Nie do końca hamburger, prawie stek… raczej coś idealnie pomiędzy. Ta japońska reinterpretacja z sosem na bazie czerwonego wina i ketchupu zachwyci nawet najbardziej niezdecydowanych miłośników japońskiej kuchni yōshoku!
Hamburger to jedna z tych małych kulinarnych przyjemności, które kojarzymy przede wszystkim z kuchnią amerykańską. Lubimy go za wyrazisty smak i solidną porcję przyjemności. W Japonii wymyślono go jednak na nowo – i wcale nie odebrano mu przy tym charakteru. Tutaj hamburger po prostu traci bułkę.
W menu: soczysty stek mielony z wieprzowiny i wołowiny, doprawiony drobno posiekaną cebulą, a do tego sos z czerwonego wina o głębokich nutach umami… Brzmi intrygująco? Przede wszystkim smakuje wyśmienicie!
Czym jest Hambāgu?
Można się tego domyślić. „Hambāgu” brzmi przecież bardzo podobnie do „hamburgera”. Tyle że w przeciwieństwie do klasycznego hamburgera z bułką posypaną sezamem, wołowym kotletem, plastrem cheddara i całą resztą, „Hambāgu” (ハンバーグ) oznacza po prostu „japoński stek hamburgerowy”.
Dobrze czytacie: w tym równaniu nie ma bułki. Hambāgu podaje się zwykle z ryżem. Od razu brzmi bardziej po japońsku, prawda? Można też podać je z warzywami z patelni, ziemniakami… Ja tym razem wybrałem sałatę z dodatkami.
Hambāgu to bardzo popularne danie wywodzące się z kuchni yōshoku, czyli nurtu kuchni japońskiej mocno inspirowanego Zachodem. Podobnie jest choćby z Tonkatsu, japońską sałatką ziemniaczaną czy Omurice.
Nic więc dziwnego, że niektóre z tych potraw wydają się mimo wszystko zaskakująco znajome. Osoby zainteresowane kuchnią anglosaską mogą skojarzyć Hambāgu z japońską wersją Salisbury steak.
Istnieje wiele wariantów Hambāgu, także z różnymi sosami: na przykład Wafu Hambāgu z sosem sojowym i startym daikonem albo Teriyaki Hambāgu – tak, jak w kurczaku teriyaki!
Dodatki również bywają bardzo różne; Hambāgu często podaje się ze smażonymi grzybami shimeji albo jajkiem sadzonym. Nas dziś interesuje jednak przede wszystkim sos – z czerwonym winem i ketchupem.
Jaka jest różnica między Hambāgu a Hambaga?
W kuchni japońskiej zawsze warto znać drobne niuanse, a ten szczególnie zasługuje na uwagę. W Japonii jest Hambāgu, ale jest też Hambaga.
Zmienia się tylko jedna litera, a jednak między tymi dwoma daniami istnieje zasadnicza różnica. Hambāgu nie jest hamburgerem w ścisłym znaczeniu tego słowa. Hambaga natomiast jak najbardziej – i słychać to nawet w wymowie.
Czy nie brzmi to trochę jak fonetyczny zapis słowa „hamburger” wypowiedzianego z amerykańskim akcentem? W każdym razie Hambaga oznacza właśnie hamburgera w stylu amerykańskim. Dla Japończyków to danie „zagraniczne”, nawet jeśli może zawierać typowo azjatyckie dodatki, takie jak shirasu (sardynki) czy panierowane kotleciki z krewetek.
Skąd pochodzi Hambāgu?
Hambāgu w swojej pierwotnej formie to danie, które szybko rozprzestrzeniło się po świecie w XIX wieku. Początkowo była to inicjatywa niemieckich imigrantów. Choć przepis nie jest typowo japoński, znalazł wielu amatorów w epoce Meiji (1868-1912), kiedy Japonia szukała inspiracji na Zachodzie – trochę jak w przypadku kurczaka nanban.
Jak jednak Hambāgu odniosło tak wielki sukces? Historycznie siekane mięso jadano na surowo w niektórych regionach Azji Środkowej. Swoją drogą, ciekawa anegdota: spożywali je tatarscy jeźdźcy, co później miało zainspirować słynny stek „tatarski”. Nie trzeba dodawać, że w Europie bardzo szybko zyskał popularność – i cieszy się nią do dziś.
Około XVIII wieku mieszkańcy Hamburga stworzyli danie z mielonego mięsa uformowanego w stek, grillowanego i podawanego z sosem. To właśnie stek hamburski niemieccy imigranci zawieźli do Ameryki. Jeśli chodzi o samego hamburgera, jego dokładne pochodzenie nie jest znane. Było to szybkie i wygodne danie dla robotników – sposób na zjedzenie steku hamburskiego w biegu.
W Japonii przez kilka stuleci spożywanie mięsa było zresztą zakazane. Zmieniło się to dopiero w okresie Meiji, kiedy Japończycy zaczęli wzorować swoją dietę na sposobie odżywiania ludzi Zachodu. Na dobre i na złe.
Steki hamburskie trafiły wtedy do menu ówczesnych restauracji yōshoku. Choć przez pewien czas mięso było trudno dostępne, zwłaszcza podczas II wojny światowej, stek hamburski znów zyskał popularność od lat 50. Wtedy też zaczęto powszechniej mówić o Hambāgu.
Główne składniki Hambāgu
Mięso wołowe i wieprzowe: w Japonii Hambāgu przygotowuje się najczęściej z mieszanki mielonej wołowiny i wieprzowiny. Niektóre japońskie sklepy spożywcze sprzedają nawet gotowe mieszanki mięsa o nazwie Aibiki Niku (合いびき肉), dzięki czemu nie trzeba kupować dwóch rodzajów mięsa osobno. W tym przepisie robimy mały wyjątek: używamy 130 g wołowiny i 70 g wieprzowiny.
Bułka panko: razem z jajkiem działa jak dobre spoiwo do klopsików i steków z mięsa mielonego. Panko sprawdza się tu szczególnie dobrze, bo jest lekkie, a jednocześnie dodaje potrawie przyjemnej chrupkości.
Czerwone wino: wnosi delikatną kwasowość, dzięki której Hambāgu staje się znacznie ciekawsze, niż mogłoby się wydawać. To właśnie sos wydobywa charakter tego dania, a dość treściwe wino dodaje mu głębi.
Ketchup: czy można wyobrazić sobie burgera bez ketchupu? Tutaj sprawa wygląda trochę inaczej, ale ketchup wnosi do sosu ważną, słodkawą nutę.
Sos Worcestershire: to on nadaje sosowi do Hambāgu ciemny, brązowy kolor. Słodko-kwaśny i lekko pikantny, przypomina nieco sos Chuno używany w niektórych przepisach na Hambāgu, choć jest od niego odrobinę bardziej wyrazisty. Choć to sos angielski, wykorzystuje się go w wielu japońskich daniach, między innymi w sosie do wieprzowiny tonkatsu.
Jasny sos sojowy: dodaje odrobinę słoności, która równoważy całość, nie zagłuszając smaku czerwonego wina, ketchupu i sosu Worcestershire. Smaki wzajemnie się uzupełniają – i właśnie w tym tkwi siła Hambāgu.
Jak przygotować udane Hambāgu?
Chcemy uzyskać zwarte steki, które nie rozpadną się podczas smażenia – a to nie zawsze jest oczywiste, nawet jeśli mocno trzymamy kciuki. Mały trik, który zwiększa szanse powodzenia: podczas formowania steków kilka razy przerzućcie porcję mięsa z lewej dłoni do prawej. Brzmi zabawnie, ale naprawdę działa.
Dzięki temu z mięsa uwalnia się powietrze, a kotlety mniej pękają podczas smażenia.
Polecam też schłodzić już uformowane steki w lodówce przez 20-30 minut, aby tłuszcz stężał. Wyjmijcie je dopiero tuż przed smażeniem.
Sos przygotujcie na tej samej patelni, na której smażyło się mięso – dzięki temu zbierzecie wszystkie przypieczone, pełne smaku soki. Gwarantowana uczta!
Składniki
Na mięso
- 130 g mięsa wołowego mielonego; wybierz mięso o zawartości tłuszczu co najmniej 15%
- 70 g mięsa wieprzowego mielonego; wybierz tłusty kawałek, co najmniej 30% tłuszczu, np. boczek
- 100 g cebuli bardzo drobno posiekanej
- 10 g masła solonego
- 10 g panko
- 1 jajko
- 0.5 łyżeczki soli
- 0.5 łyżeczki pieprzu
- 0.25 łyżeczki gałki muszkatołowej mielonej
Na sos do hambagu
- 3 łyżki czerwonego wina
- 3 łyżki ketchupu
- 3 łyżki sosu Worcestershire
- 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka cukru
- 10 g masła solonego
- 1 łyżka oleju neutralnego w smaku
Do podania
- Trochę sałaty
- Starta marchewka
Do dekoracji
- Suszona natka pietruszki
Instrukcje
- Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i roztop masło. Dodaj cebulę i smaż, aż się zezłoci, następnie zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia100 g cebuli, 10 g masła
- Włóż mieloną wołowinę i wieprzowinę do miski, po czym dokładnie wymieszaj. Dodaj panko, jajko, sól, pieprz i gałkę muszkatołową, a następnie wyrabiaj, aż masa stanie się kleista130 g mięsa wołowego, 70 g mięsa wieprzowego, 10 g panko, 1 jajko, 0.5 łyżeczki soli, 0.5 łyżeczki pieprzu, 0.25 łyżeczki gałki muszkatołowej
- Dodaj do mięsa ostudzoną cebulę i dokładnie wymieszaj
- Podziel masę na równe porcje i uformuj owalne kotlety
- Rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu. Włóż kotlety i zrumień je z obu stron
- Przykryj i smaż na małym ogniu przez około 3 minuty, aż kotlety będą gotowe w środku. Następnie wyjmij je i odstaw
- Na tę samą patelnię dodaj składniki sosu i wymieszaj. Podgrzewaj na średnim ogniu przez około 3 minuty, aż sos zgęstnieje, następnie zdejmij z ognia3 łyżki czerwonego wina, 3 łyżki ketchupu, 3 łyżki sosu Worcestershire, 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego, 1 łyżeczka cukru, 10 g masła, 1 łyżka oleju neutralnego w smaku
- Ułóż dodatki na talerzu, połóż kotlety, polej sosem i posyp suszoną natką pietruszkiTrochę sałaty, Starta marchewka, Suszona natka pietruszki
