פטריות שימג'י: מה הן בכלל?

פטריות שימג'י הן זן של פטריות אסייתיות בעלות מרקם פריך וטעם אגוזי נהדר. הן מוכרות גם כפטריות אשור, משום שבטבע הן גדלות על עצי אשור שנפלו. נעשה בהן שימוש רב במטבח היפני

מהן פטריות שימג'י?

פטריות שימג'י הן מין של פטריות מאכל, Hypsizygus tessellatus, שמקורן במזרח אסיה אך הן מגודלות בצפון אמריקה, באירופה ובאוסטרליה, שם הן מוכרות בשם פטריות אשור.

יש להן כובעים עגולים וקטנים וגבעולים ארוכים ודקים הצומחים מבסיס משותף. לרוב מוצאים אותן על עצי אשור מתים או מתפרקים, ומכאן שמן, וגם על צפצפות ובוקיצות.

יש כמה זנים של פטריות שימג'י, אך הנפוצים ביותר הם שימג'י לבן, הידוע גם כפטריית אשור לבנה, פטריית קונכייה לבנה או בונאפי-שימג'י; ושימג'י חום, הידוע גם כאשור חום, קלאמשל חום או פטריית בונה-שימג'י. הצבעים מקבילים לפטריות השמפיניון הלבנות ולפטריות הקרמיני החומות.

לפטריות שימג'י יש מרקם פריך וטעם עמוק של אומאמי עם נימה אגוזית, בזכות הריכוז הגבוה של חומצות אמינו טבעיות הנקראות גלוטמטים שהן מכילות, בדומה למזונות כמו פרמזן ואנשובי.

בעוד שפטריות שימג'י בטבע גדלות על עצים נשירים שנפלו, אלו המגודלות באופן מסחרי גדלות במצע של דגנים, נסורת וחומרים אורגניים אחרים.

מה הטעם של פטריות שימג'י?

כשהן נאכלות חיות, הן קשות ומרות, אבל הבישול מרכך אותן ומפיג את המרירות. לעיתים קרובות מגישים אותן במוקפצים, במרקים וכתוספת לבשרים צלויים ולבשר ציד.

הזן החום מעט עשיר יותר, בעוד שהלבן עדין יותר, אך שני הסוגים עשירים בטעם פטרייתי.

הן גם מרכיב פופולרי במנות חמות, במנות אורז ואטריות ובמנות טמפורה, וכן בחביתות, תבשילים ורטבים. אפשר למשל לשלב אותן במתכון למרק מיסו

איך מבשלים עם פטריות שימג'י

כשמבשלים עם פטריות שימג'י, השלב הראשון הוא לחתוך את בסיס אשכול הפטריות, ואז להפריד את הגבעולים כדי שיתבשלו באופן אחיד.

גם בישול בחום גבוה וגם בישול איטי בחום נמוך מתאימים להכנת פטריות שימג'י, והן מתאימות היטב הן לשיטות בישול בחום לח והן לשיטות בחום יבש.

אחר כך, העבירו אותן לקערת מים קרים ושטפו אותן כדי לנקותן. כל הלכלוך ישקע לתחתית. סננו את הפטריות במסננת וחזרו על תהליך הניקוי בקערת מים נקיים אם צריך. כשהן נקיות, הן מוכנות לשימוש.

רוב הפטריות לא באמת יכולות להתבשל "יותר מדי"; הן פשוט מאבדות לחות ומצטמצמות בגודל.

פטריות שימג'י די ייחודיות מבחינה זו, כי יש להן מרקם מעט פריך, ובישול יתר עלול לגרום להן לאבד את המוצקות הזו.

הן מתבשלות די מהר, לכן הקפידו לבדוק אותן אחרי 3 עד 4 דקות של הקפצה או טיגון כדי לוודא שהן לא מאבדות מהפריכות שלהן.

פטריות שימג'י הן תוספת מצוינת לפיצה, והן טעימות גם בסלטים ובחביתות.

איפה קונים פטריות שימג'י?

אפשר למצוא פטריות שימג'י בחנויות מזון מתמחות ובחנויות מכולת אסייתיות.

אפשר גם לקנות אותן באינטרנט. בדרך כלל הן נמכרות באריזות פלסטיק, מה שמקשה לבדוק את מצבן, אבל נסו לבחור כאלה שהן יבשות ומוצקות, ולא ריריות או שמוטות.

איך מאחסנים פטריות שימג'י?

חלק מפטריות השימג'י ארוזות בפלסטיק הדוק מאוד, מה שבדרך כלל אינו טוב לפטריות, כי הפלסטיק מעודד הצטברות של עיבוי שעלול להוביל לקלקול…באופן אידיאלי, הוא לא אמור להיות הדוק מדי

אחסנו את האריזה הסגורה במקרר. לאחר הסרת הפלסטיק, אפשר לעטוף את הפטריות בנייר סופג או לשמור אותן בשקית נייר במגירת הירקות ולהשתמש בהן בתוך 5 ימים.