Med bara tre ingredienser i marinaden är miso-marinerad lax en enkel och smakrik rätt med en utsökt balans mellan salt och sött. Eftersom den kan förberedas flera dagar i förväg passar den perfekt till en snabb vardagsmiddag.
Vad är miso-marinerad lax?
I Japan tillhör lax med miso (鮭の味噌漬け) en kategori rätter som kallas Misozuke (味噌漬け), vilket bokstavligen betyder ”marinerad i miso”.
Fisken marineras i söt vit miso, som suger upp överflödig vätska ur laxen och kan bevara den i upp till en vecka, samtidigt som den ger fisken smak. Rätten kallas ibland Saikyouzuke (西京漬け), efter den ljusa och lätt fermenterade mison som används runt Kyoto. Det är, grovt förenklat, gravlax i japansk tappning.
Historien bakom miso-marinerad lax
Tekniken att marinera livsmedel i miso går tillbaka mer än tusen år, men metoden att konservera fisk i miso dokumenterades första gången i Kyoto för omkring 500 år sedan.
Kyoto var Japans huvudstad i mer än 680 år och ligger 65 kilometer inåt landet. Före höghastighetstågets intåg, som kortade restiden till bara 13 minuter, och innan modern kylteknik fanns tog det minst en dag att resa från hamnstaden Osaka till Kyoto. Därför var det nödvändigt att konservera fisken under transporten.
Från början var fisk marinerad i miso en kostsam delikatess, reserverad för måltider inför formella teceremonier. Under Meijiperioden, när Japan flyttade sin huvudstad till Tokyo 1868, spreds denna både utsökta och praktiska tillagning över hela landet.
”Zuke” – marinerad fisk
Efterledet ”zuke” (漬け) betyder ”marinerad”, och utöver Misozuke finns det andra typer av marinerad fisk, som Kasuzuke (粕漬け), som konserveras i sakefällning, och Mirinzuke (みりん漬け), som marineras i mirin.
Det finns tre mekanismer genom vilka miso konserverar fisken:
- Saltet i marinaden hämmar tillväxten av mikroorganismer.
- Saltet drar ut överflödigt vatten ur fisken genom osmos och förlänger därmed hållbarheten.
- Opastöriserad miso (liksom sakefällning) innehåller en mögelkultur som kallas koji, som tack vare fermenteringen har konserverande egenskaper.
Huvudingredienser i miso-marinerad lax
Många västerländska kockar smaksätter sin misomarinad med ingredienser som vitlök, ingefära och sesamolja, men traditionell Misozuke görs helt enkelt med miso, sake och ibland någon form av socker (det beror på vilken miso du använder).
Du kan förstås sätta din egen prägel på rätten, men jag älskar enkelheten i den traditionella versionen eftersom den lyfter fram fiskens fina smak genom att balansera den nötiga mison med sakéns söta umami. Om du vill experimentera med olika smakprofiler råder jag dig att börja med mison.
Det finns dussintals sorters miso, i nyanser från ljust citrongul till mörkbrun och nästan kaffesvart. Jag använder oftast en ljusare miso till fisk, eftersom den brukar fermenteras under kortare tid och därför får en mildare smak.
Lax har dock en tydlig smak och fungerar utmärkt även med en mörkare miso. Om du vill vara kreativ kan du till och med blanda flera sorters miso till din egen mix.
Sake i marinaden fyller två funktioner. Dels gör den mison smidigare och lättare att bre ut. Dels innehåller sake gott om aminosyror, vilket förstärker marinadens umami och samtidigt ger en lätt sötma.
När du väljer sake behöver den inte vara särskilt dyr, men köp en sort som du också gärna skulle dricka. ”Matlagningssake” håller ofta låg kvalitet och innehåller tillsatser som salt för att göra den odrickbar (och därmed slippa alkoholskatt).
Om du använder saikyomiso behöver du inte tillsätta socker i marinaden, men annars innehåller mison sannolikt ganska lite restsocker.
Du kan använda mirin, men äkta mirin kan vara svår att hitta utanför Japan (de flesta produkter innehåller alkohol, aromer och majssirap). Därför använder jag gärna rismaltsirap, som framställs på ett liknande sätt som mirin och innehåller mycket maltos – ett socker som ger fisken en vacker, lackad glans utan att göra den alltför söt.
Ingredienser
Instruktioner
- Blanda miso, rissirap och sake i en skål till en slät sås.60 ml vit miso, 60 ml brun rissirap, 2 matskedar sake
- Lägg ut en stor bit plastfolie på arbetsytan och bred ut en fjärdedel av såsen på folien, i ungefär samma storlek som 2 laxfiléer.450 gram lax
- Lägg laxen på såsen och bred sedan ytterligare en fjärdedel av såsen över laxen. Upprepa med resten av laxen.
- Slå in laxen ordentligt i plastfolien och pressa ut överflödig luft.
- Lägg laxen på en bricka och låt den marinera i kylen i minst 2 dagar.
Tillagning
- Värm en stekpanna på medelvärme och tillsätt lite olja.vegetabilisk olja
- Lägg i laxen med skinnsidan uppåt och använd en stekspade för att se till att laxen ligger ordentligt mot pannan. Sockret i marinaden bränns lätt, så sänk värmen om laxen får färg snabbare än den hinner bli genomstekt.
- När laxen har fått fin färg på ena sidan, vänd den och stek vidare tills den är genomstekt.
Anteckning
Nutrition
Kulinariska källor
Jag har utgått från receptet på den engelskspråkiga bloggen ”Norecipes”; den här versionen var välbalanserad och föll mig helt i smaken.
