Miso har de fleste av oss hrt om minst én gang i livet … og det av god grunn ! Denne tradisjonelle ingrediensen fra den kinesiske og japanske matkulturen har for lengst funnet veien til Europa, der kokker kappes om den, s73rlig på grunn av dens svært særegne smak.
Miso 96 hva er det ?
Miso er en asiatisk ingrediens som selges som en fermentert pasta. Den lages av soyabønner og ris- eller hvetekorn som blandes med salt og en sopp som heter « koji ».
Blandingen får deretter gjære seg i flere måneder, noen ganger i flere år, noe som gir misoen den tette konsistensen og den kraftige umami-smaken. Misopasta brukes i en rekke retter, fra den berømte misosuppen til europeiske oppskrifter der den blir stadig mer populær.
Misoens opprinnelse
Som med mange andre asiatiske spesialiteter er den eksakte opprinnelsen til miso uklar. Det antas likevel at pastaen ble utviklet for rundt 2 000 år siden i Kina. Senere kom den til Japan, hvor den raskt ble en uunnværlig ingrediens.
Navnet « miso » er japansk. I Kina ble den først kalt « chiang », men i dag kjenner vi produktet under sitt japanske navn.
Gjennom årene har produksjonsmetodene utviklet seg og blitt beriket av kulinarisk utveksling mellom land. Resultatet er et stort mangfold av misotyper med ulik smak og ulike ingredienser.
Miso -varianter forklart
Når det finnes « flere typer miso », betyr det også « ulike smaker å utforske » ! Det er nettopp dette som gjør ingrediensen så fascinerende. Hver miso har sitt eget kornslag, sin fermenteringstid og sitt saltinnhold. Derfor er det nyttig å kjenne forskjellen. De vanligste variantene er hvit, rød og svart miso.
Hvit miso
Hvit miso, « shiromiso », fremstilles av ris og soyabønner. Den fermenteres kortere enn de andre variantene, noe som gir en mildere, mer kremet og svf8t smak. Dette er den misoen som ofte anbefales til ff8rstegangsadsmaking, og den er den mest populære i Tokyo.
Rød miso
Rød miso, « akamiso », lages av soyabønner og bygg- eller ris. Den fermenteres lenger og får derfor en kraftigere og saltere smak.
Svart miso
« Kiromiso », eller svart miso, fermenteres lengst av alle og har derfor en markant karakter og et høyt saltinnhold.
Det finnes dessuten mange andre misotyper, som mild soyamiso eller bokhvetemiso. Sistnevnte er mørkere og fermenteres også svært lenge. Den har en fyldig smak, på linje med rismiso.
Smaken av miso
Smaken på miso avhenger av varianten du bruker. Felles for alle er en salt tone, mer eller mindre søt, og et tydelig umami-preg.
Hvit miso er litt søtere enn de andre. Den er rund og mild i munnen og har en kremet konsistens.
De mest « krydrede » variantene er rød og svart miso samt bokhvetemiso. De gir en kraftig smak som krever litt teknikk. Foretrekker du subtile toner, prøv heller soyamiso eller rismiso.
Jeg anbefaler likevel å smake på alle variantene for å finne ut hvilken som passer best til retten din ; husk at smaken kan variere mellom produsenter.
Helsefordeler med miso
I Asia blir miso først og fremst verdsatt for sine helsefordeler. Siden den brukes i små mengder, er kaloriinnholdet lavt. Den er spesielt rik på proteiner og antioksidanter, noe som gjør den til en god venn for vegetarer og veganere.
Miso er også en god kilde til probiotika som styrker immunforsvaret og fremmer fordøyelsen. Studier viser dessuten at soyaproteinet kan bidra til å regulere blodtrykket og forebygge visse hjertesykdommer. Som med alt annet bør du likevel ikke overdrive: Miso inneholder relativt mye salt, så bruk den med måte.
Hvordan lages miso?
Å lage miso er ingen enkel prosess. Flere faktorer påvirker resultatet, og alle har sin rolle. Tradisjonelt blander man spirede korn, koji (fermenteringsstarter), salt, sukker og tørket bonito.
Deretter skal blandingen fermentere. Den legges i tøyposer eller leirkrukker og står i flere måneder, noen ganger i flere år. Lengden på fermenteringen bestemmer misotypen.
Når fermenteringen er ferdig, presses blandingen for å fjerne væsken, slik at man sitter igjen med en fast pasta.
Ved utsalg pakkes misopastaen som regel tett i metallbokser for å forlenge holdbarheten, men noen produsenter bruker fortsatt tøyposer eller leirkrukker. Metodene varierer fra region til region, og familiebedrifter har ofte helt egne oppskrifter.
Hvordan bruker man miso?
Miso kan brukes på utallige måter. Den passer perfekt i supper; den klassiske misosuppen er bare ét eksempel ! Du kan også røre den inn i sauser, nudelretter eller marinader til kjøtt og grønnsaker. Enkelte typer harmonerer likevel bedre med bestemte ingredienser.
Hvit miso passer for eksempel godt til milde grønnsaker som gulrøtter, daikon eller sopp. Den er også fin i marinader til fisk eller tofu.
Rød miso er derimot velegnet til kraftigere grønnsaker som brokkoli eller kål. Den gir også ekstra dybde til marinader for kylling eller storfekjøtt. Vil du utforske mer komplekse smaker, bruk svart miso7a den kan løfte de fleste retter, så her er det bare å være kreativ!
Hvordan kan man erstatte miso?
Ikke miso for hånden ? Tamari saus eller soyasaus er gode alternativer ! De har en lignende smak og kan brukes i supper, sauser og marinader ; det samme gjelder Worcestershire saus.
Ingen av delene i skapet ? Da kan du prøve grønnsaksbuljong. Du mister kanskje litt umami, men buljongen gir likevel god smak til suppene dine.
Hvor finner man miso?
I dag er miso lett å få tak i. Asiatiske matbutikker og mange supermarkeder fører den. For et mer autentisk utvalg lønner det seg å oppsøke spesialforretninger, der du ofte får både større mangfold og gode råd fra betjeningen.
Hvordan oppbevarer man miso?
Som andre pastaer kan miso oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i omtrent 6 måneder til 1 år. Den kan bli hard med tiden ; ingen grunn til panikk ! Kast den ikkee2 legg den heller i litt varmt vann for å myke den opp. Du kan f8ge5 fryse miso; den holder seg like godt der.
