O que é o sabor umami?
O doce, o ácido, o salgado, o amargo… Esses sabores já nos são familiares, mas o umami, o que é? Para falar a verdade, é uma descoberta relativamente recente. Ele também é chamado de “quinto sabor”, frequentemente descrito como aquele leve gosto residual aveludado que encontramos nos pratos em que os sabores umami são bem aproveitados. Sozinho, ele não tem muita graça. Torna-se mais interessante, do ponto de vista do paladar, quando é combinado com outros sabores.
A história do umami
Nos anos 80, depois que as pesquisas sobre o assunto se multiplicaram, o umami foi oficialmente reconhecido como um verdadeiro sabor independente dos outros 4. E, desde então, sua popularidade está em alta constante.
Em 1985, o Simpósio Internacional, que aconteceu no Havaí naquele ano, decidiu que umami seria o termo exato para designar esse sabor tão particular. É também um derivado de “umai”, que significa “delicioso” em japonês.
Para ter uma pequena ideia do sabor: o gosto do caldo, da carne, das algas, dos cogumelos ou até mesmo do parmesão são repletos de umami. No entanto, esses alimentos não têm necessariamente todos o mesmo sabor. Na verdade, tudo acontece no nível molecular.
Os alimentos ricos em aminoácidos (em glutamato monossódico, para ser exato) completam a definição do sabor umami. Esse glutamato já é usado há vários séculos, especialmente nos molhos de peixe fermentados da Roma Antiga ou nos molhos de cevada fermentada da cozinha medieval bizantina e árabe. Aliás, esse novo sabor se traduz como “gosto agradável e saboroso”; eis uma boa razão para fazer maravilhas na cozinha!
Os alimentos ricos em umami
Você ainda não consegue imaginar o sabor umami, nem como usá-lo? Nem é preciso correr até uma loja de produtos asiáticos: você pode encontrar esse sabor em vários alimentos que tem em casa.
Na carne bovina, por exemplo, na carne de porco, nos molhos, nos tomates, no ketchup, nos queijos… O molho de soja, o molho de peixe e o missô também são especialmente ricos em sabor umami.
Existem muitas receitas que você pode reproduzir em casa; experimente os cheeseburgers recheados com cogumelos, o curry de caranguejo tailandês ou as batatas fritas com trufas e parmesão… Sensações garantidas! Se quiser experimentar o umami com a culinária asiática, prepare pratos à base de alga kombu ou de extratos de levedura Vegemite ou Marmite, encontrados em lojas especializadas.
O glutamato e o umami
Basicamente, o glutamato é aquele aminoácido não essencial que encontramos em muitos alimentos. Um realçador de sabor que anda de mãos dadas com o umami. O MSG, ou glutamato monossódico, talvez assuste à primeira vista, mas a Food and Drug Administration, um órgão americano encarregado de proteger a saúde pública, declarou que o aminoácido é um ingrediente inofensivo.
Mesmo assim, é importante mencionar que ele pode causar alguns efeitos indesejados, como dores de cabeça ou náuseas, mas apenas em uma porcentagem muito pequena da população. É inclusive um ingrediente que às vezes consumimos inconscientemente ao longo do dia.
Assim como o sal ou o açúcar que você pode encontrar à mesa, o MSG é um pó branco que se usa como condimento. A vantagem é que o glutamato é uma alternativa perfeita ao sal, bem mais rico em sódio. Embora funcione perfeitamente em sopas ou molhos, não recomendo usá-lo em sobremesas. Por outro lado, use-o em um prato de arroz frito e está tudo resolvido!
