미소 절임 연어

단 세 가지 재료로 재워 만드는 미소 연어는 짭짤함과 은은한 단맛이 절묘하게 어우러지는 쉽고 맛있는 요리입니다. 며칠 전 미리 준비해 둘 수 있어 바쁜 평일 저녁, 빠르게 한 끼를 차리기에 더없이 좋습니다.

미소 글레이즈 연어란 무엇인가요?

일본에서 미소 연어(鮭の味噌漬け)는 미소즈케(味噌漬け)라 불리는 요리의 한 종류로, 문자 그대로 “미소에 절인 것”을 뜻합니다.

생선을 달콤한 백미소에 재우면 미소가 연어의 과도한 수분을 흡수해 최대 일주일까지 보존할 수 있게 해 주고, 동시에 생선에 깊은 간을 더해 줍니다. 교토 주변에서 쓰이는 색이 옅고 발효가 가벼운 미소에서 이름을 따 사이쿄즈케(西京漬け)라고 부르기도 합니다. 눈치 빠른 분들은 이미 아셨겠지만, 쉽게 말해 일본식 그라브락스라고 볼 수 있습니다.

미소 절임 연어의 역사

음식을 미소에 재우는 기법은 천 년이 넘는 역사를 지니고 있지만, 생선을 미소에 절여 보존하는 방법은 약 500년 전 교토에서 처음 문헌으로 기록되었습니다.

680년이 넘는 세월 동안 일본의 수도였던 교토는 내륙으로 65킬로미터 떨어진 곳에 있습니다. 이동 시간을 단 13분으로 줄여 주는 고속철도가 등장하기 전, 그리고 현대식 냉장 기술이 생기기 전에는 항구 도시 오사카에서 교토까지 가는 데 적어도 하루가 걸렸습니다. 그래서 이동하는 동안 생선을 보존하는 일이 꼭 필요했습니다.

원래 미소에 절인 생선은 격식 있는 다도 의식 전에 차리던 식사에 오르는 값비싼 별미였습니다. 그러나 1868년 일본이 수도를 도쿄로 옮긴 메이지 시대를 거치며, 이 맛있고 실용적인 조리법은 전국으로 퍼져 나갔습니다.

“즈케” 절임 생선

접미사 “즈케”(漬け)는 절임을 뜻합니다. 미소즈케 외에도 사케 지게미에 보존하는 카스즈케(粕漬け), 미림에 재우는 미린즈케(みりん漬け)처럼 다양한 절임 생선이 있습니다.

미소가 생선을 보존하는 원리는 크게 세 가지입니다.

• 마리네이드 속 소금이 미생물의 성장을 억제합니다.
• 소금이 삼투압으로 생선의 과도한 수분을 빼내 보존 기간을 늘립니다.
• 저온 살균하지 않은 미소와 사케 지게미에는 코지라는 사상균이 들어 있어, 발효를 통해 보존 효과를 냅니다.

미소 절임 연어의 주요 재료

많은 서양 셰프들은 미소에 마늘, 생강, 참기름 같은 재료를 더하지만, 전통적인 미소즈케는 미소와 사케, 그리고 경우에 따라 약간의 당분만으로 단순하게 만듭니다(사용하는 미소에 따라 달라집니다).

취향에 맞게 나만의 재료를 더해도 좋지만, 저는 전통 방식의 단순함을 특히 좋아합니다. 고소한 미소의 풍미와 사케의 은은한 단맛, 감칠맛이 균형을 이루면서 생선의 섬세한 맛을 잘 살려 주기 때문입니다. 다양한 풍미를 시도해 보고 싶다면 먼저 미소부터 바꿔 보세요.

미소에는 수십 가지 종류가 있으며, 색도 크리미한 레몬색부터 짙은 갈색, 커피처럼 깊은 검은색까지 다양합니다. 저는 생선을 재울 때 보통 색이 옅은 미소를 사용하는데, 이런 미소는 대체로 발효 기간이 짧아 맛이 더 부드럽기 때문입니다.

다만 연어는 풍미가 진한 생선이라 더 짙은 미소와도 아주 잘 어울립니다. 조금 더 창의적으로 즐기고 싶다면 여러 종류의 미소를 섞어 나만의 블렌드를 만들어도 좋습니다.

마리네이드에 들어가는 사케는 두 가지 역할을 합니다. 첫째, 미소를 부드럽게 풀어 발라 바르기 쉽게 해 줍니다. 둘째, 사케에 풍부한 아미노산이 마리네이드의 감칠맛을 높이고 은은한 단맛을 더해 줍니다.

사케를 고를 때 꼭 비싼 것을 살 필요는 없지만, 마셔도 괜찮겠다 싶은 품질의 제품을 고르세요. “요리용 사케”는 품질이 매우 낮고, 마실 수 없게 만들기 위해 소금 같은 첨가물을 넣는 경우가 많습니다(주류세를 피하기 위한 목적입니다).

사이쿄 미소를 사용한다면 마리네이드에 설탕을 더할 필요가 없습니다. 하지만 그렇지 않은 경우라면 사용 중인 미소에 잔류 당분이 많지 않을 가능성이 큽니다.

미림을 사용할 수도 있지만, 일본 밖에서는 진짜 미림을 찾기 어려운 경우가 많습니다(대부분은 향료와 옥수수 시럽을 넣은 알코올 제품입니다). 그래서 저는 쌀맥아 시럽을 즐겨 씁니다. 미림과 비슷한 방식으로 만들어지고 맥아당 함량이 높아, 생선을 지나치게 달게 만들지 않으면서도 윤기 나는 글레이즈를 입혀 줍니다.

요리 출처

영어 블로그 “Norecipes”의 레시피를 참고했습니다. 이 버전은 맛의 균형이 좋고 제 입맛에도 딱 맞았습니다.