O que é o sabor umami?
O doce, o ácido, o salgado, o amargo… Estes sabores já nos são familiares, mas o umami, o que é? Trata-se, na verdade, de uma descoberta relativamente recente. Também é chamado o “quinto sabor”, frequentemente descrito como aquele ligeiro travo aveludado que encontramos nos pratos onde os sabores umami são explorados. Sozinho, não tem grande interesse. Torna-se mais interessante, em termos gustativos, quando é associado a outros sabores.
A história do umami
Nos anos 80, depois de as investigações sobre o tema se terem multiplicado, o umami foi oficialmente reconhecido como um verdadeiro sabor independente dos outros 4. E, desde então, a sua popularidade tem aumentado de forma constante.
Em 1985, o Simpósio Internacional, que se realizou no Havai nesse ano, decidiu que umami seria o termo exato para designar este sabor tão particular. É também um derivado de “umai”, que significa “delicioso” em japonês.
Para se ter uma pequena ideia do sabor: o sabor do caldo, da carne, das algas, dos cogumelos ou até do parmesão estão repletos de umami. No entanto, estes alimentos não têm necessariamente todos o mesmo sabor. Na realidade, isto acontece ao nível molecular.
Os alimentos ricos em aminoácidos (em glutamatos monossódicos, para ser exato) completam a definição do sabor umami. Este glutamato é utilizado há já vários séculos, nomeadamente nos molhos de peixe fermentados da Roma Antiga ou nos molhos de cevada fermentada da cozinha medieval bizantina e árabe. Aliás, este novo sabor traduz-se por “sabor agradável e saboroso”; eis uma boa razão para fazer maravilhas na cozinha!
Os alimentos ricos em umami
Ainda não consegue imaginar o sabor umami, nem como o utilizar? Nem sequer é necessário correr para uma mercearia asiática, pode encontrar este sabor em muitos dos alimentos que tem em casa.
Na carne de vaca, por exemplo, no porco, nos molhos, nos tomates, no ketchup, nos queijos… O molho de soja, o molho de peixe e o miso são também particularmente ricos em sabor umami.
Existem muitas receitas que pode reproduzir em casa; experimente os cheeseburgers recheados com cogumelos, o caril de caranguejo tailandês ou as batatas fritas com trufas e parmesão… Sensações garantidas! Se quiser experimentar o umami com a cozinha asiática, prepare pratos à base de alga kombu ou de extratos de levedura Vegemite ou Marmite que se encontram em lojas especializadas.
O glutamato e o umami
Basicamente, o glutamato é aquele aminoácido não essencial que encontramos em muitos alimentos. Um intensificador de sabor que anda de mãos dadas com o umami. O MSG, ou glutamato monossódico, pode ser assustador à primeira vista, mas a Food and Drug Administration, um organismo americano responsável por proteger a saúde pública, declarou que o aminoácido era um ingrediente inofensivo.
No entanto, é importante referir que pode provocar alguns efeitos indesejáveis, como dores de cabeça ou náuseas, mas apenas numa percentagem muito reduzida da população. É até um ingrediente que, por vezes, consumimos inconscientemente ao longo do dia.
Tal como o sal ou o açúcar que pode encontrar à mesa, o MSG é um pó branco que se utiliza como condimento. A vantagem é que o glutamato é uma alternativa perfeita ao sal, muito mais rico em sódio. Se funciona na perfeição com as sopas ou os molhos, não o recomendo nas sobremesas. Em contrapartida, use-o num prato de arroz frito e está feito!
