감칠맛(우마미)이란 무엇일까?
단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛… 이런 맛들은 우리에게 이미 익숙하지만, 우마미(감칠맛)란 과연 무엇일까? 사실 이것은 비교적 최근에 발견된 맛이다. ‘제5의 맛’이라고도 불리며, 우마미 풍미를 잘 살린 요리에서 느껴지는 은은하고 부드러운 뒷맛으로 흔히 묘사된다. 단독으로는 그다지 매력적이지 않다. 다른 풍미들과 어우러질 때 맛의 측면에서 훨씬 더 흥미로워진다.
우마미의 역사
1980년대에 이 주제에 관한 연구가 활발히 이루어진 뒤, 우마미는 나머지 네 가지 맛과는 독립된 진정한 하나의 맛으로 공식 인정받았다. 그리고 그 이후로 그 인기는 꾸준히 높아지고 있다.
1985년, 그해 하와이에서 열린 국제 심포지엄은 이토록 특별한 이 맛을 가리키는 정확한 용어로 우마미를 채택하기로 결정했다. 이는 또한 일본어로 “맛있다”를 뜻하는 “우마이(umai)”에서 파생된 말이기도 하다.
그 맛을 조금이나마 가늠해 보자면: 육수, 고기, 해조류, 버섯, 심지어 파르메산 치즈의 맛에는 우마미가 가득하다. 그렇지만 이 식품들이 반드시 모두 같은 맛을 내는 것은 아니다. 실제로는 분자 차원에서 일어나는 일이다.
아미노산(정확히는 글루탐산모노나트륨)이 풍부한 식품들이 우마미 맛의 정의를 완성한다. 이 글루탐산은 이미 여러 세기 전부터 사용되어 왔는데, 특히 고대 로마의 발효 생선 소스나 중세 비잔틴 및 아랍 요리의 발효 보리 소스가 그 예다. 게다가 이 새로운 풍미는 “기분 좋고 풍부한 맛”으로 번역되기도 하니, 요리에서 경이로움을 빚어낼 좋은 이유가 되는 셈이다!
우마미가 풍부한 식품들
아직도 우마미의 맛이나 그것을 어떻게 활용해야 할지 떠오르지 않는다고? 굳이 아시아 식료품점으로 달려갈 필요도 없다. 이 풍미는 집에 이미 갖고 있는 수많은 식품에서 찾아볼 수 있으니까.
예를 들어 소고기, 돼지고기, 각종 소스, 토마토, 케첩, 치즈 등에 들어 있다… 간장, 피시 소스, 그리고 미소 역시 우마미 풍미가 특히 풍부하다.
집에서 직접 만들어 볼 수 있는 레시피는 무척 많다. 버섯을 채운 치즈버거, 태국식 게 카레, 혹은 트러플과 파르메산을 곁들인 감자튀김에 도전해 보자… 강렬한 맛이 보장된다! 아시아 요리로 우마미를 경험해 보고 싶다면, 다시마(콤부)나 전문점에서 구할 수 있는 베지마이트 또는 마마이트 같은 효모 추출물을 활용한 요리를 만들어 보자.
글루탐산과 우마미
기본적으로 글루탐산은 많은 식품에서 발견되는 비필수 아미노산이다. 우마미와 짝을 이루는 맛 증진제인 셈이다. MSG, 즉 글루탐산모노나트륨은 언뜻 보면 무섭게 느껴질 수도 있지만, 미국의 공중 보건 보호 기관인 식품의약국(FDA)은 이 아미노산이 무해한 성분이라고 발표했다.
그럼에도 두통이나 메스꺼움 같은 일부 부작용을 일으킬 수 있다는 점은 짚고 넘어갈 필요가 있는데, 이는 극히 일부의 사람들에게서만 나타난다. 심지어 하루 동안 우리도 모르는 사이에 섭취하기도 하는 성분이다.
식탁에서 볼 수 있는 소금이나 설탕처럼, MSG는 조미료로 사용되는 흰색 가루다. 장점은 글루탐산이 나트륨 함량이 훨씬 높은 소금의 완벽한 대체재가 된다는 것이다. 수프나 소스와는 더없이 잘 어울리지만, 디저트에는 권하지 않는다. 반면 볶음밥 요리에 사용하면 완벽하다!
