什麼是鮮味（umami）？
甜、酸、鹹、苦……這些味道我們早已耳熟能詳，但鮮味（umami）究竟是什麼呢？老實說，這其實是個相對晚近才有的發現。它也被稱為「第五味」，常被形容為在那些善用鮮味的菜餚中所嚐到的、淡淡而圓潤的回甘餘韻。單獨存在時，它並沒有太大意思；但當它與其他味道結合在一起，從味覺的角度來說就變得有趣多了。
鮮味的歷史
在一九八〇年代，隨著針對這個主題的研究日益增多， 鮮味正式被認定為一種真正獨立於其他四味之外的味覺。從那時起，它的人氣便持續攀升。
一九八五年，當年於夏威夷舉行的國際研討會決定，以 umami 作為指稱這種如此特別之味道的確切術語。它同時也是「umai」一詞的衍生，在日語中意為「美味」。
想對這種味道有點概念的話：高湯、肉類、海藻、菇類，甚至帕馬森乾酪的味道，都飽含鮮味。然而這些食材未必都嚐起來相同。事實上，這一切是發生在分子層面上的。
富含胺基酸（確切來說是麩胺酸鈉）的食材，補全了鮮味的定義。這種麩胺酸早在數個世紀前便已被使用，尤其見於古羅馬的發酵魚醬，以及中世紀拜占庭與阿拉伯料理中的發酵大麥醬。這種新味覺其實也可譯為「令人愉悅而美味的味道」；這可是在廚房裡創造奇蹟的好理由！
富含鮮味的食材
您還是想像不出鮮味的滋味，也不知道該怎麼運用它嗎？其實根本不必急著衝去亞洲超市，因為您家中許多食材裡就能找到這種味道。
例如牛肉、豬肉、各式醬汁、番茄、番茄醬、起司……醬油、魚露和味噌同樣特別富含鮮味。
有許多食譜您都可以在家重現；不妨試試鑲滿菇類的起司漢堡、泰式螃蟹咖哩，或是松露帕馬森薯條……保證令人驚艷！如果您想用亞洲料理來體驗鮮味，可以動手做做以昆布海藻，或是專賣店裡買得到的維吉麥（Vegemite）或馬麥醬（Marmite）酵母萃取物為基底的菜餚。
麩胺酸與鮮味
基本上，麩胺酸是一種在許多食材中都能找到的非必需胺基酸。它是一種與鮮味相輔相成的增味劑。MSG，也就是麩胺酸鈉，乍看之下或許令人卻步，但美國負責保護公共衛生的機構——食品藥物管理局（FDA）已聲明，這種胺基酸是一種無害的成分。
不過值得一提的是，它的確可能引發一些不適反應，例如頭痛或噁心，但僅見於極小比例的人口。它甚至是我們在一天當中有時會不自覺攝取的成分。
就像您餐桌上可見的鹽或糖一樣，MSG 是一種作為調味料使用的白色粉末。它的好處在於，麩胺酸是含鈉量高出許多的鹽的絕佳替代品。它與湯品或醬汁搭配得天衣無縫，但我不建議您把它用在甜點裡。相反地，把它用在一道炒飯裡，就大功告成了！
