Czym jest mirin?
Mirin (wymawiane „mirinne”, a nie „mirajn”, jak na moim filmie o zimnym makaronie soba) to rodzaj azjatyckiego wina, używany jako przyprawa, wywodzący się z kuchni japońskiej. Jest dość podobny do sake, ale mniej alkoholowy i bardziej słodki.
Aby wyprodukować mirin, fermentuje się ugotowany ryż kleisty oraz ryż uprawny w likierze ryżowym zwanym shochu, podobnym do wódki.
Całość pozostawia się do leżakowania przez kilka miesięcy, aby płyn uzyskał słynny, lekko słodkawy smak „umami”.
Pochodzenie mirinu
W swojej historii mirin nie zawsze był używany tak, jak dzisiaj. Początkowo to wino ryżowe spożywano jak każde inne wino: było to napój alkoholowy. W przeciwieństwie do chińskiego wina shaoxing, które naprawdę nie nadaje się do picia.
Dzięki swojemu wyrazistemu i słodkiemu smakowi pod koniec XVII wieku zaczęto go używać do przyprawiania potraw.
Powoli rozpowszechniał się w kuchniach azjatyckich aż do 1950 roku, kiedy to naprawdę zyskał popularność i uzyskał status niezbędnej przyprawy kuchni japońskiej.
Dzisiaj nie spożywa się go już wcale jako napoju, ale wciąż możesz odgrywać konesera i częstować nim w formie shotów na koniec japońskiego posiłku.
Różnica między mirinem a sake
Jak mówiłem wyżej, mirin jest dość zbliżony do sake, ale nie należy ich zamieniać — mają jednak kilka różnic!
Mirin, choć niekoniecznie zawiera więcej cukru niż sake, ma bardziej słodki smak dzięki wyższej koncentracji. Nie wymaga dużej obróbki w kuchni, co czyni go z definicji bardzo praktycznym do sosów i glazur.
Z kolei sake jest bardziej alkoholowe. Należy więc dodawać je do przepisów z ostrożnością.
Mała rada: podczas gotowania swojej potrawy dodawaj sake wcześniej, niż gdybyś dodawał mirin. Da to alkoholowi więcej czasu na odparowanie.
Różne rodzaje mirinu
Zagłębiając się nieco w temat, można wyróżnić cztery rodzaje mirinu, które można też uszeregować w tej kolejności:
„Hon mirin” („mirin autentyczny”) jest zgodny z tradycyjną recepturą, którą opisałem powyżej. Ma 14% zawartości alkoholu, co pozwala przechowywać go przez kilka miesięcy poza lodówką.
To najszlachetniejszy, ale i najdroższy mirin. (ten, którym warto poczęstować w shotach na koniec posiłku, żeby trochę zaszpanować)
Inny mirin, często określany jako zwykły, uzyskuje się, zastępując shochu w fermentacji bardziej klasycznym sake.
„Aji mirin” („mirin z solą”) zawiera więcej soli niż pozostałe, a także syrop skrobiowy. Zaletą jest to, że pozwala mu uniknąć podatków na produkty alkoholowe, co czyni go tańszym.
Wadą jest to, że nadaje mu wyższą zawartość soli, o czym warto pamiętać przy swoich przepisach.
„Mirin fumi” („aromat mirinu”) to przemysłowa wersja mirinu. Jest produkowana przemysłowo i praktycznie nie zawiera alkoholu.
To mirin o najgorszej jakości, ale również najtańszy.
Jak zastąpić mirin
Nigdy nie słyszałeś o mirinie, zanim wpisałeś go w Google i trafiłeś na tę stronę? Nie masz go więc w swojej kuchni, ale widnieje na liście składników twojego przepisu?
Istnieją zamienniki, którymi można go zastąpić, choć nigdy nie uzyskasz oryginalnego smaku mirinu.
Jak już mówiłem, mirin jest dość zbliżony do sake, ale nie jest jego odpowiednikiem.
Jeśli masz sake, połącz je z cukrem, aby zastąpić mirin (3 części sake na 1 część cukru).
Podobnie możesz wymieszać odrobinę cukru z octem ryżowym, aby zbliżyć się do mirinu (tutaj 4 części octu na 1 część cukru).
Jak używać mirinu?
Często używam mirinu, ponieważ świetnie nadaje się do słodzenia potraw. W zależności od produktu, któremu towarzyszy, może nawet służyć do karmelizowania niektórych z nich, pokrywając je pięknym złocistym połyskiem.
Mirinu możesz używać do wszelkiego rodzaju japońskich przepisów: ryby (narutomaki), owoce morza, bulion do ramenu, sałatki… Można pójść jeszcze dalej i znaleźć dla niego miejsce w sosach do maczania, klasycznych sosach, marynatach, winegretach… używam go też w moim przepisie na kurczaka yakitori
Ostatnia rada: gdziekolwiek go używasz, dodawaj mirin z ostrożnością. Ma dość wyrazisty smak i mógłby zepsuć twoją potrawę, jeśli zbyt ochoczo pozwolisz butelce się przelewać…
Gdzie kupić mirin?
Zazwyczaj znajdziesz go we wszystkich sklepach azjatyckich, ale również w supermarketach, w dziale sushi.
Alternatywnie możesz kupić go na Amazonie
