يُحضَّر سلمون الميسو بثلاثة مكونات فقط، وهو طبق سهل ولذيذ يجمع بتناغم رائع بين المذاقين المالح والحلو. ولأنه يمكن تحضيره قبل عدة أيام، فهو خيار مثالي لوجبة سريعة خلال أيام الأسبوع.
ما هو السلمون المزجج بالميسو؟
في اليابان، يُعد سلمون الميسو (鮭の味噌漬け) جزءًا من فئة أطباق تُعرف باسم Misozuke (味噌漬け)، ومعناها الحرفي « منقوع في الميسو ».
يُنقع السمك في الميسو الأبيض الحلو، الذي يمتص السوائل الزائدة من السلمون، ما يساعد على حفظه لمدة تصل إلى أسبوع، وفي الوقت نفسه يضفي عليه نكهة غنية. ويُعرف أحيانًا باسم Saikyouzuke (西京漬け)، نسبةً إلى الميسو الفاتح اللون والمخمَّر قليلًا والمستخدم في منطقة كيوتو. وكما سيدرك محبو هذا النوع من الأطباق، فهو في المجمل غرافلاكس بنسخته اليابانية.
تاريخ السلمون المتبّل بالميسو
تعود تقنية نقع الأطعمة في الميسو إلى أكثر من ألف عام، لكن طريقة حفظ السمك في الميسو وُثِّقت لأول مرة في كيوتو قبل نحو 500 عام.
كانت كيوتو عاصمة اليابان لأكثر من 680 عامًا، وتقع على بعد 65 كيلومترًا داخل اليابسة. وقبل ظهور القطار فائق السرعة، الذي اختصر الرحلة إلى 13 دقيقة فقط، وقبل التبريد الحديث، كانت الرحلة من مدينة أوساكا الساحلية إلى كيوتو تستغرق يومًا كاملًا على الأقل. لذلك كان حفظ السمك خلال الطريق أمرًا لا غنى عنه.
في البداية، كان السمك المنقوع في الميسو من الأطعمة الفاخرة الباهظة، ويُقدَّم في الوجبات التي تسبق مراسم الشاي الرسمية. لكن خلال حقبة ميجي، عندما نقلت اليابان عاصمتها إلى طوكيو عام 1868، انتشر هذا التحضير الشهي والعملي في مختلف أنحاء البلاد.
السمك المنقوع « zuke »
تعني اللاحقة « zuke » (漬け) «منقوع»، وإلى جانب Misozuke توجد أنواع أخرى من الأسماك المنقوعة، مثل Kasuzuke (粕漬け) المحفوظ في رواسب الساكي، وMirinzuke (みりん漬け) المنقوع في الميرين.
توجد 3 آليات يحفظ بها الميسو السمك:
- يثبط الملح الموجود في التتبيلة نمو الميكروبات.
- يسحب الملح الماء الزائد من السمك عبر التناضح، مما يطيل مدة حفظه.
- يحتوي الميسو غير المبستر، وكذلك رواسب الساكي، على فطر خيطي يُسمى koji، وله خصائص حافظة بفضل التخمير.
المكونات الرئيسية للسلمون المتبّل بالميسو
يضيف كثير من الطهاة الغربيين إلى الميسو مكونات مثل الثوم والزنجبيل وزيت السمسم، لكن Misozuke التقليدي يُحضَّر ببساطة من الميسو والساكي، وربما نوع من السكر أيضًا، وذلك بحسب نوع الميسو المستخدم.
يمكنكم بالطبع إضافة لمستكم الخاصة، لكنني أحب بساطة النسخة التقليدية لأنها تبرز رقة السمك، إذ توازن بين نكهة الميسو المائلة إلى الجوز وأومامي الساكي الحلو. وإذا أردتم تجربة نكهات مختلفة، فأنصحكم بأن تبدأوا بالميسو.
توجد عشرات الأنواع من الميسو، وتتدرج ألوانها من الأصفر الليموني الكريمي إلى البني الداكن وصولًا إلى الأسود القاتم. وأنا أستخدم عادةً ميسو فاتح اللون عند تحضير السمك، لأن هذه الأنواع تميل إلى أن تكون أقل مدة في التخمير، ما يجعل نكهتها ألطف.
ومع ذلك، يتميز السلمون بنكهة قوية تجعله مناسبًا أيضًا للميسو الأغمق لونًا. وإذا أردتم مزيدًا من الإبداع، فيمكنكم حتى مزج عدة أنواع من الميسو لصنع خليطكم الخاص.
يؤدي الساكي في التتبيلة وظيفتين. الأولى عملية، إذ يخفف قوام الميسو ليصبح أسهل في الفرد. أما الثانية، فهي أن الساكي غني بالأحماض الأمينية، ما يعزز الأومامي في التتبيلة ويمنحها حلاوة خفيفة.
عند اختيار الساكي، ليس من الضروري أن يكون مرتفع الثمن، لكن احرص على شراء نوع لا تمانع في شربه. أما « ساكي الطبخ » فعادةً ما تكون جودته متدنية جدًا، ويحتوي على إضافات مثل الملح لجعله غير صالح للشرب، وذلك لتجنب ضرائب الكحول.
إذا كنت تستخدم ميسو Saikyo، فلا حاجة إلى إضافة السكر إلى التتبيلة. أما إذا لم يكن الأمر كذلك، فمن المرجح أن نوع الميسو الذي لديك لا يحتوي على قدر كبير من السكر المتبقي.
يمكن استخدام الميرين، لكن العثور على النوع الأصلي منه خارج اليابان غالبًا ما يكون صعبًا، إذ إن معظم الأنواع المتوافرة تحتوي على كحول مع منكهات وشراب الذرة. ولهذا أفضل استخدام شراب الأرز المملط، الذي يُصنع وفق عملية مشابهة للميرين ويحتوي على نسبة مرتفعة من المالتوز، وهو سكر يمنح السمك لمعة مزججة من دون أن يجعله حلوًا أكثر من اللازم.
المقادير
الخطوات
- في وعاء، اخلط الميسو وشراب الأرز والساكي حتى تتجانس المكونات وتحصل على صلصة ناعمة.60 مل ميسو أبيض, 60 مل شراب الأرز البني, 2 ملاعق كبيرة ساكي
- ضع قطعة كبيرة من الغلاف البلاستيكي على سطح العمل، ثم افرد ربع كمية الصلصة عليها بمساحة تكفي لتغطية 2 من شرائح السلمون.450 غرام سلمون
- ضع السلمون فوق الصلصة، ثم وزّع ربعًا آخر من الصلصة فوقه. كرر الخطوة نفسها مع بقية السلمون.
- لف السلمون بإحكام بالغلاف البلاستيكي مع إخراج أكبر قدر ممكن من الهواء.
- ضع السلمون على صينية، ثم اتركه يتبل في الثلاجة لمدة لا تقل عن 2 يوم.
الطهي
- سخّن مقلاة على نار متوسطة، ثم أضف قليلًا من الزيت.زيت نباتي
- أضف السلمون بحيث يكون جانب الجلد إلى الأعلى، ثم استخدم ملعقة عريضة للتأكد من ملامسته المقلاة جيدًا. احرص على الانتباه، لأن السكر الموجود في التتبيلة يحترق بسهولة، لذا خفّض الحرارة إذا لاحظت أن السلمون يتحمّر أسرع مما ينضج.
- عندما يتحمّر السلمون من جهة واحدة، اقلبه وواصل طهيه في المقلاة حتى ينضج تمامًا.
ملاحظات
القيم الغذائية
المصادر الطهوية
استلهمت هذه الوصفة من المدونة الإنجليزية « Norecipes »، وقد وجدت هذه النسخة متوازنة للغاية وممتازة تمامًا بالنسبة إلى ذوقي.
