Co je chuť umami?
Sladká, kyselá, slaná, hořká… Tyto chutě už dobře známe, ale co je vlastně umami? Popravdě jde o poměrně nedávný objev. Říká se jí také „pátá chuť“ a často bývá popisována jako jemná sametová dochuť, kterou najdeme v pokrmech využívajících chuť umami. Sama o sobě není nijak zvlášť zajímavá. Chuťově zajímavější se stává ve spojení s dalšími chutěmi.
Historie umami
V 80. letech, poté co se výzkum tohoto tématu značně rozšířil, bylo umami oficiálně uznáno jako samostatná chuť nezávislá na ostatních 4. Od té doby jeho obliba neustále roste.
V roce 1985 bylo na mezinárodním sympoziu, které se tehdy konalo na Havaji, rozhodnuto, že právě umami bude označením pro tuto osobitou chuť. Jde také o odvozeninu slova „umai“, které v japonštině znamená „lahodný“.
Pro lepší představu o této chuti: vývar, maso, mořské řasy, houby nebo třeba parmazán jsou plné umami. Tyto potraviny přitom nemusí všechny chutnat stejně. Ve skutečnosti se vše odehrává na molekulární úrovni.
Potraviny bohaté na aminokyseliny (přesněji na glutaman sodný) dotvářejí definici chuti umami. Tento glutaman se používá už po staletí, například ve fermentovaných rybích omáčkách starověkého Říma nebo v omáčkách z fermentovaného ječmene ve středověké byzantské a arabské kuchyni. Název této nové chuti se ostatně překládá jako „příjemná a lahodná chuť“; to je dobrý důvod vykouzlit v kuchyni něco úžasného!
Potraviny bohaté na umami
Stále si nedokážete představit chuť umami ani to, jak ji využít? Nemusíte hned spěchat do obchodu s asijskými potravinami, tuto chuť najdete v celé řadě potravin, které máte doma.
Například v hovězím či vepřovém mase, omáčkách, rajčatech, kečupu, sýrech… Také sójová omáčka, rybí omáčka a miso jsou na chuť umami obzvlášť bohaté.
Existuje spousta receptů, které si můžete připravit doma; vyzkoušejte cheeseburgery plněné houbami, thajské krabí kari nebo hranolky s lanýži a parmazánem… Chuťový zážitek zaručen! Pokud chcete s umami experimentovat v asijské kuchyni, připravte si pokrmy s řasou kombu nebo s kvasnicovými extrakty Vegemite či Marmite, které seženete ve specializovaných obchodech.
Glutaman a umami
V zásadě je glutaman neesenciální aminokyselina, kterou najdeme v mnoha potravinách. Je to zvýrazňovač chuti, který jde ruku v ruce s umami. MSG neboli glutaman sodný může na první pohled vzbuzovat obavy, ale Food and Drug Administration, americký úřad odpovědný za ochranu veřejného zdraví, prohlásil tuto aminokyselinu za neškodnou složku potravin.
Přesto je důležité zmínit, že může vyvolat některé nežádoucí účinky, například bolesti hlavy nebo nevolnost, ovšem jen u velmi malého procenta populace. Je to dokonce složka, kterou během dne někdy konzumujeme, aniž bychom si to uvědomovali.
Stejně jako sůl nebo cukr, které můžete mít na stole, je MSG bílý prášek používaný k dochucování. Výhodou je, že glutaman představuje výbornou alternativu k soli, která obsahuje mnohem více sodíku. Zatímco do polévek nebo omáček se skvěle hodí, do dezertů ho nedoporučuji. Zato ho zkuste přidat do smažené rýže a máte vyhráno!
