Umami tadı nedir?
Tatlı, ekşi, tuzlu, acı… Bu tatlar bize zaten tanıdık geliyor, peki umami nedir? Açıkçası bu, görece yeni bir keşif. Ona “beşinci tat” da deniyor; çoğu zaman, umami lezzetlerinin öne çıkarıldığı yemeklerde karşılaştığımız o hafif, kadifemsi art tat olarak tanımlanır. Tek başına pek bir önemi yoktur. Tat açısından asıl ilgi çekici hâle gelmesi, başka lezzetlerle birleştiğinde olur.
Umaminin tarihi
80’li yıllarda, bu konudaki araştırmalar çoğaldıktan sonra, umami resmen diğer 4 tattan bağımsız, gerçek bir lezzet olarak kabul edildi. Ve o günden bu yana popülaritesi durmadan artıyor.
1985’te, o yıl Hawaii’de düzenlenen Uluslararası Sempozyum, bu son derece özel tadı tanımlamak için kullanılacak doğru terimin umami olmasına karar verdi. Bu sözcük aynı zamanda Japonca “lezzetli” anlamına gelen “umai”den türemiştir.
Tat hakkında küçük bir fikir edinmek için: et suyunun, etin, deniz yosununun, mantarların ve hatta parmesanın tadı umami doludur. Oysa bu besinlerin hepsinin tadı ille de aynı değildir. Aslında olay moleküler düzeyde gerçekleşir.
Amino asitler (daha doğrusu monosodyum glutamat) bakımından zengin besinler, umami tadının tanımını tamamlar. Bu glutamat, yüzyıllardır kullanılıyor; özellikle Antik Roma’nın fermente balık soslarında ya da Bizans ve Arap ortaçağ mutfağının fermente arpa soslarında. Üstelik bu yeni lezzet “hoş ve lezzetli tat” diye çevriliyor; mutfakta harikalar yaratmak için işte size güzel bir gerekçe!
Umami bakımından zengin besinler
Hâlâ umami tadını ya da onu nasıl kullanacağınızı gözünüzde canlandıramıyor musunuz? Bir Asya marketine koşmanıza bile gerek yok; bu lezzeti evinizde bulunan pek çok besinde bulabilirsiniz.
Örneğin sığır etinde, domuz etinde, soslarda, domateste, ketçapta, peynirlerde… Soya sosu, balık sosu ve miso da özellikle umami lezzeti bakımından zengindir.
Evde yeniden yapabileceğiniz pek çok tarif var; mantarla doldurulmuş cheeseburger’ları, Tay usulü yengeç köri’sini ya da trüf mantarlı ve parmesanlı patates kızartmalarını deneyin… Eşsiz lezzetler garanti! Umamiyi Asya mutfağıyla denemek isterseniz, kombu yosunu ya da özel mağazalarda bulunan Vegemite veya Marmite maya özütleri kullanarak yemekler hazırlayın.
Glutamat ve umami
Temel olarak glutamat, pek çok besinde bulunan, esansiyel olmayan bir amino asittir. Umami ile el ele giden bir lezzet artırıcıdır. MSG, yani monosodyum glutamat, ilk bakışta korkutucu gelebilir; ancak halk sağlığını korumakla görevli bir Amerikan kuruluşu olan Food and Drug Administration, bu amino asidin zararsız bir içerik olduğunu açıklamıştır.
Yine de, baş ağrısı ya da bulantı gibi bazı istenmeyen etkilere yol açabileceğini, ama bunun yalnızca nüfusun çok küçük bir kesiminde görüldüğünü belirtmek önemli. Hatta gün içinde bazen farkında olmadan tükettiğimiz bir içeriktir bu.
Sofrada bulabileceğiniz tuz ya da şeker gibi, MSG de baharat olarak kullanılan beyaz bir tozdur. Avantajı, glutamatın çok daha fazla sodyum içeren tuza kusursuz bir alternatif olmasıdır. Çorbalar ya da soslarla mükemmel uyum sağlasa da, tatlılarda kullanmanızı önermem. Buna karşılık, onu bir kızarmış pirinç yemeğinde kullanın, gerisi kendiliğinden gelir!
