Vad är mirin?
Mirin (uttalas ”mirinn”, inte ”mirajn” som i min video om kalla soba) är en typ av asiatiskt vin som används som krydda och som kommer från det japanska köket. Det liknar sake en hel del, men är mindre alkoholhaltigt och sötare.
För att tillverka mirin låter man kokt klibbris och koji-ris jäsa i en rislikör, shochu, som påminner om vodka.
Man låter alltihop vila i flera månader, så att vätskan får sin berömda lätt söta ’umami’-smak.
Mirins ursprung
Genom historien har mirin inte alltid använts som det görs idag. Från början dracks detta risvin precis som vilket vin som helst: det var en alkoholhaltig dryck. Till skillnad från det kinesiska shaoxing-vinet som verkligen inte är gjort för att drickas.
Tack vare sin utpräglade och söta smak började det användas för att krydda rätter mot slutet av 1600-talet.
Det spreds långsamt i de asiatiska köken fram till 1950, då det verkligen blev populärt och fick status som en oumbärlig krydda i det japanska köket.
Idag dricks det inte alls längre som dryck, men du kan fortfarande spela kännare och bjuda på det i shots i slutet av en japansk måltid.
Skillnaden mellan mirin och sake
Som jag sa tidigare liknar mirin sake en hel del, men man bör inte byta ut dem mot varandra, de har trots allt några skillnader!
Mirin har en sötare smak, utan att nödvändigtvis innehålla mer socker än sake, tack vare en högre koncentration. Det kräver inte mycket bearbetning i matlagningen och det gör det de facto väldigt praktiskt för såser och glasyrer.
Sake är däremot mer alkoholhaltigt. Det ska alltså användas med försiktighet i dina recept.
Litet tips: när du tillagar din rätt, tillsätt saken tidigare än om du tillsatte mirin. Det ger alkoholen mer tid att avdunsta.
De olika sorterna av mirin
Om man gräver lite kan man urskilja fyra sorters mirin, som man också kan rangordna i denna ordning:
’Hon mirin’ (”äkta mirin”) följer det traditionella recept som jag beskrev ovan. Det har en alkoholhalt på 14 %, vilket gör att det kan hålla i flera månader utanför kylskåpet.
Det är den ädlaste mirinen, men också den dyraste. (den att bjuda på i shots i slutet av måltiden för att spela lite märkvärdig)
En annan mirin, som ofta kallas vanlig, framställs genom att ersätta shochun i jäsningen med sake, som är mer klassisk.
’Aji mirin’ (”mirin med salt”) innehåller mer salt än de andra, samt stärkelsesirap. Fördelen är att det undgår skatter på alkoholhaltiga varor, vilket gör det billigare.
Nackdelen är att det ger en högre salthalt, vilket är bra att ha i åtanke för dina recept.
’Mirin fumi’ (”mirinarom”) är en industriell version av mirin. Den framställs på industriellt sätt och innehåller praktiskt taget ingen alkohol.
Det är den mirin som har sämst kvalitet, men också den billigaste.
Hur man ersätter mirin
Hade du aldrig hört talas om mirin förrän du googlade det och hamnade på den här sidan? Du har alltså ingen hemma i köket, men det står med bland ingredienserna i ditt recept?
Det finns alternativ för att ersätta det, även om du aldrig får den ursprungliga smaken av mirin.
Som jag sa liknar mirin sake en hel del, men det är inte en motsvarighet.
Om du har sake, kombinera det med socker för att ersätta mirin (3 delar sake mot 1 del socker).
I samma anda kan du blanda lite socker med risvinäger för att komma nära mirin (här 4 delar vinäger mot 1 del socker).
Hur använder man mirin?
Jag använder ofta mirin eftersom det är mycket bra för att söta en rätt. Beroende på vilken ingrediens det ackompanjerar kan det till och med användas för att karamellisera vissa, genom att lackera dem med en vacker gyllene glans.
Du kan använda mirin i alla möjliga japanska recept: fisk (narutomaki), skaldjur, ramenbuljong, sallader… Man kan till och med gå längre och hitta en plats åt det i dippsåser, klassiska såser, marinader, vinägretter… jag använder det också i mitt recept på yakitori-kyckling
Sista rådet: var du än använder det, tillsätt mirin med försiktighet. Det har en ganska utpräglad smak och kan förstöra din rätt om du låter flaskan rinna lite för frivilligt…
Var köper man mirin?
I allmänhet hittar du det i alla asiatiska butiker men även i stormarknader, i sushiavdelningen.
Alternativt kan du köpa det på Amazon
