكهات في المطبخ الياباني
يعتمد المطبخ الياباني على أربع نكهات أساسية: الملح، والسكر، والخل، والميسو. ومن أبرز
التتبيلات والنكهات المستخدمة في المطبخ الياباني ما يلي :
ميسو (معجون الصويا) : يتكون معجون الصويا أو الميسو من فول الصويا الذي يضاف إليه الشعير أو الأرز. ويستخدم في الحساء، كما يستخدم كتتبيلة منقوعة مثل السلمون بالميسو
بيني-شوغا : يستخدم لإضافة نكهة إلى الفطائر اليابانية المالحة (أوكونومياكي) والياكيسوبا (النودلز المقلية). وباختصار، هو زنجبيل مخلل أحمر مالح.
ميتسوبا: ويعرف أيضا بالبقدونس الياباني، ويستخدم كثيرا في الدونبوري.
واسابي : يقدم إلى جانب السوشي والساشيمي
سو : ويعرف أيضا بـ خل الأرز ولونه ذهبي. ويتمتع هذا الخل بعطر لطيف وحموضة أقل من الخل الأبيض.
الساكي: المشروب الكحولي الأبرز في اليابان. ويدخل في كثير من الصلصات والتتبيلات المنقوعة.
الميرين : هو نبيذ أرز شديد الحلاوة يستخدم أساسا في الطهي أكثر من الشرب. انقر هنا لقراءة مقالي الكامل حول الموضوع.
شيتشيمي : الشيتشيمي خليط من سبعة توابل. وعادة ما نجد فيه زنجبيل مجفف، وطحلب نوري البحري أو أونوري، وبذور سمسم بيضاء، وفلفل أحمر حار، ومسحوق سانشو، وقشور يوسفي مجففة، وبذور القنب.
يوزو – كوشو : هو بهار شديد الحرارة يتكون من يوزو وأترج ومسحوق فلفل أخضر وملح.
غوما : هي بذور سمسم سوداء وبيضاء تستخدم لتزيين الحساء وفي التتبيلات، وهي أيضا من مكونات غوما دوفو
شيسو : هو عضو من عائلة النعناع ويمكن استخدامه كاملا أو مفرومًا في كثير من الأطباق مثل السوشي والتمبورا وسلطة الملفوف، …
ليمون يوزو : بنكهته الحمضية جدا، يستخدم كتابل للحساء أو في الأطباق المطهوة على مهل. ويمكن تحضير شاي اليوزو منه
زنجبيل ميوغا : هو برعم زهري صالح للأكل وله رائحة منعشة جدا.
صلصة الترياكي: صلصة حلوة توجد بشكل شبه عالمي في المطاعم اليابانية. انقر هنا للعثور على وصفتي ومعرفة المزيد عن هذا الإكسير الإلهي.
كاتسووبوشي: ويسمى أيضا رقائق البونيتو. ويمكن العثور عليه في كل مكان، لتحضير الداشي مثلا
صلصة التماري: صلصة صويا يابانية الطابع ذات مذاق استثنائي.
فطر الإينوكي: فطر صغير ولذيذ أصبح شائعا جدا في السنوات الأخيرة.
الفجل الأبيض أو دايكون: من كلاسيكيات المطبخ الياباني الكبرى، ويؤكل بجميع أشكاله: نيئا، ومطهوًا، وفي السلطة، أو على طريقة تسوكيمونو إلخ
معجون السمسم الأسود: يستخدم في كثير من الحلويات
أنكو أو معجون الفاصوليا الحمراء المحلى: مثل معجون السمسم، يوجد في كثير من الحلويات مثل دوراياكي
الأرز: يزرع ويستهلك في اليابان أنواع عديدة من الأرز
فوريكاكي: تتبيلة لذيذة يمكنك تحضيرها في المنزل بفضل وصفة الفوريكاكي الخاصة بي
ماساغو: ويعرف أيضا باسم بيض الكبلين، ويستخدم كثيرا في السوشي
مسحوق الكاري الياباني: أساس الأساس لتحضير كاري ياباني منزلي لذيذ
رو الكاري الياباني: المكون السري الذي يضمن نجاح الكاري الياباني الخاص بك، وبالتالي أيضا كاتسو كاري الشهير في كل مرة
البيض: يستخدم بكثرة في المطبخ الياباني، وغالبا ما يخلط مع مايونيز كيوبي كما في سلطة البطاطا اليابانية أو تاماغو كاكي غوهان
طحلب واكامي لتحضير سلطة الواكامي الشهيرة
كوزو لتكثيف الصلصات
فلفل سانشو الذي يذكر بفلفل سيتشوان، ويستخدم مثلا في توغاراشي
كامابوكو: نوع من اللحوم الباردة المصنوعة من السمك، ومنه ناروتوماكي الشهير
صلصة الأوناغي: كانت في الأصل تعتمد على مرق الأنقليس، وقد تبسطت الوصفة، لكنها ما زالت تستخدم لتلميع هذه الأسماك
صلصة ياكينيكو: تستخدم في حفلات الشواء التي تحمل الاسم نفسه
صلصة ياكيسوبا المستخدمة في النودلز المقلية التي تحمل الاسم نفسه
صلصة غوما داري، وهي تتبيلة يابانية لذيذة بالسمسم
شويو (صلصة الصويا اليابانية) : أكثر أنواع صلصة الصويا شيوعا في اليابان (أكثر استدارة وغالبا أخف من التماري)، وهي أساس عدد كبير جدا من الصلصات والمرق والتتبيلات المنقوعة.
بونزو : صلصة صويا ممزوجة بالحمضيات (غالبا يوزو أو سوداتشي)، مثالية لغمس اللحوم المشوية والغيوزا والشابو-شابو والسلطات.
كونبو (كومبو) : طحلب بحري غني بالأومامي، لا غنى عنه لتحضير الداشي (المرق) ولتعطير الأرز والخضروات المطهية ببطء أو التسوكيمونو.
نوري : أوراق طحالب بحرية مجففة تستخدم للماكي والأونيغيري وتزيين أوعية الأرز وإضافة لمسة بحرية.
أونوري : طحلب بحري أخضر على شكل رقائق، يستخدم كثيرا كلمسة نهائية فوق الأوكونومياكي والتاكوياكي والنودلز.
داشي : مرق أساسي في المطبخ الياباني (كونبو + كاتسووبوشي، وأحيانا شيتاكي أو نيبوشي)، وهو في قلب الشوربات والصلصات والأطباق المطهية ببطء.
نيبوشي : سردين أو أنشوفة صغيرة مجففة، تستخدم لتحضير داشي أقوى وأكثر نكهة بحرية.
شيرو داشي : مركز داشي فاتح اللون (أخف لونا)، عملي لتتبيل الشوربات وتاماغوياكي وني مونو والأطباق الرقيقة.
منتسويو (تسويو) : قاعدة صلصة لسوبا وأودون (داشي + صلصة صويا + ميرين)، وتستخدم أيضا كتتبيلة منقوعة أو كصلصة سريعة.
صلصة تونكاتسو : صلصة كثيفة حلوة ومالحة (على طريقة وورسيسترشاير اليابانية)، تقدم مع التونكاتسو والكوروكيه وكاتسو كاري.
صلصة أوكونومياكي : قريبة من صلصة التونكاتسو لكنها غالبا ألطف وأكثر فاكهية قليلا، ولا غنى عنها فوق الأوكونومياكي.
مايونيز كيوبي : مايونيز ياباني أغنى وأكثر امتلاء بالأومامي، يستخدم في السلطات والساندو والأوكونومياكي والصلصات.
كاراشي : خردل ياباني حار، يقدم مع الأودن والناتو والتونكاتسو أو الأطباق المطهية ببطء.
أوميبوشي : برقوق مالح وحامض، يستخدم كتابل (مع الأرز أو الأونيغيري) أو لإبراز الصلصات والتتبيلات.
أوميزو : سائل البرقوق المالح (محلول أوميبوشي الملحي)، عملي جدا للتتبيل وصنع المخللات وإضافة حموضة فاكهية.
شيو-كوجي : معجون مخمر (كوجي + ملح) يستخدم كتتبيلة منقوعة لتطرية اللحوم والأسماك والخضروات وإضفاء الكثير من الأومامي عليها.
كيناكو : دقيق فول الصويا المحمص، يستخدم كثيرا في الحلويات (موتشي، دانغو) لإضفاء نكهة جوزية.
ماتشا : مسحوق شاي أخضر يستخدم في الحلويات والمشروبات، وكذلك لتعطير بعض الحلويات والصلصات.
ساكي كاسو : رواسب الساكي، تستخدم في التتبيل المنقوع (كاسوزوكي) لتعطير الأسماك واللحوم بحلاوة مخمرة.
ناتو : فول صويا مخمر ذو رائحة مميزة، غني جدا بالأومامي، ويؤكل غالبا فوق الأرز مع خردل كاراشي وصلصة الصويا.
كاتسووبوشي مطحون (كيزورِيكو) : النسخة الناعمة من الرقائق، عملية لتتبيل الأوكونومياكي والياكيسوبا والشوربات والأرز بسرعة.
تينكاسو (أغيداما) : قطع من عجينة تمبورا مقلية، تضاف لإضفاء قرمشة في الأودون أو الأوكونومياكي أو السلطات.
غاري : زنجبيل مخلل ومقطع إلى شرائح رفيعة، يقدم مع السوشي “لتنظيف” الحنك بين اللقمات.
ساتسوما-آغه : قرص سمك مقلي (نوع من كامابوكو المقلي)، شائع جدا في الأودن والأطباق المطهية ببطء.
أبورا-آغه : جيب من التوفو المقلي، يستخدم في إناري-زوشي، والشوربات (كيتسوني أودون) والأطباق المطهية ببطء.
أتسو-آغه : توفو مقلي أكثر سماكة، مثالي في الني مونو (الأطباق المطهية ببطء) والأطباق المقلية السريعة.
يوبا : “جلد” حليب الصويا، رقيق ومقدر جدا في المطبخ الراقي (خصوصا في كيوتو).
كومبو-تشا : مسحوق أو منقوع كومبو، يستخدم كتتبيلة سريعة (للأرز، المخللات، تتبيلات السلطة).
سوداتشي : ثمرة حمضية يابانية صغيرة شديدة العطر، تستخدم مثل اليوزو (القشر والعصير) مع الأسماك والسوبا والصلصات.
كابوسو : ثمرة حمضية يابانية قريبة من السوداتشي، ممتازة في البونزو وعلى المشاوي والأسماك.
مربى أومي (ume no kajitsu / ume paste sucrée) : تحضير حلو قائم على البرقوق الياباني، يستخدم في الحلويات أو للتلميع الخفيف.
توغاراشي (إيتشيمي) : فلفل أحمر ياباني مطحون، يستخدم لإبراز الأودون والرامن والياكيتوري والصلصات.
الميسو الأحمر (أكا ميسو) : ميسو أقوى وأكثر ملوحة، مثالي للشوربات القوية والتتبيلات المنقوعة والصلصات.
الميسو الأبيض (شيرو ميسو) : ميسو ألطف وأميل قليلا إلى الحلاوة، يستخدم كثيرا في الشوربات الرقيقة وبعض الصلصات.
موغي ميسو : ميسو قائم على الشعير، بطعم أكثر ريفية، وشائع في بعض المناطق.
كومي ميسو : ميسو قائم على الأرز، وغالبا ما يكون متوازنا ومتعدد الاستعمالات.
دينغاكو ميسو : ميسو حلو ومالح كثيف (غالبا بالميرين أو السكر)، يستخدم لتغطية التوفو والباذنجان والكوننياكو.
ساكي الطبخ (ريوريشو) : ساكي مخصص تحديدا للطبخ، يستخدم لإزالة الروائح وتنعيم الصلصات.
سكر كوروزاتو : سكر بني من أوكيناوا، بطعم أعمق، يستخدم في الحلويات وبعض الصلصات.
مالتوز (ميزوآمي) : شراب كثيف يستخدم في صناعة الحلوى اليابانية ولإضافة اللمعان والقوام إلى الطلاءات اللامعة.
كانتِن : مادة هلامية قائمة على الآغار-آغار، تستخدم كثيرا في الحلويات اليابانية (يوكان، الجيلي).
وارابي موتشي-كو : نشا يستخدم لمنح قوام طري ومرن (وارابي موتشي وبعض الحلويات).
كوننياكو : هلام الكونجاك، شائع جدا في الأودن والأطباق المطهية ببطء، بقوام متماسك وسعرات قليلة.
غوما أبورا (زيت السمسم) : زيت شديد العطر، يستخدم كلمسة نهائية أو في بعض الصلصات والتتبيلات المنقوعة.
زيت رايو الحار : زيت حار بالفلفل، يستخدم غالبا مع الغيوزا أو الرامن أو الأطباق المقلية السريعة.
سومن : نودلز قمح رفيعة جدا، تقدم غالبا باردة في الصيف مع صلصة تسويو وبعض الإضافات.
أودون : نودلز قمح سميكة، تقدم في مرق داشي أو مقلية، وهي شائعة جدا ولها تنوعات إقليمية.
سوبا : نودلز الحنطة السوداء (وأحيانا ممزوجة بالقمح)، تقدم باردة (زارو سوبا) أو في مرق.
هاروسامي : شعيرية شفافة (غالبا قائمة على النشا)، تستخدم في السلطات والشوربات والأطباق المقلية السريعة.
كوزوكيري : نودلز أو هلاميات من الكوزو، تقدم غالبا كحلوى تغمس في شراب (كوروميتسو) أو في نسخة مالحة أكثر ندرة.
أوكارا : لب فول الصويا المتبقي بعد صنع التوفو أو حليب الصويا، يستخدم في السلطات (أونوهانا) والتحضيرات الريفية.
توفو حريري (كينوغوشي) : توفو ناعم جدا، يستخدم في الشوربات، وهياياكو (توفو بارد) أو الحلويات.
توفو متماسك (مومن) : توفو أكثر كثافة، مثالي للتحمير أو الشواء أو الطهي البطيء من دون أن يتفتت.
كاتسووبوشي (كتلة) : بونيتو مجفف ومدخن على شكل “قالب”، يبشر عند الحاجة لمنح رائحة أكثر انتعاشا وقوة.
شيتاكي مجفف : مصدر مركز للأومامي، يستخدم لداشي نباتي والصلصات والأطباق المطهية ببطء.
كانبيو : شرائط قرع مجففة، غالبا ما تطهى ببطء وتستخدم في الماكي (فوتوماكي).
تاكوان : دايكون أصفر مخلل ومقرمش، شائع جدا كمرافق وفي بعض أنواع السوشي أو الماكي.
نوكازوكي (نخالة أرز مخمرة) : مخللات مخمرة في نخالة الأرز، بطعم معقد وتقليدي جدا.
شيوزوكي : مخللات بالملح (خيار، ملفوف، إلخ)، بسيطة وشائعة جدا في الحياة اليومية.
شوغا-يو : مشروب أو منقوع زنجبيل، يستخدم أيضا للتدفئة وتخفيف آلام الحلق (وللتعطير).
كينوميه : أوراق سانشو الصغيرة، عطرية جدا، تستخدم كزينة (خصوصا مع الأنقليس وبعض أطباق الني مونو).
سانشو نو كونا : مسحوق سانشو، يرش غالبا فوق الأوناغي أو الياكيتوري أو الأطباق الغنية لإضفاء طابع حمضي وفلفلي.
غوما-دوفو : “توفو” السمسم (غالبا كوزو + معجون سمسم)، طبق راق بقوام متماسك وذائب.
كورو غوما (سمسم أسود) : يستخدم لتعطير الحلويات والصلصات والتتبيلات والإضافات.
شيرو غوما (سمسم أبيض) : ألطف، وشائع جدا في الزينة والصلصات والتتبيلات.
غوما شيو : خليط سمسم + ملح، بسيط لكنه فعال جدا فوق الأرز أو الأونيغيري أو الخضروات.
نيري غوما : معجون سمسم (أبيض أو أسود)، وهو أساس الصلصات الكريمية والحلويات.
تتبيلة كيوبي بالسمسم : صلصة أو تتبيلة جاهزة شائعة جدا للسلطات والخضروات واللحوم الباردة.
كوروميتسو : شراب سكر أسود، كلاسيكي فوق وارابي موتشي وكيناكو والآيس كريم والحلويات.
أنميتسو : حلوى، وبالامتداد عناصرها، تمزج بين كانتن والفواكه والفاصوليا الحمراء وكوروميتسو.
ساكورا دينبو : رقائق سمك وردية محلاة، تستخدم كزينة (بينتو، تشيراشي) ولإضافة اللون.
توبيكو : بيض السمك الطائر، يستخدم في السوشي لإضافة القرمشة واللون (يشبه الماساغو لكنه أكبر).
إيكورا : بيض السلمون، يستخدم كثيرا في الدونبوري والسوشي، بقوام فرقعة محببة ونكهة بحرية.
أوني : قنفذ البحر، يقدم في السوشي أو الساشيمي، بطعم بحري جدا وقوام كريمي (منتج فاخر).
قاعدة تونكوتسو : قاعدة أو مرق غني بعظام الخنزير (خصوصا للرامن)، غني جدا بالأومامي وكريمي.
قاعدة ميسو رامن : قاعدة رامن بالميسو، أكثر استدارة وغنى، وغالبا مع الثوم والسمسم والذرة بحسب الأساليب.
قاعدة شويو رامن : قاعدة رامن بصلصة الصويا، كلاسيكية جدا، بتوازن بين الأومامي والملوحة.
قاعدة شيو رامن : قاعدة “ملح”، أكثر صفاء ورقة، تبرز جودة المرق.
