Apa itu rasa umami?
Manis, asam, asin, pahit… Rasa-rasa ini sudah akrab bagi kita, tetapi apa itu umami? Sebenarnya, konsep ini relatif baru. Umami juga disebut “rasa kelima”, yang sering digambarkan sebagai aftertaste lembut seperti beludru dalam hidangan yang kaya cita rasa umami. Jika berdiri sendiri, rasanya tidak terlalu menarik. Namun, di lidah ia menjadi lebih menarik saat dipadukan dengan rasa lain.
Sejarah umami
Pada tahun 1980-an, setelah penelitian mengenai hal ini semakin banyak, umami secara resmi diakui sebagai rasa tersendiri yang terpisah dari 4 rasa lainnya. Sejak saat itu, popularitasnya terus meningkat.
Pada 1985, Simposium Internasional yang diadakan di Hawaii memutuskan bahwa umami akan menjadi istilah yang paling tepat untuk menyebut rasa yang sangat khas ini. Kata ini juga berasal dari “umai”, yang berarti “lezat” dalam bahasa Jepang.
Untuk membayangkan rasanya: kaldu, daging, rumput laut, jamur, bahkan parmesan, semuanya kaya akan umami. Namun, tentu saja makanan-makanan ini tidak semuanya memiliki rasa yang sama. Sebenarnya, semua ini terjadi pada tingkat molekuler.
Makanan yang kaya akan asam amino, khususnya glutamat, sesuai dengan definisi rasa umami. Glutamat ini sudah digunakan selama beberapa abad, terutama dalam saus ikan fermentasi dari Romawi Kuno atau saus jelai fermentasi dalam masakan Bizantium dan Arab abad pertengahan. Rasa baru ini juga dapat diterjemahkan sebagai “rasa yang enak dan gurih”; jelas ini alasan yang bagus untuk berkreasi di dapur!
Makanan yang kaya umami
Masih belum bisa membayangkan rasa umami, atau cara menggunakannya? Anda bahkan tidak perlu buru-buru ke toko bahan makanan Asia, karena Anda bisa menemukan rasa ini dalam banyak bahan makanan yang sudah ada di rumah.
Misalnya pada daging sapi, daging babi, saus, tomat, ketchup, keju… Kecap asin, saus ikan, dan miso juga sangat kaya akan cita rasa umami.
Ada banyak resep yang bisa Anda coba buat di rumah; cobalah cheeseburger isi jamur, kari kepiting Thailand, atau kentang goreng dengan truffle dan parmesan… Sensasinya dijamin! Jika Anda ingin bereksperimen dengan umami dalam masakan Asia, cobalah membuat hidangan berbahan rumput laut kombu atau menggunakan ekstrak ragi Vegemite atau Marmite yang bisa ditemukan di toko khusus.
Glutamat dan umami
Pada dasarnya, glutamat adalah asam amino nonesensial yang ditemukan dalam banyak makanan. Ini adalah penguat rasa yang berkaitan erat dengan umami. MSG, atau glutamat monosodium, mungkin terdengar mengkhawatirkan pada awalnya, tetapi Food and Drug Administration, lembaga Amerika Serikat yang bertugas melindungi kesehatan publik, telah menyatakan bahwa bahan ini tidak berbahaya.
Namun, penting untuk diketahui bahwa zat ini dapat menimbulkan beberapa efek yang tidak diinginkan, seperti sakit kepala atau mual, tetapi hanya pada persentase yang sangat kecil dari populasi. Bahkan, ini adalah bahan yang terkadang kita konsumsi tanpa sadar dalam keseharian.
Seperti garam atau gula yang dapat Anda temukan di meja makan, MSG adalah bubuk putih yang digunakan sebagai bumbu. Kelebihannya, glutamat merupakan alternatif yang sangat baik untuk garam, yang kandungan natriumnya jauh lebih tinggi. Meski sangat cocok untuk sup atau saus, saya tidak merekomendasikannya untuk hidangan penutup. Sebaliknya, gunakan saja dalam hidangan nasi goreng dan beres!
