Mirin nedir?
Mirin (“mirinne” diye okunur, soğuk soba videomdaki gibi “mirayn” değil), bir tür Asya şarabıdır; çeşni olarak kullanılır ve Japon mutfağından gelir. Sakeye oldukça benzer, ama daha az alkollü ve daha tatlıdır.
Mirin yapmak için, pişmiş yapışkan pirinç ve koji pirinci, votkaya benzeyen bir pirinç likörü olan şoçunun (shochu) içinde fermente edilir.
Karışım, sıvının o meşhur hafif tatlı ‘umami’ tadını kazanması için birkaç ay dinlenmeye bırakılır.
Mirinin kökenleri
Tarihi boyunca mirin her zaman bugünkü gibi kullanılmamıştır. Başlangıçta bu pirinç şarabı, herhangi bir şarap gibi tüketilirdi: alkollü bir içecekti. İçilmek için pek de yapılmamış olan Çin şaoshing şarabının aksine.
Belirgin ve tatlı tadı sayesinde, 17. yüzyılın sonlarına doğru yemekleri tatlandırmak için kullanılmaya başlandı.
Asya mutfaklarına yavaş yavaş yayıldı ve 1950’ye gelindiğinde gerçekten popülerleşerek Japon mutfağının vazgeçilmez çeşnisi statüsüne ulaştı.
Bugün artık içecek olarak hiç tüketilmiyor, ama yine de bir Japon yemeğinin sonunda shot olarak ikram ederek uzman havasına bürünebilirsiniz.
Mirin ile sake arasındaki fark
Yukarıda da söylediğim gibi, mirin sakeye oldukça yakındır, ama onların yerine birbirini koymak doğru olmaz; aralarında yine de bazı farklar var!
Mirin, mutlaka sakeden daha fazla şeker içermese de, daha yüksek bir yoğunluk sayesinde daha tatlı bir tat sunar. Mutfakta fazla işlem gerektirmez ve bu da onu soslar ile glazeler için pratik kılar.
Buna karşılık, sake daha alkollüdür. Bu yüzden tariflerinize dikkatle eklemekte fayda var.
Küçük bir tavsiye: yemeğinizi pişirirken, sakeyi mirin ekleyeceğiniz andan daha erken ekleyin. Bu, alkolün buharlaşması için daha fazla zaman tanır.
Mirin çeşitleri
Biraz araştırınca dört çeşit mirin ayırt edebiliriz; bunları şu sıraya göre de sınıflandırabiliriz:
‘hon mirin’ (“gerçek mirin”), yukarıda anlattığım geleneksel tarifi izler. %14 alkol derecesindedir, bu da onun buzdolabı dışında birkaç ay saklanabilmesini sağlar.
Bu, en soylu mirindir, ama aynı zamanda en pahalısıdır. (yemeğin sonunda biraz hava atmak için shot olarak ikram edeceğiniz mirin)
Genellikle sıradan olarak nitelenen bir başka mirin ise, fermantasyonda şoçunun yerine daha klasik olan sakenin kullanılmasıyla elde edilir.
‘aji mirin’ (“tuzlu mirin”), diğerlerinden daha fazla tuz içerir, ayrıca nişasta şurubu da içerir. Avantajı, bunun ona alkollü ürünler üzerindeki vergilerden kurtulmasını sağlaması ve böylece daha ucuz olmasıdır.
Dezavantajı ise, bunun ona daha yüksek bir tuz oranı kazandırması; tariflerinizde bunu akılda tutmakta fayda var.
‘mirin fumi’ (“mirin aroması”), mirinin endüstriyel bir versiyonudur. Endüstriyel olarak üretilir ve neredeyse hiç alkol içermez.
Bu, en düşük kaliteli mirindir, ama aynı zamanda en ucuzudur.
Mirin nasıl ikame edilir
Mirinden, onu Google’da arayıp bu sayfaya düşene kadar hiç haberiniz yok muydu? Yani mutfağınızda hiç yok, ama tarifinizin malzemeleri arasında yer alıyor mu?
Mirinin özgün tadını asla elde edemeyecek olsanız da, onun yerine kullanabileceğiniz alternatifler var.
Size söylediğim gibi, mirin sakeye oldukça yakındır, ama onun tam karşılığı değildir.
Elinizde sake varsa, mirinin yerine kullanmak için onu şekerle birleştirin (3 ölçü sakeye 1 ölçü şeker).
Aynı mantıkla, mirine yaklaşmak için biraz şekeri pirinç sirkesiyle karıştırabilirsiniz (burada 4 ölçü sirkeye 1 ölçü şeker).
Mirin nasıl kullanılır?
Mirini sık sık kullanıyorum, çünkü bir yemeği tatlandırmak için çok elverişli. Eşlik ettiği malzemeye göre, bazılarını güzel bir altın rengiyle parlatarak karamelize etmeye bile yarar.
Mirini her türlü Japon tarifinde kullanabilirsiniz: balıklar (narutomaki), deniz ürünleri, ramen suyu, salatalar… Hatta daha da ileri gidip ona batırma soslarında, klasik soslarda, marinatlarda, sos soslarda… bir yer bulabilirsiniz; ben onu yakitori tavuk tarifimde de kullanıyorum
Son bir tavsiye: nerede kullanırsanız kullanın, mirini dikkatle ekleyin. Oldukça belirgin bir tadı vardır; şişeyi fazla cömertçe akıtırsanız yemeğinizi mahvedebilir…
Mirin nereden alınır?
Genellikle tüm Asya marketlerinde, ama aynı zamanda süpermarketlerin suşi bölümünde de bulabilirsiniz.
Alternatif olarak, Amazon’dan satın alabilirsiniz
