उमामी स्वाद क्या है?
मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा… ये स्वाद हमें पहले से ही परिचित हैं, लेकिन उमामी क्या है? सच कहें तो यह अपेक्षाकृत हाल की खोज है। इसे “पांचवां स्वाद” भी कहा जाता है, जिसे अक्सर उस हल्के, मखमली बाद के स्वाद के रूप में वर्णित किया जाता है जो उन व्यंजनों में मिलता है जिनमें उमामी स्वादों का उपयोग किया जाता है। अकेले इसका असर बहुत खास नहीं लगता। दूसरे स्वादों के साथ मिलकर यह खाने को कहीं अधिक दिलचस्प बना देता है।
उमामी का इतिहास
1980 के दशक में, इस विषय पर शोध बढ़ने के बाद, उमामी को आधिकारिक रूप से बाकी 4 स्वादों से अलग एक स्वतंत्र स्वाद के रूप में मान्यता दी गई। और तब से इसकी लोकप्रियता लगातार बढ़ रही है।
1985 में, हवाई में आयोजित इंटरनेशनल सिम्पोजियम में तय किया गया कि उमामी ही इस खास स्वाद को दर्शाने के लिए सही शब्द होगा। यह “उमाई” शब्द से निकला है, जिसका जापानी में अर्थ “स्वादिष्ट” होता है।
इस स्वाद का अंदाजा लगाने के लिए: शोरबे, मांस, समुद्री शैवाल, मशरूम या यहां तक कि पार्मेज़ान का स्वाद उमामी से भरपूर होता है। फिर भी इन सभी खाद्य पदार्थों का स्वाद जरूरी नहीं कि एक जैसा हो। असल में यह प्रभाव अणु स्तर पर काम करता है।
अमीनो अम्लों, खासकर ग्लूटामेट, से भरपूर खाद्य पदार्थ उमामी स्वाद की परिभाषा पर खरे उतरते हैं। यह ग्लूटामेट कई सदियों से इस्तेमाल होता आ रहा है, खासकर प्राचीन रोम की किण्वित फिश सॉस या मध्यकालीन बीजान्टिन और अरबी व्यंजनों की किण्वित जौ की सॉस में। वैसे, इस शब्द का अर्थ “सुखद और स्वादिष्ट स्वाद” भी है; रसोई में इसे आजमाने की इससे अच्छी वजह और क्या होगी!
उमामी से भरपूर खाद्य पदार्थ
अगर आप अभी भी उमामी स्वाद की कल्पना नहीं कर पा रहे हैं, या यह नहीं समझ पा रहे कि इसका उपयोग कैसे करें, तो एशियाई किराना स्टोर की ओर दौड़ने की भी जरूरत नहीं है। यह स्वाद आपको आपके घर में मौजूद कई खाद्य पदार्थों में मिल सकता है।
जैसे बीफ़, पोर्क, सॉस, टमाटर, केचप, चीज़… सोया सॉस, फिश सॉस और मिसो भी उमामी स्वाद से खास तौर पर भरपूर होते हैं।
ऐसी बहुत-सी रेसिपियां हैं जिन्हें आप घर पर बना सकते हैं; मशरूम से भरे चीज़बर्गर, थाई केकड़ा करी, या ट्रफल और पार्मेज़ान वाली फ्राइज आजमाकर देखें… बेहतरीन अनुभव की गारंटी है! अगर आप एशियाई पाकशैली में उमामी के साथ प्रयोग करना चाहते हैं, तो कॉम्बू शैवाल या वेजेमाइट और मार्माइट जैसे यीस्ट एक्सट्रैक्ट-आधारित उत्पाद आजमाइए, जो खास दुकानों में मिल जाते हैं।
ग्लूटामेट और उमामी
मूल रूप से, ग्लूटामेट वह गैर-आवश्यक अमीनो अम्ल है जो कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। यह एक स्वादवर्धक है जो उमामी से निकटता से जुड़ा है। एमएसजी, या मोनोसोडियम ग्लूटामेट, नाम सुनकर शुरुआत में डरावना लग सकता है, लेकिन सार्वजनिक स्वास्थ्य की रक्षा के लिए जिम्मेदार अमेरिकी संस्था फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन ने कहा है कि यह अमीनो अम्ल एक सुरक्षित घटक है।
फिर भी यह बताना जरूरी है कि यह कुछ दुष्प्रभाव पैदा कर सकता है, जैसे सिरदर्द या मतली, लेकिन केवल आबादी के बहुत ही छोटे हिस्से में। यह ऐसा घटक है जिसे हम कभी-कभी दिन भर में अनजाने में भी खा लेते हैं।
मेज पर रखे नमक या चीनी की तरह, एमएसजी एक सफेद पाउडर है जिसका उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। इसका फायदा यह है कि यह नमक का एक बेहतरीन विकल्प हो सकता है, क्योंकि नमक में सोडियम कहीं अधिक होता है। यह सूप या सॉस के साथ तो बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन इसे मिठाइयों में इस्तेमाल न करें। इसके उलट, इसे फ्राइड राइस में इस्तेमाल कीजिए और कमाल देखिए!
