Μαριναρισμένος με μόλις τρία υλικά, ο σολομός με μίσο είναι ένα εύκολο και πεντανόστιμο πιάτο, με υπέροχη ισορροπία ανάμεσα στο αλμυρό και το γλυκό. Επειδή μπορείτε να τον ετοιμάσετε από λίγες μέρες πριν, είναι ιδανικός για ένα γρήγορο γεύμα τις καθημερινές.

4.96/5 (23)

Τι είναι ο σολομός με γλάσο μίσο;

Στην Ιαπωνία, ο σολομός με μίσο (鮭の味噌漬け) ανήκει σε μια κατηγορία πιάτων που ονομάζονται Misozuke (味噌漬け), δηλαδή κυριολεκτικά « μαριναρισμένο σε μίσο ».

Το ψάρι μαρινάρεται σε γλυκό λευκό μίσο, το οποίο απορροφά την περίσσεια υγρών από τον σολομό, επιτρέποντας να διατηρηθεί έως και μία εβδομάδα, ενώ παράλληλα τον νοστιμίζει. Μερικές φορές ονομάζεται Saikyouzuke (西京漬け), από το ανοιχτόχρωμο και ελαφρώς ζυμωμένο μίσο που χρησιμοποιείται στην περιοχή του Κιότο. Όσοι ξέρουν θα το έχουν ήδη καταλάβει: πρόκειται πάνω-κάτω για gravlax, σε ιαπωνική εκδοχή.

τηγανίτα γαρίδας πιασμένη ανάμεσα σε δύο ξυλάκια — Λαχταράτε θαλασσινά; Δοκιμάστε τις τηγανίτες γαρίδας μου

Η ιστορία του σολομού μαριναρισμένου με μίσο

Η τεχνική του μαριναρίσματος τροφίμων σε μίσο χρονολογείται εδώ και πάνω από χίλια χρόνια, όμως η μέθοδος διατήρησης ψαριού σε μίσο καταγράφηκε για πρώτη φορά στο Κιότο, πριν από περίπου 500 χρόνια.

Πρωτεύουσα της Ιαπωνίας για περισσότερα από 680 χρόνια, το Κιότο βρίσκεται 65 χιλιόμετρα στην ενδοχώρα. Πριν από την έλευση του τρένου υψηλής ταχύτητας, που μείωσε τη διαδρομή σε μόλις 13 λεπτά, και πριν από τη σύγχρονη ψύξη, χρειάζονταν τουλάχιστον μία ημέρα για να ταξιδέψει κανείς από τη λιμενική πόλη της Οσάκα στο Κιότο. Αυτό έκανε απαραίτητη τη συντήρηση του ψαριού κατά τη μεταφορά.

Αρχικά, το ψάρι μαριναρισμένο σε μίσο ήταν μια ακριβή λιχουδιά, που σερβιριζόταν στα γεύματα πριν από τις επίσημες τελετές τσαγιού. Ωστόσο, κατά την περίοδο Μεϊτζί, όταν η Ιαπωνία μετέφερε την πρωτεύουσά της στο Τόκιο το 1868, αυτή η νόστιμη και πρακτική παρασκευή διαδόθηκε σε όλη τη χώρα.

okonomiyaki σε ξύλινο φόντο — Τα okonomiyaki είναι άλλο ένα υπέροχο ιαπωνικό πιάτο με θαλασσινά

Το μαριναρισμένο ψάρι « zuke »

Το επίθημα « zuke » (漬け) σημαίνει «μαριναρισμένο» και, πέρα από το Misozuke, υπάρχουν και άλλα είδη μαριναρισμένου ψαριού, όπως το Kasuzuke (粕漬け), που διατηρείται στις οινολάσπες του σάκε, και το Mirinzuke (みりん漬け), που μαρινάρεται σε mirin.

Υπάρχουν τρεις μηχανισμοί μέσω των οποίων το μίσο διατηρεί το ψάρι:

Το αλάτι στη μαρινάδα αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροβίων.
Το αλάτι απομακρύνει την περίσσεια νερού από το ψάρι μέσω όσμωσης, παρατείνοντας έτσι τη διάρκειά του.
Το μη παστεριωμένο μίσο (καθώς και οι οινολάσπες του σάκε) περιέχει έναν νηματοειδή μύκητα που ονομάζεται koji, ο οποίος χάρη στη ζύμωση έχει συντηρητικές ιδιότητες.

Τα βασικά υλικά του σολομού μαριναρισμένου με μίσο

Υλικά για σολομό με μίσο πάνω σε ξύλινη επιφάνεια

Πολλοί δυτικοί σεφ εμπλουτίζουν το μίσο με υλικά όπως σκόρδο, τζίντζερ και σησαμέλαιο, όμως το παραδοσιακό Misozuke φτιάχνεται απλά με μίσο, σάκε και, ενδεχομένως, κάποιο είδος ζάχαρης (ανάλογα με το μίσο που χρησιμοποιείτε).

Φυσικά μπορείτε να προσθέσετε τη δική σας πινελιά, αλλά εγώ αγαπώ την απλότητα της παραδοσιακής εκδοχής, γιατί αναδεικνύει τη λεπτή γεύση του ψαριού, παντρεύοντας τις ξηροκαρπάτες νότες του μίσο με τη γλυκιά ουμάμι του σάκε. Αν θέλετε να πειραματιστείτε με διαφορετικά γευστικά προφίλ, σας προτείνω να ξεκινήσετε από το μίσο.

Υπάρχουν δεκάδες είδη μίσο, των οποίων το χρώμα κυμαίνεται από ανοιχτό λεμονί-κρεμ έως σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο. Συνήθως χρησιμοποιώ ένα πιο ανοιχτόχρωμο μίσο για την προετοιμασία του ψαριού, καθώς τείνει να έχει ζυμωθεί για μικρότερο χρονικό διάστημα και έτσι είναι πιο ήπιο.

Ωστόσο, ο σολομός έχει έντονη γεύση και ταιριάζει εξαιρετικά με ένα πιο σκούρο μίσο. Αν θέλετε να γίνετε πιο δημιουργικοί, μπορείτε ακόμη και να αναμείξετε διαφορετικά είδη μίσο για να φτιάξετε το δικό σας μείγμα.

Το σάκε στη μαρινάδα εξυπηρετεί δύο σκοπούς. Ο πρώτος είναι πρακτικός: αραιώνει το μίσο ώστε να απλώνεται πιο εύκολα. Ο δεύτερος είναι ότι το σάκε περιέχει πολλά αμινοξέα, ενισχύοντας την ουμάμι της μαρινάδας και προσθέτοντας ταυτόχρονα μια διακριτική γλυκύτητα.

Όταν διαλέγετε σάκε, δεν χρειάζεται να είναι ακριβό, αλλά φροντίστε να αγοράσετε κάτι που θα πίνατε κιόλας. Το « σάκε μαγειρικής » είναι συνήθως πολύ χαμηλής ποιότητας και περιέχει πρόσθετα, όπως αλάτι, ώστε να μην πίνεται (και να αποφεύγονται έτσι οι φόροι στο αλκοόλ).

Αν χρησιμοποιείτε μίσο Saikyo, δεν χρειάζεται να προσθέσετε ζάχαρη στη μαρινάδα. Αν όχι, είναι πολύ πιθανό το μίσο σας να μην περιέχει αρκετή υπολειμματική ζάχαρη.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε mirin, αλλά συχνά είναι δύσκολο να βρείτε αυθεντικό εκτός Ιαπωνίας (τα περισσότερα προϊόντα περιέχουν αλκοόλ, αρώματα και σιρόπι καλαμποκιού). Γι’ αυτό προτιμώ το σιρόπι βυνοποιημένου ρυζιού, το οποίο παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο με το mirin και περιέχει υψηλό ποσοστό μαλτόζης, ενός σακχάρου που χαρίζει στο ψάρι λαμπερό, λουστραρισμένο τελείωμα χωρίς να το κάνει υπερβολικά γλυκό.