Grzyby shimeji to odmiana azjatyckich grzybów o chrupiącej teksturze i wyśmienitym orzechowym smaku. Znane są również jako grzyby bukowe, ponieważ w stanie dzikim rosną na powalonych bukach. Są bardzo często wykorzystywane w kuchni japońskiej
Czym są grzyby shimeji?
Grzyby shimeji to gatunek grzyba jadalnego, Hypsizygus tessellatus, pochodzący ze wschodniej Azji, ale uprawiany również w Ameryce Północnej, Europie i Australii, gdzie znany jest pod nazwą grzyba bukowego.
Mają małe, okrągłe kapelusze i długie, cienkie trzony, które wyrastają z połączonej ze sobą podstawy. Często można je spotkać na martwych lub rozkładających się bukach, stąd ich nazwa, a także na topolach i wiązach.
Istnieje wiele odmian grzybów shimeji, choć najpopularniejsze są shimeji białe, znane również jako biały grzyb bukowy, biały grzyb muszlowy lub bunapi-shimeji; oraz shimeji brązowe, znane również jako brązowy grzyb bukowy, brązowy grzyb muszlowy lub grzyby buna-shimeji. Kolory są analogiczne do białych pieczarek i brązowych pieczarek cremini.
Grzyby shimeji mają chrupiącą teksturę i głęboki, orzechowy smak umami, wynikający z wysokiego stężenia naturalnych aminokwasów zwanych glutaminianami, które zawierają. Podobnie jak inne produkty, takie jak parmezan i anchois.
Podczas gdy dzikie grzyby shimeji rosną na powalonych drzewach liściastych, te uprawiane komercyjnie hoduje się na podłożu ze zbóż, trocin i innych materiałów organicznych.
Jaki smak mają grzyby shimeji?
Surowe są twarde i gorzkie, ale gotowanie je zmiękcza i usuwa goryczkę. Często podaje się je w daniach smażonych, zupach oraz jako dodatek do pieczonych mięs i dziczyzny.
Odmiana brązowa jest nieco bardziej wyrazista, podczas gdy białe są łagodniejsze, ale oba rodzaje są pełne grzybowego smaku.
Są również popularnym składnikiem dań w gorącym garnku, potraw z ryżu i makaronu oraz dań tempura, a także omletów, gulaszy i sosów. Można je na przykład wykorzystać w przepisie na zupę miso
Gotowanie z grzybami shimeji
Gotując z grzybami shimeji, pierwszym krokiem jest odcięcie podstawy pęczka grzybów, a następnie rozdzielenie trzonów, aby równomiernie się ugotowały.
Do przygotowania grzybów shimeji nadaje się zarówno gotowanie w wysokiej temperaturze, jak i powolne gotowanie w niskiej temperaturze, a sprawdzają się one równie dobrze przy metodach gotowania na mokro, jak i na sucho.
Następnie przełóż je do miski z zimną wodą i przepłucz, aby je umyć. Wszelki brud opadnie na dno. Odcedź grzyby na sicie i w razie potrzeby powtórz proces czyszczenia w misce ze świeżą wodą. Po oczyszczeniu są gotowe do użycia.
Większości grzybów nie da się „rozgotować”, po prostu tracą wilgoć i zmniejszają swój rozmiar.
Grzyby shimeji są pod tym względem dość wyjątkowe, ponieważ mają lekko chrupiącą teksturę, a zbyt długie gotowanie może sprawić, że stracą tę jędrność.
Gotują się dość szybko, dlatego sprawdzaj je po 3–4 minutach smażenia, aby upewnić się, że nie tracą swojej chrupkości.
Grzyby shimeji świetnie sprawdzają się jako dodatek do pizzy, są również pyszne w sałatkach i omletach.
Gdzie kupić grzyby shimeji?
Grzyby shimeji można znaleźć w specjalistycznych sklepach spożywczych i azjatyckich delikatesach.
Można je również kupić przez internet. Zazwyczaj sprzedawane są w plastikowych opakowaniach, co utrudnia ich obejrzenie, ale staraj się wybierać te suche i jędrne, a nie śliskie czy obwisłe.
Jak przechowywać grzyby shimeji?
Niektóre grzyby shimeji są zapakowane w bardzo ciasny plastik, co zazwyczaj nie jest dobre dla grzybów, ponieważ plastik sprzyja kondensacji wilgoci, która może prowadzić do zepsucia… Idealnie, gdy nie jest zbyt ciasny
Nieotwarte opakowanie przechowuj w lodówce. Po zdjęciu plastiku możesz owinąć grzyby w ręcznik papierowy lub przechowywać je w papierowej torbie w szufladzie na warzywa i zużyć w ciągu 5 dni.
