هامباغو – ستيك اللحم المفروم الياباني

ليس همبرغرًا بالمعنى الحرفي، ولا شريحة لحم خالصة تمامًا… بل هو مزيج مثالي بين الاثنين. هذه النسخة اليابانية مع صلصة النبيذ الأحمر والكاتشب سترضي حتى أكثر عشاق مطبخ اليوشوكو الياباني ترددًا!

الهمبرغر من تلك الملذات التي نربطها غالبًا بـالمطبخ الأمريكي. نحب فيه غناه وطابعه الشهي. وفي اليابان، أُعيد ابتكاره بالكامل من دون أن يفقد شيئًا من نكهته. هنا، يتخلى الهمبرغر عن الخبز.

في هذه الوصفة: ستيك طري وعصاري من مزيج لحم الخنزير ولحم البقر، مع بصل مفروم ناعم، وتعلوه صلصة نبيذ أحمر غنية بنكهات الأومامي… تبدو الوصفة غير مألوفة؟ لكنها شهية قبل كل شيء!

ما الهامباغو؟ 

يمكن تخمين الأمر بسهولة. فكلمة «هامباغو» تشبه كثيرًا كلمة «همبرغر». إلا أنه، بخلاف الصورة المعتادة للهمبرغر بخبزه التقليدي المرشوش بـبذور السمسم، وشريحة لحم البقر، وشريحة الشيدر، وما إلى ذلك، فإن «هامباغو» (ハンバーグ) يُترجم ببساطة إلى «ستيك همبرغر ياباني».

قرأتم ذلك صحيحًا: لا خبز هنا. لذلك يُقدَّم غالبًا مع الأرز، ما يمنحه طابعًا يابانيًا أوضح، أليس كذلك؟ ويمكنكم أيضًا تقديمه مع خضار سوتيه أو البطاطس… أما أنا، فقد اخترت هذه المرة سلطة مشكلة. 

الهامباغو في الواقع من أشهر أطباق اليوشوكو، وهو نوع من المطبخ الياباني المستوحى إلى حد كبير من المطبخ الغربي. وينطبق ذلك أيضًا على التونكاتسو، وسلطة البطاطس اليابانية، والأومورايس.

لذلك ليس غريبًا أن تبدو بعض هذه الأطباق مألوفة على نحو لافت. ويذهب بعض المهتمين بالمطبخ الإنجليزي إلى اعتبار الهامباغو النسخة اليابانية من شريحة سالزبوري. 

وتوجد أنواع كثيرة من الهامباغو تُحضَّر بصلصات مختلفة، مثل وافو هامباغو (صلصة الصويا والدايكون المبشور) أو تيرياكي هامباغو (نعم، كما في دجاج التيرياكي!).

كما تتنوع الأطباق الجانبية كثيرًا؛ فمن الشائع أن يُقدَّم الهامباغو مع فطر الشيميجي المقلي أو مع بيضة مقلية. ومع ذلك، فالصلصة التي تهمنا اليوم تعتمد على النبيذ الأحمر والكاتشب.

ما الفرق بين الهامباغو والهامباغا؟ 

هناك دائمًا تفاصيل صغيرة تستحق الانتباه في المطبخ الياباني، وهذه واحدة منها بلا شك. ففي اليابان، هناك الهامباغو، وهناك أيضًا الهامباغا.

يتغير حرف واحد فقط، ومع ذلك فهناك فرق حقيقي بين الطبقين. فالهامباغو ليس همبرغرًا بالمعنى الدقيق للكلمة. أما الهامباغا، فهو همبرغر واضح تمامًا، حتى في النطق.

ألا يبدو الأمر وكأنه النطق الصوتي لكلمة «همبرغر» بلكنة أمريكية؟ على أي حال، فإن الهامباغا يدل فعلًا على الهمبرغر على الطريقة الأمريكية. ويُعد طبقًا «أجنبيًا» بالنسبة إلى اليابانيين، حتى وإن كان قد يتضمن إضافات آسيوية بامتياز، مثل الشيراسو (السردين) أو أقراص الروبيان المقلية بالبقسماط. 

من أين جاء الهامباغو؟ 

الهامباغو، بالمعنى الدقيق، طبق ذاع صيته سريعًا في أنحاء العالم خلال القرن التاسع عشر. وكان ظهوره الأول على يد مهاجرين ألمان. وعلى الرغم من أنه ليس ياباني المنشأ، فقد وجد هذا الطبق نصيبه من المعجبين خلال حقبة ميجي (1868-1912)، حين كانت اليابان تبحث عن إلهامات غربية، تمامًا مثل دجاج النانبان.

لكن كيف حقق الهامباغو كل هذا النجاح؟ تاريخيًا، كانت شرائح اللحم المفروم تُؤكل نيئة في بعض مناطق آسيا الوسطى. ومن الطرائف التاريخية في هذا السياق أن الفرسان التتار كانوا يتناولونها، وهو ما ألهم لاحقًا طبق الستيك الشهير المعروف باسم «تارتار». ولا حاجة إلى القول إن هذا الأسلوب انتشر بسرعة كبيرة في أوروبا، ولا يزال حاضرًا حتى اليوم.

وفي القرن الثامن عشر تقريبًا، كان سكان هامبورغ هم من ابتكروا هذا الطبق القائم على اللحم المفروم، المشكّل على هيئة شريحة، والمشوي، والمغطى بالصلصة. وهذه هي شريحة هامبورغ التي حملها المهاجرون الألمان إلى أمريكا. أما أصل الهمبرغر نفسه فليس معروفًا على وجه الدقة. لقد كان طعامًا سريعًا وسهل التناول للعمال، يتيح لهم أكل شريحة هامبورغ على عجل. 

وفي اليابان، كان استهلاك اللحوم محظورًا لعدة قرون. ولم يتغير ذلك إلا خلال فترة ميجي، حين بدأ اليابانيون يقتبسون نظامهم الغذائي من الغربيين. للأفضل وللأسوأ.

وشقّت شرائح هامبورغ طريقها آنذاك إلى قوائم مطاعم اليوشوكو في تلك الفترة. وعلى الرغم من أن اللحوم أصبحت نادرة لبعض الوقت، ولا سيما خلال الحرب العالمية الثانية، فإن شريحة هامبورغ عادت لتكتسب شعبيتها مجددًا ابتداءً من خمسينيات القرن الماضي. ومنذ ذلك الحين، شاع استعمال اسم «هامباغو». 

المكونات الرئيسية للهامباغو

لحم البقر ولحم الخنزير: في اليابان، يُحضَّر الهامباغو عادةً من مزيج من لحم البقر ولحم الخنزير المفرومين. وتبيع بعض متاجر البقالة اليابانية أيضًا عبوات لحم جاهزة للاستعمال تُسمى تحديدًا Aibiki Niku (合いびき肉)، حتى لا تضطروا إلى شراء النوعين كلٌّ على حدة. وفي هذه الوصفة، سنحيد قليلًا عن المألوف، بنسبة 130 غرامًا من لحم البقر مقابل 70 غرامًا من لحم الخنزير. 

بقَسماط البانكو: يُعد البقسماط، مع البيض، عنصرًا رابطًا ممتازًا لكرات اللحم أو شرائح اللحم المفروم. كما أن البانكو أنسب هنا لأنها أخف قوامًا وتمنح الطبق قرمشة أوضح. 

النبيذ الأحمر: هذه اللمسة الحمضية الخفيفة تجعل الهامباغو أكثر إثارة بكثير مما قد يبدو عليه. فالصلصة هي التي تنصف هذا الطبق حقًا، ويمنحه النبيذ الأحمر الممتلئ شخصية مميزة. 

الكاتشب: هل يمكن تخيّل برغر من دون كاتشب؟ قد يبدو الأمر مختلفًا هنا، لكن الكاتشب يضفي على الصلصة لمسة حلاوة لا يستهان بها. 

صلصة وورسيسترشاير: وهي أيضًا ما يمنح صلصة الهامباغو لونها البني الداكن. مذاقها حلو حامض مع لذعة خفيفة، وهي تشبه إلى حد ما صلصة تشونو التي تستخدمها بعض وصفات الهامباغو، لكنها أكثر حدّة قليلًا. وعلى الرغم من أصلها الإنجليزي، فإن هذه الصلصة تُستخدم في كثير من الأطباق اليابانية، مثل صلصة التونكاتسو

صلصة الصويا الخفيفة: لمسة من الملح توازن النكهات كلها من دون أن تطغى على النبيذ الأحمر أو الكاتشب أو صلصة وورسيسترشاير. هنا تحديدًا تكمن قوة الهامباغو، في هذا الانسجام الجميل بين النكهات. 

نصائح لنجاح الهامباغو

نريد شرائح متماسكة لا تتفتت أثناء الطهي، وهذا لا يتحقق دائمًا كما نأمل. وإليكم حيلة بسيطة لزيادة فرص النجاح: عند تشكيل الشرائح، انقلوا خليط اللحم من يدكم اليسرى إلى يدكم اليمنى عدة مرات. قد تبدو الطريقة طريفة، لكنها فعّالة جدًا.

يساعد ذلك على طرد الهواء من داخل اللحم ويحد من التشققات أثناء الطهي.

وأوصي أيضًا بترك الشرائح المشكلة مسبقًا في الثلاجة لمدة 20 إلى 30 دقيقة حتى تتماسك الدهون. أخرجوها قبل الطهي مباشرة. 

أما الصلصة، فحضّروها في المقلاة نفسها التي طُهي فيها اللحم لتلتقطوا كل العصارات المكرملة الملتصقة بالقاع. متعة مضمونة!