Mitä umamin maku on?
Makea, hapan, suolainen, karvas… Nämä maut ovat meille jo tuttuja, mutta mitä umami oikein on? Se on itse asiassa suhteellisen tuore löytö. Sitä kutsutaan myös ”viidenneksi mauksi”, jota on usein kuvailtu hienovaraiseksi, samettiseksi jälkimauksi ruoissa, joissa hyödynnetään umamin makuja. Yksinään se ei ole erityisen kiinnostava. Maun kannalta se muuttuu kiinnostavammaksi, kun sen yhdistää muihin makuihin.
Umamin historia
1980-luvulla, kun aihetta oli tutkittu yhä enemmän, umami tunnustettiin virallisesti omaksi perusmaukseen, joka on riippumaton neljästä muusta. Siitä lähtien sen suosio on kasvanut jatkuvasti.
Vuonna 1985 Havaijilla järjestetyssä kansainvälisessä symposiumissa päätettiin, että umami olisi virallinen nimitys tälle erityiselle maulle. Sana on johdettu sanasta ”umai”, joka tarkoittaa ”herkullista” japaniksi.
Jotta saisit hieman käsitystä mausta: liemen, lihan, levien, sienten ja jopa parmesaanin maussa on runsaasti umamia. Nämä ruoat eivät silti välttämättä maistu samalta. Kyse onkin molekyylitason ilmiöstä.
Runsaasti aminohappoja (tarkemmin sanottuna natriumglutamaattia) sisältävät ruoat täydentävät umamin maun määritelmää. Tätä glutamaattia on käytetty jo vuosisatojen ajan, esimerkiksi antiikin Rooman fermentoiduissa kalakastikkeissa sekä keskiaikaisen bysanttilaisen ja arabialaisen keittiön fermentoiduissa ohrakastikkeissa. Tämän uuden maun nimi tarkoittaakin ”miellyttävää ja maukasta makua”; siinä hyvä syy loihtia ihmeitä keittiössä!
Runsaasti umamia sisältävät ruoat
Etkö vieläkään osaa kuvitella, miltä umami maistuu tai miten sitä voisi käyttää? Sinun ei tarvitse edes kiirehtiä aasialaiseen ruokakauppaan, sillä tätä makua löytyy monista kotoasi löytyvistä elintarvikkeista.
Esimerkiksi naudanlihasta, sianlihasta, kastikkeista, tomaateista, ketsupista ja juustoista… Myös soijakastikkeessa, kalakastikkeessa ja misossa on erityisen runsaasti umamin makua.
On paljon reseptejä, joita voit kokeilla kotona; kokeile sienillä täytettyjä juustohampurilaisia, thaimaalaista rapucurrya tai tryffelillä ja parmesaanilla maustettuja ranskalaisia… Makuelämykset on taattu! Jos haluat kokeilla umamia aasialaisessa ruoanlaitossa, valmista ruokia kombulevästä tai erikoisliikkeistä saatavista Vegemite- tai Marmite-hiivauutteista.
Glutamaatti ja umami
Pohjimmiltaan glutamaatti on ei-välttämätön aminohappo, jota esiintyy monissa elintarvikkeissa. Se on arominvahvenne, joka kulkee käsi kädessä umamin kanssa. MSG eli natriumglutamaatti saattaa ensi alkuun kuulostaa pelottavalta, mutta Yhdysvaltain kansanterveyttä suojeleva elintarvike- ja lääkevirasto Food and Drug Administration on todennut tämän aminohapon harmittomaksi ainesosaksi.
On kuitenkin tärkeää mainita, että se voi aiheuttaa joitakin haittavaikutuksia, kuten päänsärkyä tai pahoinvointia, mutta vain hyvin pienelle osalle väestöstä. Sitä tulee joskus nautittua päivän mittaan jopa tiedostamatta.
Pöydästä tuttujen suolan ja sokerin tavoin MSG on valkoista jauhetta, jota käytetään mausteena. Sen etuna on, että glutamaatti on erinomainen vaihtoehto suolalle, joka sisältää paljon enemmän natriumia. Vaikka se toimii loistavasti keitoissa ja kastikkeissa, en suosittele sitä jälkiruokiin. Käytä sitä sen sijaan paistetussa riisissä, niin onnistut varmasti!
