עם מרינדה של 3 מרכיבים בלבד, סלמון במיסו הוא מנה קלה, טעימה ומלאת אופי, עם איזון נפלא בין מלוח למתוק. מאחר שאפשר להכין אותו כמה ימים מראש, הוא מושלם לארוחה מהירה באמצע השבוע.

4.96/5 (23)

סלמון מזוגג במיסו — מה זה בעצם?

ביפן, סלמון במיסו (鮭の味噌漬け) שייך לקטגוריית מנות בשם מיסוזוקה (味噌漬け), שפירוש שמה הוא פשוט: “מושרה במיסו”.

הדג מושרה במיסו לבן מתקתק, שסופג את עודפי הנוזלים מן הסלמון ויכול לשמר אותו עד שבוע, ובו בזמן גם מתבל אותו בעדינות. לפעמים קוראים למנה הזו סאיקיוזוקה (西京漬け), על שם המיסו הבהיר והמותסס קלות שבו משתמשים באזור קיוטו. בשורה התחתונה, אפשר לחשוב עליה כעל גרבלקס בגרסה יפנית.

לביבת שרימפס המוחזקת בין שני מקלות אכילה — מתחשק לכם משהו מהים? נסו את לביבות השרימפס שלי

ההיסטוריה של סלמון במרינדת מיסו

הטכניקה של השריית מזון במיסו קיימת כבר יותר מאלף שנה, אך שיטת שימור הדג במיסו תועדה לראשונה בקיוטו לפני כ-500 שנה.

קיוטו, שהייתה בירת יפן במשך יותר מ-680 שנה, נמצאת 65 קילומטרים מן החוף. לפני הופעת הרכבת המהירה, שמקצרת את הנסיעה ל-13 דקות בלבד, ולפני עידן הקירור המודרני, נדרש לפחות יום שלם כדי להגיע מעיר הנמל אוסקה לקיוטו. לכן היה חיוני לשמר את הדג במהלך הדרך.

בתחילה, דג במרינדת מיסו נחשב למעדן יקר, שנשמר לארוחות שקדמו לטקסי התה הרשמיים. אולם בתקופת מייג'י, כאשר יפן העבירה את בירתה לטוקיו ב-1868, ההכנה הטעימה והמעשית הזאת התפשטה ברחבי המדינה.

אוקונומיאקי על רקע עץ — גם אוקונומיאקי הוא מאכל יפני טעים במיוחד

דגים במרינדת “zuke”

הסיומת “zuke” (漬け) פירושה “מושרה”, ומלבד מיסוזוקה קיימים גם סוגים נוספים של דגים במרינדה, כמו קאסוזוקה (粕漬け), שנשמר במשקעי סאקה, ומירינזוקה (みりん漬け), שמושרה במירין.

יש 3 מנגנונים שבאמצעותם המיסו משמר את הדג:

המלח שבמרינדה מעכב את התפתחותם של מיקרואורגניזמים.
המלח מושך מן הדג את עודפי המים באמצעות אוסמוזה, וכך מאריך את זמן השימור שלו.
מיסו לא מפוסטר, כמו גם משקעי סאקה, מכיל פטרייה חוטית בשם קוג'י, שלה יש תכונות משמרות בזכות תהליך התסיסה.

המרכיבים העיקריים של סלמון במרינדת מיסו

שפים מערביים רבים מעשירים את המיסו שלהם במרכיבים כמו שום, ג'ינג'ר ושמן שומשום, אבל מיסוזוקה מסורתי מוכן בפשטות ממיסו, סאקה ולעיתים גם מעט סוכר, תלוי בסוג המיסו שבו אתם משתמשים.

אתם כמובן יכולים להוסיף את הטאץ' האישי שלכם, אבל אני אוהב במיוחד את הפשטות של הגרסה המסורתית, כי היא מדגישה את העדינות של הדג ומאזנת בין הטעם האגוזי של המיסו לבין האומאמי המתקתק של הסאקה. אם תרצו להתנסות בפרופילי טעם שונים, אני ממליץ להתחיל דווקא מהמיסו.

יש עשרות סוגי מיסו, שצבעם נע בין צהוב-לימוני קרמי, דרך חום כהה ועד שחור עמוק. אני בדרך כלל משתמש במיסו בהיר יותר להכנת דגים, כי הוא נוטה לעבור תסיסה במשך זמן קצר יותר, ולכן טעמו עדין יותר.

עם זאת, לסלמון יש טעם עשיר והוא מסתדר מצוין גם עם מיסו כהה יותר. אם תרצו להיות יצירתיים יותר, תוכלו אפילו לערבב כמה סוגי מיסו וליצור תערובת משלכם.

לסאקה שבמרינדה יש שני תפקידים חשובים. הראשון פרקטי: הוא מדלל את המיסו ומקל על המריחה שלו. השני הוא שהסאקה מכיל חומצות אמינו רבות, שמגבירות את האומאמי של המרינדה ובו בזמן מוסיפות לה מתיקות עדינה.

כשבוחרים סאקה, אין צורך לקנות בקבוק יקר במיוחד, אבל כן חשוב לבחור כזה שלא הייתם מהססים לשתות. “סאקה לבישול” הוא לרוב באיכות נמוכה מאוד ומכיל תוספים כמו מלח, כדי להפוך אותו לבלתי ראוי לשתייה וכך להימנע ממסי אלכוהול.

אם אתם משתמשים במיסו סאיקיו, אין צורך להוסיף סוכר למרינדה. אם לא, סביר להניח שהמיסו שלכם לא יכיל הרבה סוכר שיורי.

אפשר להשתמש במירין, אבל לעיתים קרובות קשה למצוא מירין אמיתי מחוץ ליפן, ורוב המוצרים הקיימים מכילים אלכוהול, חומרי טעם וסירופ תירס. לכן אני אוהב להשתמש בסירופ אורז מאלט, שמיוצר בתהליך דומה למירין ומכיל אחוז גבוה של מלטוז — סוכר שיעניק לדג שלכם ברק יפהפה ומזוגג, בלי להפוך אותו למתוק מדי.