Houby shimeji jsou odrůdou asijských hub s křupavou strukturou a lahodnou oříškovou chutí. Jsou známé také jako bukové houby, protože ve volné přírodě rostou na padlých bucích. Hojně se používají v japonské kuchyni
Co jsou houby shimeji?
Houby shimeji jsou druhem jedlých hub, Hypsizygus tessellatus, původem z východní Asie, pěstují se však i v Severní Americe, Evropě a Austrálii, kde jsou známé jako bukové houby.
Mají malé kulaté klobouky a dlouhé tenké třeně, které vyrůstají ze společné báze. Často se vyskytují na odumřelých nebo rozkládajících se bucích, odtud jejich název, ale také na topolech a jilmech.
Existuje řada odrůd hub shimeji, nejběžnější jsou však bílé shimeji, známé také jako bílé bukové houby, bílé lasturové houby nebo bunapi-shimeji; a hnědé shimeji, známé také jako hnědé bukové houby, hnědé lasturové houby nebo buna-shimeji. Jejich zbarvení odpovídá bílým žampionům a hnědým žampionům cremini.
Houby shimeji mají křupavou strukturu a výraznou oříškovou chuť umami díky vysoké koncentraci přirozeně se vyskytujících aminokyselin zvaných glutamáty, které obsahují. Podobně jako potraviny typu parmazánu a ančoviček.
Zatímco houby shimeji ve volné přírodě rostou na padlých listnatých stromech, komerčně se pěstují na substrátu z obilovin, pilin a dalších organických materiálů.
Jak chutnají houby shimeji?
Syrové jsou tuhé a hořké, tepelnou úpravou však změknou a ztratí hořkost. Často se podávají v restovaných pokrmech, polévkách a jako příloha k pečenému masu a zvěřině.
Hnědá odrůda má o něco výraznější chuť, zatímco bílá je jemnější, oba druhy však mají bohatou houbovou chuť.
Jsou také oblíbenou surovinou v pokrmech z jednoho hrnce, rýžových a nudlových jídlech i tempuře, stejně jako v omeletách, dušených pokrmech a omáčkách. Můžete je například přidat do receptu na polévku miso
Vaření s houbami shimeji
Při přípravě hub shimeji nejprve odřízněte spodní část trsu a poté oddělte jednotlivé třeně, aby se houby rovnoměrně tepelně upravily.
Pro přípravu hub shimeji je vhodná jak úprava při vysoké teplotě, tak pomalé vaření při nízké teplotě. Dobře se hodí k tepelné úpravě za vlhka i za sucha.
Poté je přendejte do mísy se studenou vodou a propláchněte je, abyste je očistili. Veškeré nečistoty klesnou ke dnu. Houby sceďte v cedníku a v případě potřeby je znovu omyjte v míse s čistou vodou. Jakmile jsou čisté, jsou připravené k použití.
Většinu hub nelze „převařit“, pouze ztrácejí vlhkost a zmenšují se.
Houby shimeji jsou v tomto ohledu poměrně výjimečné, protože mají lehce křupavou strukturu a příliš dlouhou tepelnou úpravou mohou tuto pevnost ztratit.
Jsou hotové poměrně rychle, proto je po 3 až 4 minutách restování ochutnejte, abyste se ujistili, že neztrácejí křupavost.
Houby shimeji jsou skvělé na pizzu, výborně chutnají také v salátech a omeletách.
Kde koupit houby shimeji?
Houby shimeji najdete ve specializovaných prodejnách potravin a v asijských potravinách.
Lze je zakoupit také online. Obvykle se prodávají v plastových obalech, což ztěžuje jejich kontrolu, ale snažte se vybírat suché a pevné houby, nikoli slizké nebo povadlé.
Jak skladovat houby shimeji?
Některé houby shimeji jsou zabalené ve velmi těsném plastovém obalu, což houbám obecně nesvědčí, protože plast podporuje srážení vlhkosti, které může vést ke kažení…Ideálně by obal neměl být příliš těsný
Neotevřené balení uchovávejte v lednici. Po odstranění plastu můžete houby zabalit do papírové utěrky nebo je uložit do papírového sáčku v zásuvce na zeleninu a spotřebovat je do 5 dnů.
