O missô, todo mundo já ouviu falar pelo menos uma vez na vida… E com razão! Esse ingrediente tradicional da culinária chinesa e japonesa conquistou seu espaço na Europa, onde os chefs de cozinha o disputam, principalmente por causa de seu perfil de sabor tão característico.
O que é o missô?
O missô é um ingrediente de origem asiática que se apresenta na forma de uma pasta fermentada. Ele é obtido a partir de soja, grãos de arroz ou trigo misturados com sal e um fungo chamado “koji”.
A mistura é então armazenada para fermentar durante vários meses ou até vários anos, o que confere ao missô sua consistência e seu poderoso sabor umami. A pasta de missô é usada em diversas receitas, entre elas a famosa sopa de missô, seja na Ásia ou na Europa, onde, aliás, ela vem ganhando muita popularidade.
Origem do missô
Como acontece com muitos produtos de origem asiática, a origem exata do missô não é claramente conhecida. Mesmo assim, considera-se que a pasta foi criada há cerca de 2000 anos na China. Em seguida, ela foi introduzida no Japão, onde se tornou um ingrediente indispensável.
Aliás, o nome “missô” vem do japonês. Na China, ele era inicialmente designado por “chiang”, mas hoje o prato é reconhecido pela versão japonesa do nome.
Com o tempo, o preparo do missô evoluiu muito e até se enriqueceu graças às trocas culinárias entre países. Atualmente, existem inclusive várias variedades de missô, todas se distinguindo por seus sabores e seus ingredientes.
As variedades de missô explicadas
Quem fala em “vários tipos de missô” fala em “sabores diferentes para explorar”! É justamente aí que está toda a riqueza desse ingrediente. Cada missô tem seu tipo de grão ou de cereal, sua duração de fermentação e seu teor de sal. Por isso, é preciso saber diferenciá-los. Os tipos mais comuns são o missô branco, o missô vermelho e o missô preto.
O missô branco
O missô branco, chamado de “shiromiso”, é feito a partir de grãos de arroz e soja. Ele passa por uma fermentação mais curta que os demais, o que resulta em um produto mais suave e cremoso. É o missô mais recomendado para uma primeira experiência; é também, aliás, o mais popular em Tóquio. É um dos mais doces.
O missô vermelho
O missô vermelho, ou “akamiso”, por sua vez, é obtido a partir de soja e grãos de cevada ou arroz. Ele passa por uma fermentação mais longa, o que o torna mais forte e mais salgado.
O missô preto
O “kiromiso”, ou missô preto, fermenta por muito mais tempo que os outros, daí seu caráter marcante e seu maior teor de sal.
Existem ainda muitos outros tipos de missô, como o suave missô de soja ou o missô de sementes de trigo-sarraceno. Este último, mais escuro, também fermenta por muito tempo. É um ingrediente de sabores intensos, assim como o missô de arroz.
Sabor do missô
O sabor do missô varia de acordo com o tipo utilizado. Em geral, há um consenso de que o missô tem um gosto salgado, e mais ou menos doce, realçado por seu sabor umami.
O missô branco é um pouco mais doce que os outros. Ele é redondo e suave na boca, e apresenta uma textura cremosa.
Os missôs mais “picantes” são o vermelho e o preto, assim como o missô de sementes de trigo-sarraceno. Eles têm um sabor mais intenso e mais complexo de dominar. Para quem prefere sabores mais sutis, experimente o missô de soja ou o missô de arroz.
Ainda assim, recomendo que você prove todos eles para conseguir determinar qual combina melhor com o seu prato; vale notar que o sabor pode variar conforme o produtor.
Benefícios do missô
Na Ásia, o missô é considerado, antes de tudo, um ingrediente com inúmeros benefícios para a saúde. Geralmente consumido em pequenas quantidades, o missô tem um aporte calórico relativamente baixo. É, sobretudo, um alimento rico em proteínas e antioxidantes, podendo se tornar o aliado perfeito para vegetarianos e veganos.
Ele também é uma grande fonte de probióticos, que ajudam a fortalecer o sistema imunológico e a digestão. Além disso, já foi demonstrado que a soja contida nele pode ajudar a regular a pressão arterial e prevenir certas doenças cardíacas. Contudo, não se deve abusar das coisas boas. O missô pode conter uma quantidade de sal bastante elevada, por isso é fortemente recomendado consumi-lo com moderação.
Como o missô é preparado?
A produção do missô não é um processo fácil. Vários elementos entram em jogo, cada um com seu papel na fabricação. A receita tradicional manda misturar todos os ingredientes juntos, ou seja, os grãos germinados, o koji (o agente de fermentação), o sal, o açúcar e o bonito seco.
A etapa seguinte é a da fermentação. A mistura é colocada em sacos de tecido ou em jarros de barro, onde fica fermentando durante vários meses, às vezes durante vários anos. Evidentemente, o tempo de fermentação depende do tipo de missô que se deseja obter no início.
Ao fim da fermentação, a mistura é prensada, a fim de eliminar o líquido e manter apenas uma pasta sólida, resultante da mistura anterior.
Na hora da venda, a pasta de missô costuma ser compactada em latas de metal para garantir a conservação, mas alguns lotes são colocados em sacos de tecido ou em potes de barro. Note que a produção do missô pode variar de uma região para outra. Nem todas usam os mesmos métodos de produção, principalmente quando se trata de negócios familiares, em que as receitas podem ser completamente diferentes.
Como usar o missô?
O uso do missô varia de acordo com os gostos e os pratos. De modo geral, podemos dizer que o missô é totalmente adequado para sopas. A célebre receita de sopa de missô é, aliás, o melhor exemplo! Ele também combina com molhos, pratos de macarrão e marinadas de carne ou de legumes… E, no entanto, é importante destacar neste ponto que certos ingredientes combinam melhor com determinados misôs.
O missô branco, por exemplo, combina perfeitamente com legumes de sabores suaves, como cenoura, daikon ou cogumelos. Você também pode usá-lo em marinadas de peixe ou de tofu.
Por outro lado, o missô vermelho é usado para acompanhar legumes de sabores mais robustos, como brócolis ou repolho. Ele também combina com marinadas de frango ou de carne bovina, deixando o prato mais picante. Se você quiser explorar sabores mais complexos, use o missô preto. Ele costuma realçar muito bem a maioria dos pratos. É o momento de ser criativo!
Como substituir o missô?
Sem missô à mão? O molho tamari ou o molho shoyu são bons substitutos! Eles têm um gosto parecido com o do missô. E podem ser usados com as mesmas finalidades: em sopas, molhos, marinadas… O mesmo vale para o molho inglês (Worcestershire).
Nada disso nos seus armários? Experimente o caldo de legumes. Talvez você perca um pouco no sabor umami, mas o caldo dará conta de aromatizar suas sopas.
Onde encontrar missô?
Atualmente, é muito fácil encontrar missô. Os mercados asiáticos e alguns supermercados grandes o vendem. No entanto, você encontrará um produto mais autêntico em lojas especializadas. Talvez você possa até contar com uma variedade maior de produtos e com os conselhos experientes dos vendedores.
Como conservar o missô?
Como a maioria das pastas, o missô pode ser conservado em um recipiente hermético na geladeira por cerca de 6 meses a 1 ano. É possível que ele endureça com o tempo; sem pânico! Não jogue sua pasta fora, basta amolecê-la um pouco colocando-a em água quente. Você também pode congelar o missô, que se conservará pelo mesmo tempo.
