Τι είναι η γεύση ουμάμι;
Το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό, το πικρό… Αυτές οι γεύσεις σου είναι ήδη οικείες, αλλά τι είναι το ουμάμι; Στην πραγματικότητα, είναι μια σχετικά πρόσφατη ανακάλυψη. Ονομάζεται και «πέμπτη γεύση» και συχνά περιγράφεται ως η απαλή, βελούδινη επίγευση που βρίσκεις σε πιάτα πλούσια σε ουμάμι. Από μόνο του δεν λέει πολλά. Γίνεται πραγματικά ενδιαφέρον όταν συνδυάζεται με άλλες γεύσεις.
Η ιστορία του ουμάμι
Τη δεκαετία του 1980, ύστερα από πολλές έρευνες πάνω στο θέμα, το ουμάμι αναγνωρίστηκε επίσημα ως ξεχωριστή γεύση, ανεξάρτητη από τις άλλες 4. Και από τότε, η δημοτικότητά του αυξάνεται συνεχώς.
Το 1985, στο Διεθνές Συμπόσιο που πραγματοποιήθηκε εκείνη τη χρονιά στη Χαβάη, αποφασίστηκε ότι το ουμάμι θα ήταν ο ακριβής όρος για να περιγράψει αυτή την τόσο ιδιαίτερη γεύση. Προέρχεται επίσης από το «ουμάι», που σημαίνει «νόστιμο» στα ιαπωνικά.
Για να πάρεις μια ιδέα: ο ζωμός, το κρέας, τα φύκια, τα μανιτάρια ή ακόμα και η παρμεζάνα είναι γεμάτα ουμάμι. Ωστόσο, αυτά τα τρόφιμα δεν έχουν απαραίτητα όλα την ίδια γεύση. Στην πραγματικότητα, αυτό συμβαίνει σε μοριακό επίπεδο.
Τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε αμινοξέα (και πιο συγκεκριμένα σε μονονατριούχο γλουταμινικό) ταιριάζουν απόλυτα στον ορισμό της γεύσης ουμάμι. Αυτό το γλουταμινικό χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες, ιδίως στις ζυμωμένες σάλτσες ψαριού της Αρχαίας Ρώμης ή στις σάλτσες από ζυμωμένο κριθάρι της μεσαιωνικής βυζαντινής και αραβικής κουζίνας. Αυτή η ιδιαίτερη γεύση μεταφράζεται μάλιστα ως «ευχάριστη και νόστιμη γεύση»· ένας πολύ καλός λόγος να κάνεις θαύματα στην κουζίνα!
Τα τρόφιμα πλούσια σε ουμάμι
Ακόμα δεν μπορείς να φανταστείς τη γεύση ουμάμι ή το πώς να τη χρησιμοποιήσεις; Δεν χρειάζεται καν να τρέξεις σε ένα ασιατικό παντοπωλείο: μπορείς να τη βρεις σε πολλά τρόφιμα που έχεις ήδη στο σπίτι.
Στο βοδινό, για παράδειγμα, στο χοιρινό, στις σάλτσες, στις ντομάτες, στο κέτσαπ, στα τυριά… Η σάλτσα σόγιας, η σάλτσα ψαριού και το μίσο είναι επίσης ιδιαίτερα πλούσια σε ουμάμι.
Υπάρχουν πολλές συνταγές που μπορείς να φτιάξεις στο σπίτι· δοκίμασε cheeseburgers γεμιστά με μανιτάρια, ταϊλανδέζικο κάρι με καβούρι ή πατάτες τηγανητές με τρούφα και παρμεζάνα… Εντυπωσιακό αποτέλεσμα, εγγυημένα! Αν θέλεις να πειραματιστείς με το ουμάμι στην ασιατική κουζίνα, ετοίμασε πιάτα με φύκι kombu ή με εκχυλίσματα μαγιάς Vegemite ή Marmite, που θα βρεις σε εξειδικευμένα καταστήματα.
Το γλουταμινικό και το ουμάμι
Με απλά λόγια, το γλουταμινικό είναι ένα μη απαραίτητο αμινοξύ που βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα. Πρόκειται για έναν ενισχυτή γεύσης που πάει χέρι-χέρι με το ουμάμι. Το MSG, ή μονονατριούχο γλουταμινικό, ίσως να σου φαίνεται τρομακτικό με την πρώτη ματιά, αλλά η Food and Drug Administration, ένας αμερικανικός οργανισμός αρμόδιος για την προστασία της δημόσιας υγείας, έχει δηλώσει ότι αυτό το αμινοξύ είναι ένα ασφαλές συστατικό.
Ωστόσο, είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι μπορεί να προκαλέσει κάποιες ανεπιθύμητες ενέργειες, όπως πονοκέφαλο ή ναυτία, αλλά μόνο σε ένα πολύ μικρό ποσοστό του πληθυσμού. Είναι μάλιστα ένα συστατικό που μερικές φορές καταναλώνουμε χωρίς καν να το καταλάβουμε μέσα στη μέρα.
Όπως το αλάτι ή η ζάχαρη που μπορείς να βρεις στο τραπέζι, το MSG είναι μια λευκή σκόνη που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα. Το πλεονέκτημα είναι ότι το γλουταμινικό είναι μια ιδανική εναλλακτική του αλατιού, που είναι πολύ πιο πλούσιο σε νάτριο. Αν και ταιριάζει τέλεια σε σούπες ή σάλτσες, δεν σου το προτείνω στα γλυκά. Αντίθετα, χρησιμοποίησέ το σε ένα πιάτο τηγανητού ρυζιού και θα καταλάβεις τη διαφορά!
