Marinado com apenas três ingredientes, o salmão ao miso é um prato fácil e saboroso, com um equilíbrio perfeito entre o salgado e o adocicado. Como pode ser preparado com alguns dias de antecedência, é ideal para uma refeição rápida durante a semana.
O que é salmão laqueado com miso?
No Japão, o salmão ao miso (鮭の味噌漬け) faz parte de uma categoria de pratos chamada Misozuke (味噌漬け), que significa literalmente “marinado em miso”.
O peixe é marinado em miso branco adocicado, que absorve o excesso de líquido do salmão, ajuda a conservá-lo por até uma semana e, ao mesmo tempo, tempera a carne. Às vezes, essa preparação também é chamada de Saikyouzuke (西京漬け), em referência ao miso de cor clara e fermentação suave usado nos arredores de Kyoto. Quem conhece já entendeu: grosso modo, é uma versão japonesa do gravlax.
A história do salmão marinado em miso
A técnica de marinar alimentos em miso remonta a mais de mil anos, mas o método de conservar peixe em miso foi documentado pela primeira vez em Kyoto, há cerca de 500 anos.
Capital do Japão por mais de 680 anos, Kyoto fica a 65 quilômetros do litoral. Antes do advento do trem de alta velocidade, que reduziu o trajeto a apenas 13 minutos, e antes da refrigeração moderna, era preciso pelo menos um dia para viajar da cidade portuária de Osaka até Kyoto. Por isso, conservar o peixe durante o percurso era indispensável.
Originalmente, o peixe marinado em miso era uma iguaria cara, reservada às refeições que antecediam as cerimônias formais do chá. No entanto, durante o período Meiji, quando o Japão transferiu sua capital para Tóquio em 1868, essa preparação deliciosa e prática se espalhou por todo o país.
O peixe marinado “zuke”
O sufixo “zuke” (漬け) significa marinado e, além do Misozuke, existem outros tipos de peixes marinados, como o Kasuzuke (粕漬け), conservado nas borras de saquê, e o Mirinzuke (みりん漬け), marinado em mirin.
O miso conserva o peixe por três mecanismos:
- O sal da marinada inibe o crescimento de micróbios.
- O sal extrai o excesso de água do peixe por osmose, prolongando sua conservação.
- O miso não pasteurizado (assim como as borras de saquê) contém um fungo filamentoso chamado koji, que tem propriedades conservantes graças à fermentação.
Os principais ingredientes do salmão marinado em miso
Muitos chefs ocidentais incrementam o miso com ingredientes como alho, gengibre e óleo de gergelim, mas o Misozuke tradicional é preparado simplesmente com miso, saquê e, eventualmente, algum tipo de açúcar (isso depende do miso usado).
Você pode acrescentar seu toque pessoal, mas eu adoro a simplicidade da versão tradicional: ela valoriza a delicadeza do peixe ao equilibrar o sabor amendoado do miso com o umami adocicado do saquê. Se quiser experimentar diferentes perfis de sabor, recomendo começar pelo miso.
Existem dezenas de tipos de miso, com cores que vão do amarelo-claro cremoso ao marrom queimado, chegando ao preto café. Em geral, uso um miso de cor mais clara para preparar peixe, pois esse tipo costuma fermentar por menos tempo e, por isso, é mais suave.
No entanto, o salmão tem sabor marcante e combina muito bem com um miso mais escuro. Se quiser ousar um pouco mais, você pode até misturar diferentes misos para criar sua própria combinação.
O saquê na marinada tem duas funções. A primeira é prática: ele dilui o miso, deixando-o mais fácil de espalhar. A segunda é que o saquê contém muitos aminoácidos, aumentando o umami da marinada e trazendo uma doçura leve.
Na hora de escolher o saquê, ele não precisa ser caríssimo, mas compre um que você beberia sem hesitar. O “saquê culinário” costuma ser de péssima qualidade e contém aditivos como sal para torná-lo intragável (a fim de evitar impostos sobre bebidas alcoólicas).
Se você usar miso Saikyo, não é necessário adicionar açúcar à marinada. Caso contrário, é provável que seu miso não contenha muito açúcar residual.
Também dá para usar mirin, mas muitas vezes é difícil encontrar mirin verdadeiro fora do Japão (a maioria contém álcool, aromatizantes e xarope de milho). Por isso, gosto de usar xarope de arroz maltado, feito por um processo semelhante ao do mirin e rico em maltose, um açúcar que dá ao peixe um brilho laqueado sem deixá-lo doce demais.
Ingredientes
- 60 ml de missô branco ou amarelo
- 60 ml de xarope de arroz integral
- 2 colheres de sopa de saquê
- 450 gramas de salmão 4 filés finos
- óleo vegetal para grelhar
Modo de preparo
- Em uma tigela, misture o missô, o xarope de arroz e o saquê até obter um molho liso e homogêneo.60 ml de missô branco, 60 ml de xarope de arroz integral, 2 colheres de sopa de saquê
- Coloque um pedaço grande de filme plástico sobre a bancada e espalhe um quarto do molho sobre ele, formando uma camada do tamanho de 2 filés de salmão.450 gramas de salmão
- Disponha o salmão sobre o molho e espalhe mais um quarto do molho por cima. Repita o processo com o restante do salmão.
- Embrulhe bem o salmão no filme plástico, retirando o excesso de ar.
- Coloque o salmão em uma bandeja e deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 dias.
Cozimento
- Aqueça uma frigideira em fogo médio e adicione um pouco de óleo.óleo vegetal
- Coloque o salmão com a pele virada para cima e use uma espátula para garantir que ele fique bem em contato com a frigideira. O açúcar da marinada queima facilmente, então abaixe o fogo se perceber que o salmão está dourando mais rápido do que cozinhando.
- Quando o salmão estiver dourado de um lado, vire-o e continue cozinhando na frigideira até ficar cozido no centro.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Adaptei a receita do blog em inglês “Norecipes”; esta versão ficou bem equilibrada e perfeita para o meu gosto.
