Hvad er umami-smag?
Sødt, surt, salt, bittert… Disse smage kender vi allerede, men umami, hvad er det egentlig? Det er faktisk en forholdsvis ny opdagelse. Den kaldes også for den “femte smag”, som ofte er blevet beskrevet som den lette, fløjlsbløde eftersmag, man møder i retter, hvor umami-smagene udnyttes. Alene har den ikke den store interesse. Den bliver mere interessant smagsmæssigt, når den kombineres med andre smage.
Umamis historie
I 80’erne, efter at forskningen på området var taget til, blev umami officielt anerkendt som en egentlig smag uafhængig af de 4 andre. Og lige siden har dens popularitet været i konstant vækst.
I 1985 besluttede det internationale symposium, som blev afholdt på Hawaii det år, at umami skulle være det præcise begreb for at betegne denne helt særlige smag. Det er også afledt af “umai”, som betyder “lækkert” på japansk.
For at få en lille idé om smagen: Smagen af bouillon, kød, tang, svampe eller endda parmesan bugner af umami. Disse fødevarer smager dog ikke nødvendigvis alle ens. Det foregår i virkeligheden på molekylært niveau.
Fødevarer rige på aminosyrer (mononatriumglutamat for at være helt præcis) fuldender definitionen af umami-smag. Dette glutamat er allerede blevet brugt i flere århundreder, navnlig med de fermenterede fiskesovse fra det antikke Rom eller de fermenterede bygsovse fra det byzantinske og arabiske middelalderkøkken. Denne nye smag betyder i øvrigt “behagelig og velsmagende smag”; det er da en god grund til at gøre underværker i køkkenet!
Fødevarer rige på umami
Kan du stadig ikke forestille dig umami-smagen eller hvordan du skal bruge den? Du behøver ikke engang at styrte hen i en asiatisk specialbutik – du kan finde denne smag i en lang række fødevarer, du har hjemme.
I oksekød for eksempel, svinekød, sovse, tomater, ketchup, oste… Sojasovs, fiskesovs og miso er også særligt rige på umami-smag.
Der findes masser af opskrifter, du kan lave derhjemme; prøv kræfter med cheeseburgere fyldt med svampe, thailandsk krabbecurry eller pommes frites med trøffel og parmesan… Garanteret oplevelse! Hvis du vil eksperimentere med umami i det asiatiske køkken, så tryl med retter baseret på kombu-tang eller gærekstrakter som Vegemite eller Marmite, som man finder i specialbutikker.
Glutamat og umami
Grundlæggende er glutamat denne ikke-essentielle aminosyre, som findes i mange fødevarer. En smagsforstærker, der går hånd i hånd med umami. MSG, eller mononatriumglutamat, virker måske skræmmende ved første øjekast, men Food and Drug Administration, et amerikansk organ med ansvar for at beskytte folkesundheden, har erklæret, at aminosyren er en uskadelig ingrediens.
Det er dog vigtigt at nævne, at den kan give nogle uønskede bivirkninger som hovedpine eller kvalme, men kun hos en meget lille procentdel af befolkningen. Det er endda en ingrediens, vi nogle gange indtager ubevidst i løbet af dagen.
Ligesom salt eller sukker, som du kan finde på bordet, er MSG et hvidt pulver, der bruges som krydderi. Fordelen er, at glutamat er et perfekt alternativ til salt, som indeholder langt mere natrium. Det fungerer perfekt i supper eller sovse, men jeg anbefaler det ikke i desserter. Til gengæld kan du bruge det i en ret med stegte ris, og så er den hjemme!
