일본 요리의 역사
일본 요리는 한국과 중국의 영향을 크게 받았습니다. 일본 요리를 가장 잘 설명하는 키워드는 단순함, 아름다운 담음새, 계절감입니다. 전 세계적으로 일본 요리는 존중받고 사랑받는 cuisine입니다. 중심 식재료인 쌀을 바탕으로 1,500가지가 넘는 다양한 식재료를 아우릅니다.
최신 일본 요리 레시피
일본 요리와 불교의 확산
일본에 불교가 확산되면서 여러 동물을 죽이는 일과, 무엇보다 붉은 고기를 먹는 일이 금지되었습니다.
그 결과 생선과 두부가 큰 인기를 끌었고, 많은 레시피가 이 식재료들에 크게 의존하게 되었습니다. 이 금지는 1872년에야 해제되었고, 이후 사람들은 고기를 먹을 수 있게 되었습니다(다만 처음에는 외식할 때에만 허용되었습니다).
젓가락은 귀족의 상징이었을까?
처음에는 젓가락이 귀족들만 사용하던 도구였습니다. 그래서 일본 요리는 오랜 세월에 걸친 경제적·사회적·정치적 변화 속에서 발전했다고 말할 수 있습니다.
평범한 사람들까지 젓가락을 쓰게 되었다는 사실만으로도 경제적·사회적 불평등이 완화되었음을 보여주는 상징이기 때문입니다.
전통 일본 요리
전통 일본 요리는 쌀(예를 들어 마키 스시), 미소시루, 그리고 몇 가지 반찬을 기본으로 합니다. 일본에서는 특히 제철 식재료를 중요하게 여깁니다. 곁들임으로는 생선, 절임 채소, 익힌 채소(예를 들어 야사이 이타메처럼 볶은 채소)가 자주 올라옵니다.
해산물도 매우 인기가 많습니다. 생선은 흔히 구워 먹고, 날생선도 자주 즐기는데 이를 사시미라고 부릅니다.
쌀만큼이나 면도 일본 요리에서 중요한 존재입니다. 일본 요리에 자주 쓰이는 대표적인 면은 소바와 우동입니다. 예를 들어 소바는 시원하고 맛있는 자루 소바로 즐길 수 있습니다
찐 흰쌀밥은 한 가지 이상 반찬과 함께 먹는 경우가 많습니다. 일본식 볶음밥은 야키메시라고 부릅니다. 메인 요리와 곁들임은 전통적으로 미소시루와 츠케모노를 함께 냅니다.
한국과 중국의 영향
한국은 일본에 쌀을 전했고, 중국은 간장뿐 아니라 라멘(맞습니다!)과 차가운 라멘인 히야시 추카도 전했습니다. 친탄 라멘 육수와 파이탄 스타일도 여기에서 비롯되었습니다. 탄탄멘의 타레 역시 같은 뿌리를 가지며, 대표적인 클래식 토핑인 차슈도 중국에 기원을 두고 있습니다! 유명한 야키소바 역시 마찬가지입니다
일본인은 먼저 눈으로 먹는다고 말합니다. 그만큼 담음새와 시각적인 완성도가 중요합니다. 일본식 식사는 단순히 배를 채우는 시간이 아니라, 함께 어울리고 소통하는 시간이기도 합니다. 서양에서 영감을 받은 철판야키 같은 하이브리드 요리도 있습니다
일본 요리에서 가장 중요한 두 가지 재료는 다시(다시마를 기반으로 한 육수)와 간장입니다. 둘 다 거의 모든 요리에 사용됩니다. 간장은 크게 세 가지로 나뉘지만, 그중 진한 간장이 가장 널리 쓰입니다. 이 내용은 간장 종류에 관한 제 글에서 더 자세히 다루었습니다.
서양과 일본이 만난 멋진 조합으로는 야키토리 스타일의 치즈 소고기 꼬치, 오므라이스, 고로케, 함바그, 치킨 난반이 있습니다
현대 일본 요리의 주요 특징
일본인은 맛, 촉감, 시각, 청각, 후각, 즉 오감으로 음식을 즐깁니다.
일본 요리는 단순하고 건강하며 가볍습니다. 기름을 아주 적게 쓰거나 아예 쓰지 않는 경우도 많고, 식재료의 신선함을 특히 중요하게 여깁니다.
요리는 한입 크기로 담아내 젓가락으로 먹기 좋게 구성됩니다. 완자조차도 작고 먹기 좋은 크기입니다
일본 요리에서는 음식을 준비하고 담아내는 과정 자체가 하나의 예술로 여겨집니다
일본 요리에는 식사 예절에 관한 규칙도 많습니다. 예를 들어 수프나 면 요리를 후루룩 소리 내어 먹는 것은 음식을 맛있게 즐기고 있다는 뜻으로 받아들여집니다(밥이 들어간 국물 요리는 예외).
또한 떨어지는 식기를 손으로 잡지 않기, 와사비를 간장에 풀어 섞지 않기, 음식을 이로 베어 반으로 자르지 않기, 젓가락을 그릇 위에 올려놓지 않기, 음식을 입보다 높이 들어 올리지 않기 같은 식사 습관도 있습니다.
일본 요리에 쓰이는 특별한 도구
일본 요리는 조리 과정에서 독특한 도구와 장비를 사용합니다. 대표적인 것들은 다음과 같습니다:
- 대나무 매트: 재료를 말이 형태로 잡아주어 스시를 만들 때 도움을 줍니다. 재질은… 두구두구… 바로 대나무입니다. 다만 테마키를 만들 때는 필요하지 않습니다. 참고로 사시미는 스시가 아닙니다. 니기리와는 달리요
- 벤토 상자: 칸이 나뉘어 있어 도시락이나 음식을 깔끔하게 담아 옮기기 좋습니다.
- 젓가락: 조리용 젓가락은 사이바시라고 하며, 식사용 젓가락보다 약 두 배 정도 깁니다. 예를 들어 가츠동에 들어가는 맛있는 돈카츠나 치킨 카츠 조각을 집을 때 쓰기 좋습니다
- 젓가락 받침: 하시오키라고도 하며, 젓가락을 식탁 위에 그대로 두지 않는 일본식 예절에 맞춰 젓가락을 받쳐 두는 도구입니다.
이 밖에도 도마, 칼, 미소 거름망, 절구와 공이, 다마고야키용 사각 팬, 꼬치 등… 일본 요리에서 자주 쓰이는 도구들이 많습니다.
구이, 또 구이!
일본 요리에는 구이 요리도 정말 많습니다. 특히 맛있는 야키토리 닭꼬치나 전 세계적으로 유명한 츠쿠네 완자를 빼놓을 수 없습니다. 그럴 만도 하죠. 정말 맛있거든요! 참고로 제 야키토리 소스 레시피도 여기에서 확인해 보세요
일본식 만두
일본 요리에서 만두의 세계는 놀라울 만큼 다양하며, 잘 알려진 교자에만 머물지 않습니다. 얇은 교자피 안에 감칠맛 나는 속을 채운 교자는 전 세계인의 입맛을 사로잡았습니다.
하지만 맛볼 가치가 있는 다른 만두도 많습니다. 예를 들어 슈마이는 보통 다진 돼지고기와 새우로 속을 채운 찐만두로, 딤섬 레스토랑에서 자주 볼 수 있습니다.
니쿠만은 돼지고기 속을 넣은 찐빵으로, 겨울철 인기 간식입니다. 광둥식 기원의 하가우도 반투명한 피와 탱글한 새우 속으로 일본 요리 안에 자리 잡았습니다.
마지막으로 우동 면을 속으로 넣어 튀긴 우동 교자는 독특하고 맛있는 변주입니다. 키츠네 우동의 튀긴 두부나 니쿠 우동과도 어딘가 닮아 있습니다. 이처럼 다양한 만두는 일본 요리의 풍성함과 다채로움을 보여주는 특별한 미식 경험을 선사합니다.
돈부리의 예술
오야코동(親子丼)은 단순함과 풍부한 맛을 한 그릇에 담아내는 일본식 덮밥, 돈부리를 대표하는 요리입니다. 돈부리는 지름 약 15cm의 큰 밥그릇에 밥을 담고, 아지츠케 타마고나 다소 비정통적이긴 해도 온센 타마고 같은 다양한 토핑을 올리는 것이 특징입니다.
이 방식은 먹기 편할 뿐 아니라 밥과 토핑의 맛이 자연스럽게 어우러지도록 해줍니다.
쉽게 말해 “돼지고기를 튀겨 밥 위에 올리고 소스를 조금 곁들였어”라고 하면 균형 잡히지 않은 한 끼처럼 들리지만, “점심으로 맛있는 카츠돈부리를 먹었어”라고 하면 동료들 앞에서 훨씬 그럴듯하게 들립니다.
가장 인기 있는 변형으로는 규동(牛丼)이 있습니다. 간혹 돼지고기로 오해되기도 하지만, 실제로는 얇게 썬 소고기를 양파와 함께 가벼운 소스에 조려 달콤짭짤한 맛의 조화를 만들어내는 요리입니다.
소보로동은 맛있게 양념한 다진 고기를 올린 덮밥입니다
카츠동 (カツ丼)은 빵가루를 입혀 튀긴 돼지고기 커틀릿에 풀어낸 달걀을 덮어 부드럽게 익힌 요리입니다. 바삭함과 포근함이 공존하는 이 조합은 일본 요리를 좋아하는 사람들에게 큰 사랑을 받습니다. 튀기지 않은 돼지고기 덮밥을 원한다면 부타동을, 미소 버전이 궁금하다면 미소 카츠를 시도해 보세요
간편식 문화
일본의 기업 문화에 대해 길게 이야기하고 싶지는 않지만, 이 문화가 현대 일본 식문화의 여러 요소에 상당한 영향을 미쳤다는 점은 분명합니다(좋은 쪽으로도, 나쁜 쪽으로도요). 테이크아웃 돈부리, 카츠 산도나 타마고 산도 같은 “산도” 샌드위치, 산업용 조리 보조 재료의 높은 비중, 그리고 사실상 조립식 요리에 가까운 음식들이 그 결과입니다.
일본식 빠른 한 끼를 예로 들어볼까요? 가루 다시로 지은 밥, 시판 후리카케, 병에 든 돈카츠 소스, 큐피 마요. 솔직히 맛있습니다. 하지만 마케팅에서는 파스타 + 큐브 육수 + 케첩 + 마요 + 허브의 아시아식 버전에 가까운 조합을 일본식 이름 뒤에 멋지게 숨기곤 합니다. 다행히 이 요소들은 각각 “홈메이드” 대안이 있습니다. 다만 일본식으로 먹는다고 해서 언제나 건강식이라고 생각하지는 마세요.
일본 디저트
미국인들이 디저트에 강하다지만, 일본도 유명한 와가시가 있어 만만치 않습니다! 종류만 해도 수백 가지에 이를 만큼 다양합니다. 와가시는 일본 전통 과자로, 대개 차와 함께 내며 특히 다도에서 자주 등장합니다.
와가시는 섬세함, 절제된 맛 (대개 팥소 앙코, 찹쌀, 밀가루, 한천 등을 바탕으로 함), 그리고 무엇보다 미학이 특징입니다. 형태, 색, 무늬가 계절과 꽃, 자연을 떠올리게 하죠. 와가시는 단순한 디저트를 넘어, 단순함과 조화를 담아낸 작고 덧없는 예술 작품에 가깝습니다.
비교적 최근에 등장한 디저트로는 일본식 수플레 팬케이크가 있습니다. 여기를 클릭해 레시피를 확인하세요. 마치 구름을 먹는 듯한 폭신함이 매력입니다
밤이나 고구마처럼 거의 본래의 형태를 살려 쓰는 “자연” 재료들도 빼놓을 수 없습니다(예를 들어 다이가쿠이모)
다키코미고한
일본에서 “다키코미고한”은 쌀을 여러 재료와 함께 지어, 밥알마다 맛이 고루 배도록 만드는 요리를 뜻합니다. 예를 들어 마메 고한은 다시, 완두콩, 간장, 그 밖의 양념으로 맛을 낸 일본식 다키코미고한입니다.
다키코미고한에는 타이메시, 아유메시, 고모쿠메시처럼 다양한 변형이 있습니다. 고모쿠메시는 표고버섯, 죽순, 우엉, 콩나물, 닭고기 조각을 넣어 만듭니다.
일본 요리의 주요 향신료와 양념
일본 요리는 소금, 설탕, 식초, 미소라는 네 가지 기본 맛을 중요하게 여깁니다. 일본 요리에 쓰이는 몇 가지
대표적인 양념과 향미 재료는 다음과 같습니다 :
미소(된장) : 미소 또는 일본식 된장은 콩에 보리나 쌀을 더해 발효시켜 만듭니다. 수프에 쓰일 뿐 아니라, 예를 들어 미소 연어처럼 마리네이드에도 사용됩니다
베니쇼가 : 오코노미야키 같은 일본식 짭짤한 팬케이크나 야키소바(볶음면)에 향을 더할 때 사용합니다. 쉽게 말해 붉게 절인 생강입니다.
미쓰바: 일본 파슬리라고도 불리며, 돈부리에 자주 사용됩니다
와사비 : 스시와 사시미 에 곁들여 냅니다
스 : 쌀식초라고도 하며 황금빛을 띱니다. 향이 부드럽고 백식초보다 덜 톡 쏩니다.
사케: 일본을 대표하는 술입니다. 다양한 소스와 마리네이드에도 들어갑니다.
미림 : 주로 마시는 술보다는 조리용으로 쓰이는 달콤한 쌀술입니다. 이 주제에 관한 제 전체 글을 읽으려면 여기를 클릭하세요.
시치미 : 시치미는 일곱 가지 향신료를 섞은 양념입니다. 보통 말린 생강, 노리 또는 아오노리, 흰깨, 붉은 고추, 산쇼 가루, 말린 귤껍질, 대마씨가 들어갑니다.
유자 – 코쇼 : 유자, 시트론, 풋고추 가루, 소금으로 만든 매콤한 향신료입니다.
고마 : 검은깨와 흰깨를 말하며, 수프 장식이나 드레싱에 쓰이고 고마도후의 재료이기도 합니다
시소 : 민트과 식물의 일종으로, 스시, 튀김, 양배추 샐러드 등 다양한 요리에 통째로 또는 다져서 사용할 수 있습니다…
유자 : 상큼하고 새콤한 맛이 강해 수프의 향미 재료나 조림 요리의 양념으로 씁니다. 유자차로도 만들 수 있습니다
묘가 생강 : 먹을 수 있는 꽃봉오리로, 매우 산뜻한 향을 냅니다.
데리야키 소스: 일본 레스토랑에서 널리 볼 수 있는 달콤짭짤한 소스입니다. 제 레시피와 이 신들의 엘릭서에 대한 이야기를 보려면 여기를 클릭하세요.
가쓰오부시: 가다랑어포라고도 합니다. 예를 들어 다시를 만들 때 빠질 수 없습니다
타마리 소스: 깊고 풍부한 맛을 지닌 전형적인 일본식 간장
팽이버섯: 최근 몇 년 사이 큰 인기를 얻은 작고 맛있는 버섯
흰무 또는 다이콘: 일본 요리의 대표 식재료로, 생으로도, 익혀서도, 츠케모노 스타일 샐러드로도 다양하게 즐깁니다
흑임자 페이스트: 다양한 과자에 사용됩니다
앙코 또는 단팥소: 참깨 페이스트처럼 도라야키 같은 여러 과자에 들어갑니다
쌀: 일본에서는 다양한 쌀 품종이 재배되고 소비됩니다
후리카케: 제 후리카케 레시피로 집에서도 만들 수 있는 맛있는 밥 양념
마사고: 열빙어알인 마사고는 스시에 매우 자주 쓰입니다
일본 카레 가루: 맛있는 홈메이드 일본 카레의 기본 중의 기본
일본 카레 루: 일본 카레, 더 나아가 유명한 카츠 카레까지 매번 성공하게 해주는 비밀 재료
달걀: 일본 요리에 매우 자주 쓰이며, 일본식 감자 샐러드나 타마고 카케 고한처럼 큐피 마요와 함께 쓰이는 경우도 많습니다
소스를 걸쭉하게 만드는 쿠즈
쓰촨 후추를 떠올리게 하며, 예를 들어 도가라시에 쓰이는 산쇼 후추
가마보코: 생선을 바탕으로 한 일종의 가공식품으로, 유명한 나루토마키도 여기에 속합니다
우나기 소스: 원래는 장어 육수를 기반으로 했지만 지금은 레시피가 단순해졌으며, 여전히 장어에 윤기를 내고 맛을 입힐 때 사용됩니다
야키니쿠 소스: 같은 이름의 일본식 바비큐에 사용됩니다
같은 이름의 볶음면에 쓰이는 야키소바 소스
고마다레 소스, 고소하고 맛있는 일본식 참깨 드레싱
쇼유 (일본식 간장) : 일본에서 가장 흔한 간장으로(타마리보다 맛이 더 둥글고 보통 더 가벼움), 수많은 소스, 육수, 마리네이드의 기본이 됩니다.
폰즈 : 감귤류(주로 유자나 스다치)를 섞은 간장으로, 구운 고기, 교자, 샤부샤부, 샐러드를 찍어 먹기에 좋습니다.
콘부 (다시마) : 감칠맛이 풍부한 해조류로, 다시(육수)를 내고 밥, 조림 채소, 츠케모노에 향을 더하는 데 필수입니다.
노리 : 마키, 오니기리, 밥그릇 고명에 쓰이며 바다 향을 더해주는 말린 김입니다.
아오노리 : 파래를 가루나 플레이크 형태로 만든 초록 해조류로, 오코노미야키, 타코야키, 면 요리의 마무리에 자주 뿌립니다.
다시 : 일본 요리의 기본 육수(콘부 + 가쓰오부시, 때로는 표고버섯이나 니보시)로, 수프, 소스, 조림 요리의 핵심입니다.
니보시 : 말린 작은 정어리/멸치로, 더 진하고 생선 풍미가 뚜렷한 다시를 낼 때 사용합니다.
시로 다시 : 색이 연한 다시 농축액으로, 수프, 다마고야키, 니모노, 섬세한 요리에 간을 맞추기 좋습니다.
멘쓰유 (쓰유) : 소바/우동용 소스 베이스(다시 + 간장 + 미림)로, 마리네이드나 간편 소스로도 사용할 수 있습니다.
돈카츠 소스 : 걸쭉한 달콤짭짤한 소스(일본식 우스터소스 타입)로, 돈카츠, 고로케, 카츠 카레와 함께 냅니다.
오코노미야키 소스 : 돈카츠 소스와 비슷하지만 보통 조금 더 부드럽고 과일 향이 나며, 오코노미야키에 빠질 수 없습니다.
큐피 마요네즈 : 더 진하고 감칠맛이 풍부한 일본식 마요네즈로, 샐러드, 산도, 오코노미야키, 소스에 사용됩니다.
카라시 : 매운 일본 겨자로, 오뎅, 낫토, 돈카츠, 조림 요리에 곁들입니다.
우메보시 : 짭짤하고 새콤한 매실 절임으로, 밥이나 오니기리에 곁들이거나 소스와 드레싱에 산미를 더할 때 사용합니다.
우메즈 : 매실 “식초”(우메보시 염지액)로, 양념, 피클, 과일 같은 산미를 더하는 데 유용합니다.
시오코지 : 코지와 소금을 섞어 발효시킨 페이스트로, 고기, 생선, 채소를 부드럽게 하고 감칠맛을 더하는 마리네이드에 사용됩니다.
키나코 : 볶은 콩가루로, 고소한 맛을 더하기 위해 모치나 당고 같은 과자에 자주 사용됩니다.
말차 : 녹차 가루로, 과자와 음료는 물론 일부 소스와 디저트에 향을 더할 때도 사용됩니다.
사케카스 : 사케 지게미로, 은은한 발효 단맛을 더해 생선과 고기를 마리네이드(카스즈케)할 때 사용합니다.
낫토 : 특유의 향을 지닌 발효 콩으로, 감칠맛이 풍부하며 보통 밥 위에 올려 카라시와 간장을 곁들여 먹습니다.
가쓰오부시 가루(케즈리코) : 가다랑어포를 곱게 만든 형태로, 오코노미야키, 야키소바, 수프, 밥을 빠르게 양념하기 좋습니다.
텐카스(아게다마) : 튀김 반죽 부스러기로, 우동, 오코노미야키, 샐러드에 바삭한 식감을 더할 때 넣습니다.
가리 : 얇게 썬 생강 절임으로, 스시와 함께 내어 한 점씩 먹는 사이 입안을 깔끔하게 정리해 줍니다.
사쓰마아게 : 튀긴 어묵(튀긴 가마보코 타입)으로, 오뎅과 조림 요리에 흔히 쓰입니다.
아부라아게 : 주머니 모양의 튀긴 두부로, 이나리즈시, 수프(키츠네 우동), 조림 요리에 사용됩니다.
아쓰아게 : 두툼한 튀긴 두부로, 니모노(조림 요리)와 볶음 요리에 잘 어울립니다.
유바 : 두유 위에 생기는 얇은 “막”으로, 섬세한 식감 덕분에 고급 요리(특히 교토 요리)에서 사랑받습니다.
콘부차 : 다시마 가루 또는 다시마 우림으로, 밥, 피클, 드레싱에 빠르게 감칠맛을 더하는 양념처럼 사용됩니다.
스다치 : 향이 매우 좋은 작은 일본 감귤로, 유자처럼 껍질과 즙을 생선, 소바, 소스에 사용합니다.
가보스 : 스다치와 비슷한 일본 감귤로, 폰즈, 구이, 생선 요리에 잘 어울립니다.
우메 잼(우메노카지쓰 / 달콤한 우메 페이스트) : 일본 매실로 만든 달콤한 재료로, 디저트나 가벼운 글레이즈에 사용됩니다.
도가라시(이치미) : 일본식 붉은 고춧가루로, 우동, 라멘, 야키토리, 소스에 매운맛을 더합니다.
아카 미소(붉은 미소) : 더 진하고 짭짤한 미소로, 깊은 맛의 수프, 마리네이드, 소스에 잘 어울립니다.
시로 미소(흰 미소) : 더 부드럽고 살짝 달콤한 미소로, 섬세한 수프와 일부 소스에 자주 사용됩니다.
무기 미소 : 보리로 만든 미소로, 더 소박하고 구수한 맛을 지니며 일부 지역에서 흔히 쓰입니다.
코메 미소 : 쌀로 만든 미소로, 대체로 균형 잡힌 맛이라 두루 활용하기 좋습니다.
덴가쿠 미소 : 달콤짭짤하게 걸쭉하게 만든 미소(보통 미림/설탕 사용)로, 두부, 가지, 곤약 위에 발라 먹습니다.
요리용 사케(료리슈) : 요리에 쓰도록 만든 사케로, 잡내를 없애고 소스의 맛을 부드럽게 정리하는 데 사용됩니다.
구로자토 설탕 : 오키나와 흑설탕으로, 깊은 풍미를 지녀 디저트와 일부 소스에 사용됩니다.
맥아당(미즈아메) : 일본 과자와 글레이즈에 윤기와 질감을 더하는 걸쭉한 시럽입니다.
칸텐 : 한천을 바탕으로 한 응고제로, 요칸이나 젤리 같은 일본 디저트에 자주 사용됩니다.
와라비 모치코 : 부드럽고 탄력 있는 식감을 내는 전분으로, 와라비 모치와 일부 과자에 사용됩니다.
곤약 : 곤약 젤로, 오뎅과 조림 요리에 흔하며 단단한 식감과 낮은 칼로리가 특징입니다.
고마 아부라(참기름) : 향이 진한 기름으로, 마무리 향을 더하거나 일부 소스/마리네이드에 사용됩니다.
라유 고추기름 : 매운 고추기름으로, 교자, 라멘, 볶음 요리에 자주 사용됩니다.
소멘 : 매우 가는 밀면으로, 여름에 쓰유와 고명을 곁들여 차갑게 먹는 경우가 많습니다.
우동 : 굵은 밀면으로, 다시 육수에 넣거나 볶아 먹으며 지역별 변형도 다양합니다.
소바 : 메밀면(때로는 밀가루와 섞음)으로, 차갑게 자루 소바로 먹거나 따뜻한 국물에 넣어 먹습니다.
하루사메 : 투명한 당면(대개 전분 기반)으로, 샐러드, 수프, 볶음 요리에 사용됩니다.
쿠즈키리 : 쿠즈로 만든 젤리 같은 면으로, 보통 구로미쓰 같은 시럽에 찍어 디저트로 먹으며 드물게 짭짤한 요리에도 사용됩니다.
오카라 : 두부나 두유를 만들고 남은 콩비지로, 우노하나 같은 샐러드나 소박한 가정식에 사용됩니다.
순두부(키누고시) : 매우 부드러운 두부로, 수프, 히야얏코(찬 두부), 디저트에 사용됩니다.
단단한 두부(모멘) : 더 밀도 있는 두부로, 부서지지 않아 굽거나 지지거나 조리기에 좋습니다.
가쓰오부시(블록) : 말리고 훈연한 가다랑어를 단단한 블록 형태로 만든 것으로, 필요할 때 갈아 쓰면 더 신선하고 강한 향을 냅니다.
말린 표고버섯 : 감칠맛이 응축된 재료로, 채식 다시, 소스, 조림 요리에 사용됩니다.
칸표 : 말린 박고지로, 보통 조려서 마키(후토마키)에 넣습니다.
다쿠안 : 노란 무 절임으로, 아삭한 식감이 좋고 곁들임이나 일부 스시/마키에 자주 쓰입니다.
누카즈케(발효 쌀겨) : 쌀겨에 발효시킨 피클로, 복합적인 맛과 전통적인 풍미가 특징입니다.
시오즈케 : 오이, 양배추 등을 소금에 절인 피클로, 단순하지만 일상적으로 자주 먹습니다.
쇼가유 : 생강 음료/차로, 몸을 따뜻하게 하고 목을 편안하게 해주며 향미 재료로도 쓰입니다.
키노메 : 산쇼의 어린잎으로 향이 매우 좋으며, 특히 장어와 일부 니모노의 고명으로 사용됩니다.
산쇼노코나 : 산쇼 가루로, 우나기, 야키토리, 기름진 요리에 뿌려 레몬처럼 산뜻한 후추 향을 더합니다.
고마도후 : 참깨 “두부”(주로 쿠즈 + 참깨 페이스트)로, 단단하면서도 입안에서 부드럽게 녹는 세련된 요리입니다.
쿠로 고마(검은깨) : 과자, 소스, 드레싱, 토핑에 고소한 향을 더할 때 사용됩니다.
시로 고마(흰깨) : 더 부드러운 맛을 지니며, 고명, 소스, 양념에 매우 자주 쓰입니다.
고마시오 : 참깨와 소금을 섞은 간단하지만 강력한 양념으로, 밥, 오니기리, 채소에 잘 어울립니다.
네리 고마 : 흰깨 또는 검은깨 페이스트로, 크리미한 소스와 디저트의 기본 재료입니다.
큐피 참깨 드레싱 : 샐러드, 채소, 차가운 고기에 인기 있는 즉석 참깨 소스/드레싱입니다.
구로미쓰 : 흑설탕 시럽으로, 와라비 모치, 키나코, 아이스크림, 디저트에 쓰이는 클래식한 재료입니다.
안미쓰 : 칸텐, 과일, 팥, 구로미쓰를 조합한 디저트이며, 그 구성 요소들을 가리키기도 합니다.
사쿠라 덴부 : 분홍빛의 달콤한 생선 플레이크로, 벤토나 지라시의 고명과 색감을 위해 사용됩니다.
토비코 : 날치알로, 스시에 톡톡 터지는 식감과 색을 더합니다(마사고와 비슷하지만 더 큽니다).
이쿠라 : 연어알로, 돈부리와 스시에 자주 쓰이며 톡 터지는 식감과 바다 향이 특징입니다.
우니 : 성게로, 스시나 사시미로 제공되며 진한 바다 향과 크리미한 식감을 지닌 고급 식재료입니다.
돈코츠 베이스 : 돼지뼈를 우린 진한 베이스/육수(특히 라멘)로, 감칠맛이 풍부하고 부드럽습니다.
미소 라멘 베이스 : 미소 기반 라멘 베이스로, 둥글고 진한 맛이 특징이며 스타일에 따라 마늘, 참깨, 옥수수가 들어가기도 합니다.
쇼유 라멘 베이스 : 간장 기반 라멘 베이스로, 매우 클래식하며 감칠맛과 짠맛의 균형이 좋습니다.
시오 라멘 베이스 : “소금” 베이스로, 더 맑고 섬세해 육수의 품질이 잘 드러납니다.
